Name: Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)
Address: Altay, Orhan Bey Cd. No:4/B, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 281 06 47
Price range: €€
Rating: 3.1

Türkiye

Turquia

Ankara

Etimesgut

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

Uma folha de massa esticada até ficar transparente, salpicada de kaymak e pistácios verdes esmagados, dobrada em quadrado e cozida numa pedra quente ou num sac até as camadas empolarem e a manteiga lá dentro virar calda: o katmer é a pastelaria de pequeno-almoço de Gaziantep, comida quente às sete da manhã nas lojas especializadas de katmerci perto do mercado velho, e aquilo que a família da noiva tradicionalmente envia a casa do noivo na manhã seguinte ao casamento. A palavra significa em camadas, e a versão simples, só com manteiga e açúcar, é comida de aldeia em toda a Anatólia; o katmer de Antep, com a sua nata coalhada e os pistácios da cidade, é o que viajou. Pertence à mesma família de massas finas do gözleme e do burek balcânico, mas é doce, gordo e come-se em minutos.

A massa é farinha, água, sal e um pouco de óleo, amassada mole, descansada e depois aberta à mão num mármore untado, puxada pelas bordas e balançada até ser uma folha de um metro de largura e fina o suficiente para se ler através dela; é aí que está a perícia, e o katmerci fá-lo em menos de um minuto. A folha é pontilhada com pedaços de kaymak, a nata coalhada espessa de leite de búfala, polvilhada com açúcar e uma camada generosa de pistácio moído grosso, e depois as bordas dobram-se para dentro para fazer um pacote quadrado do tamanho de um prato. Vai para um sac ou para a soleira de um forno de pedra pincelada com manteiga clarificada e coze uns minutos de cada lado até a superfície estar dourada e estaladiça em sítios, com o recheio derretido lá dentro. Corta-se em quadrados com faca ou tesoura e serve-se de imediato, normalmente com mais pistácio por cima e um copo de chá.

Avalie primeiro a massa, porque é a parte difícil: as camadas devem ser visivelmente finas e separadas, estaladiças por fora e macias por dentro, sem dobras grossas e massudas nem zonas cruas nas juntas. O recheio deve estar quente e derretido, o kaymak transformado num molho rico que embebe o interior, o açúcar dissolvido e o pistácio fresco, verde e presente como textura e sabor, não um polvilho de fruto seco pálido e velho. Tire pontos a um katmer gorduroso no prato, sinal de manteiga a mais no sac; a um seco e parecido com bolacha com o recheio à parte; a margarina em vez de manteiga ou nata; a um quadrado reaquecido, que fica como couro; e a qualquer versão vendida com este nome com gelado, chocolate ou nozes fora de uma ementa para turistas. Deve ser comido nos cinco minutos a seguir a sair do sac, e um bom katmerci não o deixa sair da loja.

Katmer

A sheet of dough stretched until it is transparent, scattered with kaymak and crushed green pistachios, folded into a square and cooked on a hot stone or sac until the layers blister and the butter inside turns to syrup: katmer is the breakfast pastry of Gaziantep, eaten hot at seven in the morning in the specialist katmerci shops near the old market, and the thing a bride's family traditionally sends to the groom's house the morning after a wedding. The word means layered, and the plain version, with butter and sugar only, is a village food across Anatolia; the Antep katmer, with its clotted cream and the city's pistachios, is the one that has travelled. It belongs to the same family of thin-dough pastries as gözleme and the Balkan burek, but it is sweet, fatty and eaten in minutes.

The dough is flour, water, salt and a little oil, kneaded soft, rested, then opened on an oiled marble by hand, pulled from the edges and swung until it is a sheet a metre across and thin enough to read through; this is the skill, and the katmerci does it in under a minute. The sheet is dotted with pieces of kaymak, the thick clotted cream of water buffalo milk, sprinkled with sugar and a generous layer of coarsely ground pistachio, then the edges are folded in to make a square parcel the size of a dinner plate. It goes onto a sac or a stone oven floor brushed with clarified butter and cooks for a few minutes a side until the surface is golden and crisp in patches, with the filling melted inside. It is cut into squares with a knife or scissors and served at once, usually with a dusting of more pistachio and a glass of tea.

Judge the dough first, because it is the hard part: the layers should be visibly thin and separate, crisp on the outside and soft within, with no thick doughy folds and no raw patches at the seams. The filling should be hot and molten, the kaymak turned to a rich sauce that soaks the inside, the sugar dissolved, and the pistachio fresh, green and present as texture and flavour, not a dusting of pale, stale nut. Mark down a katmer that is greasy on the plate, which means too much butter on the sac; one that is dry and cracker-like with the filling separate; margarine in place of butter or cream; a reheated square, which goes leathery; and any version sold with ice cream, chocolate or walnuts under this name outside a tourist menu. It should be eaten within five minutes of leaving the sac, and a good katmerci will not let it leave the shop.

Yeterince çıtır değildi, içi de dışı da yumuşaktı. Lezzet olarak fıstıklı görünmesine rağmen tat çok gelmiyordu.

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