Kağıt kebabı

Cubos de borrego selados num pacote de papel vegetal com cebola, tomate, pimento, alho e ervas, e cozidos devagar num forno a lenha até a carne ficar tenra e o pacote ter inchado com o próprio vapor: o kağıt kebabı, kebab de papel, é o kebab que nunca passa pelo grelhador. Pertence a Antakya e à cozinha de Hatay, com uma reivindicação forte de Gaziantep e uma longa história nos livros de cozinha do palácio otomano dentro da família mais ampla dos kebabs cozinhados em recipiente fechado, que inclui o testi kebabı em jarro de barro da Capadócia e o tepsi kebabı assado em tabuleiro. O papel faz o que faz o barro: retém a humidade, de modo que o borrego estufa nos próprios sucos e os legumes se desfazem num molho sem água acrescentada. Chega à mesa ainda embrulhado, e o pacote é aberto à frente de quem come para que o vapor escape ali e não na cozinha.