Name: Anne&Max Haarlem
Address: Grote Markt 5, Haarlem, 2011 RC, NL
Telephone: 023 303 1018
Price range: €€
Rating: 2.9

Netherlands

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Haarlem

Anne&Max Haarlem

Manteiga dobrada numa massa levedada em dezenas de camadas finas, moldada em meia-lua ou em rolo direito e cozida até o exterior estalar em lâminas e o interior se abrir em favo de mel: o croissant é a peça de exame de qualquer padaria francesa. O antepassado é o kipferl vienense, um pãozinho simples em forma de meia-lua que chegou a Paris com padeiros austríacos no final da década de 1830; a versão em massa folhada levedada é um desenvolvimento francês da segunda metade do século XIX, e as primeiras receitas aparecem por volta de 1900. Em França, o croissant au beurre é por lei feito com manteiga e é tradicionalmente direito, enquanto o croissant ordinaire, com margarina, é curvo para que o cliente os distinga ao balcão. Fora de França essa regra é desconhecida e a maioria dos croissants é curva, leve o que levar lá dentro.

A massa é uma massa de pão magra, pouco açucarada e com pouco fermento, descansada no frio, depois enrolada à volta de uma placa de manteiga fria e estendida e dobrada três vezes, cada dobra triplicando as camadas, com um descanso no frigorífico entre dobras para a manteiga se manter firme e o glúten relaxar. Vinte e sete camadas de manteiga é o alvo habitual. A placa corta-se em triângulos compridos, enrola-se a partir da base sem esticar demasiado, molda-se e leveda devagar a uma temperatura abaixo do ponto de fusão da manteiga, o passo que a maioria das cozinhas apressa. Pincelado de ovo e forno quente, por volta dos 200 °C, quinze a vinte minutos: a água da manteiga transforma-se em vapor e afasta as camadas, e o açúcar e o leite da massa douram o exterior. Um croissant está pronto quando tem um dourado profundo e parece leve para o tamanho.

Avalie um croissant cortando-o ou rasgando-o ao meio. O miolo deve ser uma rede aberta de camadas finas e translúcidas com buracos grandes e irregulares, não uma esponja densa de pão; o exterior deve desfazer-se em lâminas no prato. Deve cheirar a manteiga e saber a manteiga, com um leve toque ácido da fermentação lenta. Tire pontos a uma superfície gordurosa ou a uma película de manteiga nos dedos, a um exterior mole e flexível, a um centro compacto e a qualquer vestígio de margarina, que deixa uma camada cerosa no palato. O peso é uma pista: um bom é leve. Croissants achatados e pálidos levedaram pouco ou cozeram a baixa temperatura; os abatidos perderam manteiga durante a levedação. Croissants do dia anterior reaquecidos no forno aceitam-se num café, mas perdem o estalar, e o croissant ainda ligeiramente morno da fornada da manhã é a referência.

Croissant

Butter folded into a yeasted dough in dozens of thin layers, shaped into a crescent or a straight log and baked until the outside shatters and the inside pulls apart in a honeycomb: the croissant is the test piece of every French bakery. Its ancestor is the Viennese kipferl, a plain crescent roll that arrived in Paris with Austrian bakers in the late 1830s; the version made from puff-style laminated dough is a French development from the second half of the nineteenth century, and the first recipes for it appear around 1900. In France a croissant au beurre is by law made with butter and is traditionally straight, while the croissant ordinaire, made with margarine, is curved so customers can tell them apart at the counter. Outside France that rule is unknown and most croissants are curved whatever is inside them.

The dough is a lean, lightly sweetened bread dough with a modest amount of yeast, rested cold, then wrapped around a slab of cold butter and rolled and folded three times, each fold tripling the layers, with a rest in the fridge between folds so the butter stays solid and the gluten relaxes. Twenty-seven butter layers is the usual target. The sheet is cut into long triangles, rolled from the base without stretching too hard, shaped, and proved slowly at a temperature below the melting point of butter, which is the step most kitchens rush. Egg wash, then a hot oven, around 200°C, for fifteen to twenty minutes: the water in the butter turns to steam and forces the layers apart, and the sugar and milk in the dough brown the outside. A croissant is finished when it is deep gold and feels light for its size.

Judge a croissant by cutting or tearing it across the middle. The crumb should be an open web of thin, translucent layers with large irregular holes, not a dense bready sponge; the outside should flake into shards on the plate. It should smell of butter and taste of it, with a faint tang from the slow fermentation. Mark down a greasy surface or a buttery film on the fingers, a soft and bendy exterior, a compact centre, and any hint of margarine, which leaves a waxy coating on the palate. Weight is a clue: a good one is light. Flat, pale croissants were under-proved or baked too cool; collapsed ones leaked butter during proving. Day-old croissants reheated in an oven are acceptable in a café, but they lose their shatter, and a croissant served still slightly warm from the morning bake is the standard to measure against.

I wanted get a dessert next to my flat white.
I went for this pistachio croissant.

I don’t know why the taste was not fresh because it was mid day but it didn’t please me.

Bread was not fresh. Pistachio cream was nice. Pistachio pieces are nice idea but still they were not crunchy as well.

Anne&Max Haarlem

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