Name: Ciftcioglu
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Ciftcioglu

Quarenta folhas de massa finas como papel, pinceladas com manteiga clarificada, dispostas em camadas à volta de uma cama de pistácios ou nozes moídos, cortadas em losangos ou quadrados, cozidas até dourar e depois inundadas com calda quente: o baklava é o doce que as cozinhas otomanas aperfeiçoaram e que todo o antigo império ainda disputa. Gaziantep, no sudeste da Turquia, tem a reivindicação mais forte sobre a versão moderna; o seu baklava de pistácio foi registado como indicação geográfica protegida pela União Europeia em 2013, o primeiro produto turco a consegui-lo. A Grécia faz o seu com nozes, mel e canela; o Levante com pistácios ou cajus e calda de flor de laranjeira; os Balcãs com nozes e mão mais pesada na calda. Dentro da Turquia a família inclui o şöbiyet com natas, o havuç dilimi cortado em fatias em forma de cenoura e o dürüm enrolado em vez de em camadas.

Tudo começa na yufka. Uma massa de farinha, ovo, água e um pouco de óleo estende-se com o comprido e fino oklava até ficar translúcida, uma perícia que se mede por se conseguir ler um jornal através dela; um tabuleiro pode ter quarenta camadas, metade por baixo do recheio e metade por cima. Cada folha é pincelada com sade yağ, manteiga clarificada de ovelha ou de vaca, que é o que dá ao doce cozido a cor e o estaladiço e a razão de as versões com margarina saberem a pouco. O recheio em Antep é pistácio da região, moído fino mas não em pasta, por vezes com uma camada de creme parecido com kaymak. O tabuleiro corta-se antes de ir ao forno, coze a calor moderado durante cerca de quarenta e cinco minutos, e a calda, açúcar e água com limão, fervida até ponto de fio leve, é vertida sobre o doce quente para ser absorvida em vez de ficar empoçada. Um dia de descanso deixa as camadas assentar.

Deite um pedaço de lado antes de provar: as camadas devem ser visíveis, distintas e numerosas, estaladiças em cima e tenras em baixo, embebidas de calda mas sem líquido no prato. Deve quebrar-se ligeiramente, não dobrar. Os frutos secos devem estar frescos e dominar o sabor, de um verde vivo num baklava de pistácio, com a manteiga logo atrás e a calda por último; um pedaço que sabe sobretudo a açúcar foi afogado. Tire pontos às camadas moles e encharcadas, a uma película gordurosa, a uma nota de fruto seco velho ou rançoso, a mel ou especiarias num baklava de estilo turco, à margarina e às doses tão doces que um pedaço chega. Serve-se simples ou com kaymak, nunca com chantilly ou gelado. Um bom baklava de Antep come-se em duas dentadas e pede um segundo pedaço, que é a verdadeira prova.

baklava

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

Baklava

İçindeki fıstıklarım bütün bütün olması süper, daha önce yediğimde daha lezzetli gelmişti galiba kesimi farklı olanı seçtim diye çok beğenmedim. Baklava dilimlerinin bazı kısımları beyazımsı hamur kalmış bence kesimden kaynaklı. Yine gidilebilir.

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