Name: La Grotta Di Leo
Address: Via della Scala, 41/43r, Firenze, FI, 50123, IT
Telephone: 055 219265
Price range: €
Rating: 3.9

Italy

Itália

Florença

La Grotta Di Leo

Folhas de massa fresca de ovo, verdes de espinafre no original bolonhês, dispostas em camadas com ragù cozinhado devagar, béchamel e Parmigiano Reggiano e levadas ao forno até o topo empolar e as bordas ficarem estaladiças: as lasagne alla bolognese são o prato de domingo da Emília-Romanha e a massa no forno mais copiada e mais maltratada do mundo. A receita foi registada na Câmara de Comércio de Bolonha em 2003 pela Accademia Italiana della Cucina, que exige lasagne verdi, um ragù de vaca e porco cozinhado durante horas, um béchamel fino e Parmigiano, mais nada. Mozzarella, ricotta, queijo fresco, rodelas de salsicha e um molho de tomate espesso pertencem à lasagna ítalo-americana, que é um prato à parte com os seus próprios critérios. A lasanha de Nápoles, com almôndegas, ovo e ricotta, é ainda uma terceira coisa, comida no Carnaval.

O ragù vem primeiro e é o que demora mais: cebola, aipo e cenoura picados finos e refogados em manteiga com um pouco de óleo, vaca picada grossa e algum porco ou pancetta alourados nisso, vinho evaporado, uma pequena quantidade de concentrado de tomate ou passata, e depois leite e caldo acrescentados ao longo de duas a três horas de fervura quase impercetível até o molho ficar espesso e mais castanho do que vermelho. A massa é uma mistura de farinha, ovos e espinafre em puré, estendida fina e escaldada uns segundos, depois estendida sobre panos. O béchamel é manteiga, farinha e leite com noz-moscada, mantido fluido o suficiente para se espalhar. Numa travessa untada com manteiga as camadas sucedem-se: massa, uma película de ragù, uma película de béchamel, Parmigiano ralado, e outra vez, cinco ou seis vezes, com a massa a chegar às bordas, rematadas com béchamel, queijo e pedacinhos de manteiga. Coze a calor moderado uns quarenta minutos até o topo ficar dourado e as bordas terem tostado, e descansa dez minutos para a fatia se aguentar.

Uma fatia como deve ser mantém-se de pé no prato e mostra as camadas, finas e numerosas, com a massa visível entre elas; um bloco que desaba numa poça tem molho a mais ou descanso a menos. O ragù deve saber a carne cozinhada muito tempo, com o tomate ao fundo, e o béchamel deve ligar, não cobrir. O topo deve ter cantos estaladiços e alourados, aqueles pelos quais os habituais discutem. Tire pontos a uma massa grossa e borrachuda de folhas secas, a um molho que é sobretudo tomate, a uma camada de queijo derretido que estica, a uma base aguada, a um quadrado reaquecido com bordas secas e centro frio e a tudo o que saiba sobretudo a noz-moscada ou a sal. Quatro camadas são o mínimo; mais finas e mais numerosas é a maneira bolonhesa. A dose deve ser moderada, porque o prato é rico, e serve-se sozinha, sem salada nem batatas fritas no prato.

Lasanha à bolonhesa

Sheets of fresh egg pasta, green with spinach in the Bolognese original, layered with slow-cooked ragù, béchamel and Parmigiano Reggiano and baked until the top blisters and the edges crisp: lasagne alla bolognese is the Sunday dish of Emilia-Romagna and the most copied and most abused pasta bake in the world. The recipe was registered with the Bologna Chamber of Commerce in 2003 by the Accademia Italiana della Cucina, which specifies lasagne verdi, a ragù of beef and pork cooked for hours, a thin béchamel and Parmigiano, nothing else. Mozzarella, ricotta, cottage cheese, sliced sausage and a thick tomato sauce belong to the Italian-American lasagna, which is a separate dish with its own standards. Lasagne from Naples, with meatballs, egg and ricotta, is a third thing again, eaten at Carnival.

The ragù comes first and takes longest: finely chopped onion, celery and carrot sweated in butter and a little oil, coarsely minced beef and some pork or pancetta browned in it, wine evaporated, a small amount of tomato paste or passata, then milk and stock added over two to three hours of barely bubbling until the sauce is thick and brown rather than red. The pasta is a dough of flour, eggs and puréed spinach, rolled thin and blanched for seconds, then laid on cloths. The béchamel is butter, flour and milk with nutmeg, kept loose enough to spread. In a buttered dish the layers go pasta, a thin coat of ragù, a thin coat of béchamel, grated Parmigiano, and again, five or six times, with the pasta reaching the edges, finished with béchamel and cheese and dots of butter. It bakes at a moderate heat for forty minutes or so until the top is golden and the edges have caught, then rests ten minutes so a slice holds.

A proper slice stands up on the plate and shows its layers, thin and many, with pasta you can see between them; a slab that slumps into a puddle has too much sauce or too little resting. The ragù should taste of meat cooked long, with tomato in the background, and the béchamel should be a binder, not a blanket. The top should have crisp, browned corners, which are the part regulars fight over. Mark down thick, chewy pasta from dried sheets, a sauce that is mostly tomato, a layer of molten stretchy cheese, a watery base, a reheated square with dry edges and a cold middle, and anything that tastes mainly of nutmeg or salt. Four layers is a minimum; thinner and more is the Bolognese way. A portion should be modest, because the dish is rich, and it is served on its own, not with salad or chips on the plate.

Lasagne alla Bolognese

Lazanyanın makarnası güzel pişmişti ne çok sert ne yumuşamış birbirine yapışmış haldeydi. Çatalı batırdğınızda kat kat görünüyordu. Kullanılan peynir kıyma ve sosu dengeliydi, hepsi birlikte güzeldi. Yine gidip özellikle yenmez, ancak oralardaysanız yenebilir.

La Grotta Di Leo

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