Name: Damla Pastanesi
Address: Anıttepe, Gençlik Cd. 91/D, Çankaya, Ankara, 06570, TR
Telephone: (0312) 229 74 84
Price range: €€
Rating: 4.3

Türkiye

Turquia

Ankara

Çankaya

Damla Pastanesi

Farinha de milho cozida em manteiga e depois batida com um queijo local de fios até a frigideira inteira puxar fios compridos e elásticos: o kuymak é o prato de pequeno-almoço do mar Negro, de Trabzon e Rize, comido da própria frigideira com pão arrancado do pão inteiro. Para o interior e em Erzurum a mesma preparação chama-se mıhlama, e os dois nomes usam-se sem rigor, com os locais a discutir se a diferença está na farinha, no queijo ou em nada. É comida de pastores e camponeses, construída com três coisas que a região tem em abundância, milho, manteiga e queijo, e tornou-se o prato que se diz aos visitantes do mar Negro oriental para provar primeiro. O parente mais próximo lá fora é o aligot da Auvergne, que faz o mesmo com batata em vez de milho.

O queijo é toda a discussão. A escolha tradicional é o kolot ou o minci, queijos frescos do mar Negro sem sal ou pouco salgados que esticam muito ao derreter, ou o Trabzon kaşarı curado; fora da região os cozinheiros substituem-nos por kaşar novo, mozzarella ou uma mistura, que estica mas sabe a menos. Manteiga em quantidade, de preferência a tereyağı da região, derrete-se numa frigideira baixa de cobre ou aço, juntam-se umas colheres de farinha de milho fina e tostam-se um minuto até cheirar a avelã, depois acrescenta-se água quente e a mistura coze até formar papas espessas. O queijo entra ralado ou esfarelado, fora da fervura, e bate-se sem parar com colher de pau em lume brando durante vários minutos até derreter no milho e a frigideira ser uma única massa brilhante que se solta do fundo em lençol e estica quando se puxa. Serve-se na frigideira em que foi feito, ainda a borbulhar, com uma poça de manteiga por cima.

O estica é a prova: uma colher levantada da frigideira deve puxar um fio comprido e contínuo, e a massa deve ser lisa, não granulosa nem separada. Procure a manteiga e um queijo com algum carácter; um fio insípido e borrachudo indica mozzarella, e uma poça de óleo indica que o queijo foi sobreaquecido e talhou. O milho deve estar bem cozido, sem sabor a farinha crua, e o prato deve ser salgado pelo queijo e não à mão. Tire pontos a um kuymak que já prendeu num bloco sólido quando chega à mesa, a uma versão rala e aguada, à farinha de trigo em vez da de milho e a qualquer prato que chegue morno, porque este é um prato com uma vida de cerca de cinco minutos. O pão deve ser farto e fresco, e um copo de chá é a única coisa que se segue.

Kuymak

Cornmeal cooked in butter and then beaten with a stringy local cheese until the whole pan pulls into long elastic threads: kuymak is the Black Sea breakfast dish of Trabzon and Rize, eaten from the pan with bread torn off a loaf. Inland and in Erzurum the same preparation is called mıhlama, and the two names are used loosely, with locals arguing about whether the difference is the flour, the cheese or nothing at all. It is a shepherd's and farmer's food, built from three things the region has in abundance, maize, butter and cheese, and it has become the dish visitors to the eastern Black Sea are told to try first. Its closest relative abroad is the aligot of the Auvergne, which does the same thing with potato instead of corn.

The cheese is the whole argument. The traditional choice is kolot or minci, fresh unsalted or lightly salted Black Sea cheeses with a high melting stretch, or the aged Trabzon kaşarı; outside the region cooks substitute young kaşar, mozzarella or a mix, which stretches but tastes of less. Plenty of butter, ideally the region's tereyağı, is melted in a shallow copper or steel pan, a few spoonfuls of fine cornmeal are stirred in and toasted for a minute until it smells nutty, then hot water is added and the mixture cooked to a thick porridge. The cheese goes in grated or crumbled, off the boil, and is beaten continuously with a wooden spoon over low heat for several minutes until it has melted into the corn and the pan is one glossy mass that lifts off the base in a sheet and stretches when pulled. It is served in the pan it was made in, still bubbling, with a pool of butter on top.

The stretch is the test: a spoon lifted from the pan should pull a long, unbroken thread, and the mass should be smooth, not grainy or separated. Taste for butter and for cheese with some character; a bland, rubbery stretch means mozzarella, and an oily puddle means the cheese was overheated and split. The corn should be cooked through, with no raw floury taste, and the dish should be salted by the cheese rather than by hand. Mark down kuymak that has set into a solid block by the time it reaches the table, a thin, soupy version, flour instead of cornmeal, and any plate that arrives lukewarm, because this is a dish with a life of about five minutes. Bread should be plentiful and fresh, and a glass of tea is the only thing that follows.

Kuymakla mekanı cok eşleştiremiyorsunuz ama mekanın sahibi karadenizli, kahvaltı saatlerinde kendi peynirlerinden kuymak da yapıyorlar. Kuymak tamamen soğuyana kadar uzamaya ve esnemeye devam ediyor. Peynirin ağır bir tadı yok. Tereyağı lezzetli. Yine gidilir yine ekmek bandırılır.

Damla Pastanesi

Comeu aqui? Avalie um prato de Damla Pastanesi

Os mais amados aqui

Kuymak

Melhores gourmets aqui

Yehanoha

Avaliações recentes

O que comer por perto

Descubra novas experiências culinárias

Feed Global

Encontrar Foodies

Comidas Próximas

Torne-se Parceiro