Name: Kebapcioglu 1998
Address: Eryaman, 7. Cd. Galaksi İş Merkezi 51-52 no:16 D:50, Etimesgut, Ankara, 06793, TR
Telephone: (0312) 283 40 00
Price range: €€
Rating: 2.6

Türkiye

Turquia

Ankara

Etimesgut

Kebapcioglu 1998

O lahmacun coze em dois ou três minutos num forno muito quente: uma massa estendida mais fina do que uma bolacha, um pouco mais larga do que um prato raso, barrada com uma pasta de carne picada de borrego ou vaca, cebola, tomate, pimento vermelho e salsa. O nome vem do árabe lahm bi ajin, carne com massa, o que descreve o prato sem floreados. Come-se no sudeste da Turquia, na Síria e no Líbano, e os arménios fazem um parente próximo a que chamam lahmajo. Na Turquia, a sua casa é Gaziantep, Şanlıurfa e Adana, onde é almoço e não petisco: uma só pessoa come dois ou três sem dificuldade. Chamar-lhe pizza turca engana no essencial. Não leva queijo, a cobertura é espalhada numa camada fina em vez de amontoada, e a base está mais perto de uma bolacha estaladiça do que de um pão.

A massa é simples: farinha, água, sal e um pouco de fermento, descansada e depois estendida até cerca de dois milímetros, para cozer antes de a carne secar. O trabalho está na cobertura. Carne com gordura picada muito fina com cebola, tomate, biber salçası (pasta de pimento vermelho), salsa e, conforme a cidade, alho ou pul biber. Em Antep, muitos ustas insistem no zırh, a faca curva, e recusam a picadora, porque esta espreme o suco que deve ficar na carne. A pasta espalha-se com as costas de uma colher ou com as pontas dos dedos, tão fina que a massa aparece em alguns pontos. O forno decide tudo: um taş fırın de soleira em pedra, bem acima dos 400 °C, faz empolar a borda e cozer a carne no tempo de enfornar o seguinte. Num forno doméstico a base coze a vapor e a carne fica cinzenta.

Avalie primeiro a base. A borda deve estar estaladiça ao ponto de partir e o centro flexível ao ponto de se enrolar à volta de um punhado de salsa, cebola às rodelas com sumagre e um fio de limão, porque é assim que se come: enrolado, nunca cortado às fatias. Procure pintas tostadas por baixo e uma cobertura caramelizada nas bordas mas ainda húmida no centro. Uma base grossa e pãozuda, carne disposta em camada de empada ou uma manta vermelha que sabe sobretudo a tomate denunciam uma cozinha que imita a pizza. Um lahmacun frio reaquecido na chapa de um kebapçı às quatro da tarde é aceitável; um que ficou como couro, não. A versão acılı de Şanlıurfa pica a sério, por isso confirme o que pediu antes de tirar pontos.

Lahmacun

Lahmacun takes two or three minutes in a very hot oven: a round of dough rolled thinner than a cracker, a little wider than a dinner plate, spread with a paste of minced lamb or beef, onion, tomato, red pepper and parsley. The name comes from the Arabic lahm bi ajin, meat with dough, which is a fair description of the whole dish. It is eaten across south-eastern Türkiye, Syria and Lebanon, and Armenians make a close relative they call lahmajo. In Türkiye the home ground is Gaziantep, Şanlıurfa and Adana, where it is a lunchtime order rather than a snack, and a single person will put away two or three. Calling it Turkish pizza misleads on the main point: there is no cheese, the topping is scraped on thinly rather than piled, and the base is closer to a cracker than a bread.

The dough is a plain flour, water, salt and a little yeast mixture, rested, then rolled or stretched to about two millimetres so it bakes through before the meat dries out. The topping is where the work is. Fatty meat is chopped fine with onion, tomato, biber salçası (red pepper paste), parsley and, depending on the town, garlic or pul biber; in Antep many ustas insist on a zırh, the curved knife, rather than a mincer, because grinding squeezes out the juice that should stay in the meat. The paste goes on with the back of a spoon or the fingertips until the dough shows through in places. The oven is the deciding factor: a stone-floored taş fırın running well above 400°C blisters the edge and sets the meat in the time it takes to slide the next one in. In a domestic oven the base steams and the meat cooks grey.

Judge a lahmacun on its base first. It should be crisp enough at the rim to snap and pliable enough in the middle to roll around a handful of parsley, sliced onion with sumac and a squeeze of lemon, which is how it is eaten: rolled, not cut. Look for charred freckles underneath and a topping that has caramelised at the edges but is still moist in the centre. A thick, bready base, a topping layered like a meat pie, or a sauce-like red paste that tastes mostly of tomato are all signs of a kitchen imitating pizza. Cold lahmacun reheated on a flat grill is acceptable in a kebapçı at four in the afternoon; one that has gone leathery is not. The acılı (spicy) version from Şanlıurfa carries real heat, so check which you ordered before marking it down.

Hiç gerek yoktu böyle bir lahmacuna boşa kalori oldu. Acılısı bir nebze güzel ama acısız olan gerçekten neden var anlamadım. Duvarda da burda lahmacun yemediyseniz, lahmacun yemiş sayılmazsınız yazıyor. Aynen

Kebapcioglu 1998

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