Name: DeDAKKAS
Address: on the roof, De Witstraat 1A, Haarlem, 2011 DV, NL
Telephone: 023 574 9526
Price range: €€
Rating: 3.8

Netherlands

Países Baixos

Haarlem

DeDAKKAS

Um disco de carne de vaca picada feito numa chapa ou na grelha, servido num pão redondo e macio com alguma combinação de cebola, pickles, alface, tomate, queijo e molho: o hambúrguer constrói-se assim há mais de um século, e quase tudo o que corre mal continua a correr mal na chapa. É um prato americano com nome de som alemão: o Hamburg steak, um disco temperado de vaca picada, estava nas ementas de Nova Iorque na década de 1870, e o pão chegou algures no Midwest por volta da viragem do século XX. Várias localidades e feiras reclamam o primeiro e nenhuma consegue prová-lo. O que não se discute é que a White Castle, em Wichita, padronizou em 1921 o disco pequeno feito na chapa e que as cadeias drive-in dos anos quarenta e cinquenta fizeram dele a sanduíche mais comida do planeta. No BiteCritic o hambúrguer é avaliado como prato, por isso um disco esmagado de diner e um hambúrguer grosso de pub respondem às mesmas perguntas: carne, ponto, pão, equilíbrio.

A carne decide quase tudo. Acém com cerca de vinte por cento de gordura, picado grosso e mexido o mínimo possível, dá um disco solto que fica suculento; carne magra apertada com força transforma-se num disco seco. O tempero é sal e pimenta por fora mesmo antes de cozinhar, porque o sal amassado na carne aperta-a como massa de salsicha. Os dois métodos dão hambúrgueres diferentes. Numa chapa muito quente o disco é esmagado fino nos primeiros trinta segundos para toda a face ganhar crosta, feito dois a três minutos de cada lado e virado uma só vez; na grelha, um disco mais grosso fica quieto até se soltar, vira-se uma vez e sai entre 55 e 60 °C no centro para um ponto médio. O queijo vai no último minuto debaixo de uma tampa ou com um salpico de água para derreter. O pão tosta-se com a face cortada na gordura.

Pegue no hambúrguer com as mãos antes de o julgar: deve manter-se inteiro sem escorregar, e o pão deve comprimir-se sem desabar. A crosta do disco é a primeira coisa a procurar; uma superfície cinzenta e cozida a vapor denuncia uma frigideira fria ou cheia demais. Por dentro, o rosado está certo num disco grosso e é irrelevante num esmagado, que é bem passado por desenho. O pão deve estar quente e tostado, nunca frio nem seco, e a proporção conta mais do que o tamanho: uma torre que precisa de espeto é uma opção de apresentação, não um hambúrguer melhor. Tire pontos à carne seca, a um disco que sabe sobretudo a mistura de especiarias, ao queijo frio pousado por cima sem derreter, ao pão encharcado por não ter sido tostado ou por excesso de molho, e à alface a fazer de estrutura. As batatas fritas são acompanhamento, não parte da nota.

Hambúrguer

A patty of ground beef cooked on a flat griddle or over a grill, served in a soft round bun with some combination of onion, pickle, lettuce, tomato, cheese and sauce: the burger has been built that way for over a century, and most of what goes wrong with it still happens at the griddle. It is an American dish with a German-sounding name: the Hamburg steak, a seasoned patty of chopped beef, was on menus in New York by the 1870s, and the bun arrived somewhere in the Midwest around the turn of the twentieth century. Several towns and fairs claim the first one and none can prove it. What is not in dispute is that White Castle in Wichita standardised the small griddled patty in 1921 and that the drive-in chains of the 1940s and 1950s made it the most widely eaten sandwich on earth. On BiteCritic the burger is rated as a dish, so a smashed diner patty and a thick pub burger are judged by the same questions: meat, cook, bun, balance.

The meat decides most of it. Chuck at roughly twenty percent fat, coarsely ground and handled as little as possible, gives a loose patty that stays juicy; lean mince packed hard turns into a dry puck. Seasoning is salt and pepper on the outside just before cooking, because salt worked through the mince tightens it like sausage. The two methods produce different burgers. On a hot flat-top the patty is smashed thin for the first thirty seconds so the whole face browns into a crust, cooked two to three minutes a side and flipped once; over a grill a thicker patty is left alone until it releases, then flipped once and taken off between 55 and 60°C at the centre for medium. Cheese goes on for the last minute under a lid or a splash of water so it melts. The bun is toasted cut-side down in the fat.

Pick the burger up before you judge it: it should hold together and not slide apart, and the bun should be soft enough to compress but not collapse. The crust on the patty is the first thing to look for; a grey, steamed surface means a cold or crowded pan. Inside, pink is right for a thick patty and irrelevant for a smashed one, which is cooked through by design. The bun should be warm and toasted, never cold or stale, and the ratio matters more than the size: a tall tower that needs a skewer is a presentation choice, not a better burger. Mark down dry meat, a patty that tastes mainly of seasoning mix, cold cheese sitting unmelted on top, soggy bread from untoasted buns or too much sauce, and lettuce doing the structural work. Fries are a side, not part of the score.

Burger

Nice beef burger. The meat was cooked medium the waitress didn’t ask what I like. There was a lot of meat juice coming out of the burger they could have chilled the meat more. Overall meat taste was nice.

They put oyster mushrooms which I really liked and it was grilled.

The fries was not included.

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