Name: biber kokoreç
Address: Şehit Osman Avcı Mahallesi Malazgirt 1071 49/5 (akın688sitesi, Şehit Osman Avcı, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 283 06 58
Price range: €€
Rating: 4

Türkiye

Turquia

Ankara

Etimesgut

biber kokoreç

Um pequeno disco de carne de vaca num pão macio, mergulhado num molho de tomate com alho e deixado a suar numa vitrina de vidro aquecida a vapor até o pão ficar húmido de lado a lado: isto é o ıslak hamburger, o hambúrguer molhado, e pertence a uma única rua de Istambul. Os balcões büfe da praça Taksim vendem-no desde os anos sessenta, com Kızılkayalar como o nome que quase toda a gente lhe associa, e come-se a qualquer hora, mas é mais ele próprio depois da meia-noite, comprado aos pares e acabado no tempo de atravessar a praça. Custa pouco, tem o tamanho de um punho e não tem quase nada em comum com um hambúrguer americano além da forma. O essencial é o pão: o molho embebe-o, o vapor mantém-no macio e quente, e o conjunto comprime-se na mão até ficar mais perto de um bolinho ao vapor do que de uma sanduíche.

A carne é um disco fino de vaca temperada, muitas vezes com um pouco de pão e cebola na massa, feito na chapa e acabado no molho. O molho é a assinatura: concentrado ou polpa de tomate apurados com muito alho, um pouco de manteiga ou óleo, sal e por vezes um toque de açúcar ou malagueta, suficientemente fluido para penetrar no pão em vez de ficar por cima. Os pães são pequenos pães de leite, macios e ligeiramente doces. Cada hambúrguer é montado, as faces cortadas do pão são pinceladas ou mergulhadas no molho, e depois empilhado na vitrina aquecida, onde um tabuleiro de água por baixo mantém um vapor constante. Ficam lá uma hora ou mais, e os habituais dizem que os que ficam mais tempo são melhores. Não há alface, rodela de tomate nem queijo; há ketchup e maionese, mas fora da receita.

Avalie um ıslak hamburger apertando-o: o pão deve ceder por completo e estar húmido, nem encharcado a pingar nem seco por cima. O molho deve saber a alho e a tomate cozinhado, estar quente e ter chegado ao centro do pão. A carne é pequena e deve estar tenra e temperada, mas não é o principal, e um disco grosso, seco ou esfarelado desequilibra tudo. Tire pontos a um pão transformado em papa, sinal de tempo a mais na vitrina ou de um molho demasiado aguado; a um hambúrguer frio ou morno, sinal de que o vapor estava desligado; e a tudo o que for servido acabado de sair da chapa sem o banho, porque isso é apenas um hambúrguer pequeno. Fora de Istambul o prato copia-se agora por todo o lado, e as cópias julgam-se face ao original de Taksim.

Hambúrguer Islak

A small beef patty in a soft bun, dipped in a garlicky tomato sauce and left to sweat in a steamed glass cabinet until the bread is damp all the way through: that is the ıslak hamburger, the wet burger, and it belongs to one street in Istanbul. Taksim Square's büfe counters have sold it since the 1960s, Kızılkayalar being the name most people associate with it, and it is eaten at any hour but is most itself after midnight, bought by the pair and finished in the time it takes to cross the square. It costs little, it is the size of a fist, and it has almost nothing in common with an American burger beyond the shape. The point is the bun: the sauce soaks in, the steam keeps it soft and warm, and the whole thing compresses in the hand into something closer to a dumpling than a sandwich.

The patty is a thin disc of seasoned beef, often with a little bread and onion worked in, grilled on a flat plate and finished in the sauce. The sauce is the signature: tomato paste or puréed tomato cooked down with plenty of garlic, a little butter or oil, salt and sometimes a touch of sugar or chilli, thin enough to soak into bread rather than sit on it. The buns are small, soft, slightly sweet milk rolls. Each burger is assembled, the cut faces of the bun brushed or dipped in the sauce, then stacked in the heated glass vitrine, where a tray of water underneath keeps a constant steam. They sit there for an hour or more, and regulars say the longer ones are better. There is no lettuce, tomato slice or cheese; ketchup and mayonnaise are available but off-recipe.

Judge an ıslak hamburger by squeezing it: the bun should give completely and feel moist, not wet to dripping and not dry at the top. The sauce should taste of garlic and cooked tomato and be hot, and it should have reached the centre of the bread. The patty is small and should be tender and seasoned, but it is not the main event, and a thick, dry or crumbly patty throws the balance off. Mark down a bun that has gone to paste, which means too long in the cabinet or too thin a sauce; a cold or lukewarm burger, which means the steam was off; and anything served fresh off the griddle without the soak, which is simply a small hamburger. Outside Istanbul the dish is now copied widely, and the copies are judged against the Taksim original.

Islak hamburger

Islak hamburger için eryamanda yer ararken karşımıza çıktı. İlgi güzeldi, ıslak hamburger nerede pişiyor onu göremedim. Gelen ıslak hamburgerin ekmeği tazeydi, salça ekmeğe güzelce geçmişti. Köftenin de yeni piştiği fark ediliyordu. Buraya kadar güzel. Şeker oranı daha az olabilirdi, salça ve acı daha hissedilir olabilirdi. Yine gelinebilir umarım aynı şekilde taze bulabilirsiniz.

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