Name: Nancy's Haarlem
Address: Floresstraat 19, Haarlem, 2022 BB, NL
Telephone: 06 23846092
Price range: €€
Rating: 4.1

Netherlands

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Haarlem

Nancy's Haarlem

O sanduíche de carpaccio é uma delícia gourmet que traz a elegância do antepasto italiano para um formato casual. Normalmente apresenta lombo de carne crua fatiada finamente.

Sanduíche de Carpaccio

O çılbır é o prato turco de ovos escalfados sobre iogurte com alho, acabado com manteiga aquecida com flocos de pimento de Alepo ou de pimenta vermelha até espumar e ficar vermelha, e come-se com pão ao pequeno-almoço ou como ceia leve. Tem um passado otomano documentado: a palavra aparece em registos do palácio do século XV como termo geral para ovos cozidos em água, e a versão com iogurte é a que sobreviveu até à República e às cartas das casas de pequeno-almoço de Istambul, onde hoje se senta ao lado do menemen e do sucuklu yumurta. Fora da Turquia tem tido uma segunda vida desde os anos 2010 como "Turkish eggs" nas cartas de brunch de Londres a Melbourne, muitas vezes com o iogurte batido com feta e endro, que é outro prato, mais suave. O original são três coisas num prato, e cada uma tem de estar certa.

O iogurte é espesso, gordo e à temperatura ambiente, batido até ficar liso com um dente de alho esmagado e sal; iogurte frio diretamente do frigorífico solidifica a manteiga e faz o prato não saber a nada. Os ovos escalfam-se em água mal a fervilhar com um fio de vinagre durante cerca de três minutos, para que a clara esteja totalmente firme e a gema corra, e escorrem-se num pano. A manteiga é o passo que corre mal: derrete-se numa frigideira pequena, juntam-se os flocos de pimento e aquece-se só até espumar e os flocos tingirem a gordura, o que leva segundos; mais tempo e o pimento amarga e a manteiga aloura. Alguns cozinheiros usam pul biber, outros pimento de Urfa para uma nota mais escura e fumada, e uns poucos juntam um pouco de hortelã seca. Os ovos vão sobre o iogurte, a manteiga vermelha verte-se à colher para empoçar no iogurte e escorrer pelos lados, e o prato sai com pão quente.

Corte primeiro o ovo: a gema deve inundar o iogurte e a clara deve estar totalmente opaca, sem gelatina crua. O iogurte deve ser espesso o bastante para guardar a marca da colher, ligeiramente ácido, com o alho presente mas não cru e picante, e a manteiga deve ser de um vermelho vivo, ligeiramente temperada e perfumada, nem castanha nem acre. Juntos no pão, os três devem saber a mais do que cada um sozinho. Tire pontos a um prato frio, a gemas duras, a um iogurte aguado ou fluido aligeirado com água ou leite, a uma manteiga sobreaquecida até virar uma lama castanha, a flocos de pimento queimados e às versões de brunch em que feta, endro, óleo de malagueta ou dukkah se amontoam até perder o ovo e o iogurte. Um ovo é um lanche; dois são o prato.

Çilbir

Çılbır is the Turkish dish of poached eggs on garlic yoghurt, finished with butter that has been heated with Aleppo or red pepper flakes until it foams and turns red, and eaten with bread for breakfast or as a light supper. It has a documented Ottoman past: the word appears in fifteenth-century palace records as a general term for eggs cooked in water, and the yoghurt version is the one that survived into the Republic and onto the menus of Istanbul's breakfast places, where it now sits alongside menemen and sucuklu yumurta. Outside Turkey it has had a second life since the 2010s as "Turkish eggs" on brunch menus from London to Melbourne, often with the yoghurt whipped with feta and dill, which is a different and softer dish. The original is three things on a plate, and each has to be right.

The yoghurt is thick, full-fat and at room temperature, beaten smooth with a crushed garlic clove and salt; cold yoghurt straight from the fridge sets the butter and makes the plate taste of nothing. The eggs are poached in barely simmering water with a splash of vinegar for about three minutes, so the white is fully set and the yolk runs, then drained on a cloth. The butter is the step that goes wrong: it is melted in a small pan, the pepper flakes are added, and it is heated only until it foams and the flakes colour the fat, which takes seconds; longer and the pepper turns bitter and the butter browns. Some cooks use pul biber, some Urfa pepper for a darker, smokier note, and a few add a little dried mint. The eggs go on the yoghurt, the red butter is spooned over so it pools in the yoghurt and runs down the sides, and the plate goes out with warm bread.

Cut the egg first: the yolk should flood into the yoghurt and the white should be fully opaque with no raw jelly. The yoghurt should be thick enough to hold a spoon mark, mildly sour, with the garlic present but not raw-hot, and the butter should be bright red, lightly spiced and fragrant, not brown or acrid. Together on the bread the three should taste richer than any of them alone. Mark down a cold plate, hard yolks, watery or thin yoghurt that has been loosened with water or milk, butter that has been overheated to a brown sludge, pepper flakes that are scorched, and the brunch versions where feta, dill, chilli oil or dukkah are piled on to the point where the egg and yoghurt are lost. One egg is a snack; two is the dish.

Good tasting cilbir but very spicy, too much for me, pomegranate and pistachios added extra tastiness to the dish, the wrap was served with it was ok nothing special. 

The Carpaccio Sandwich is a gourmet delight that brings the elegance of Italian antipasto to a casual handheld format. It typically features thinly sliced raw beef tenderloin of the highest quality, layered onto a crusty baguette or ciabatta. The meat is dressed with a drizzle of extra virgin olive oil, a squeeze of lemon juice, and shavings of Parmesan cheese. To enhance the flavor profile, it often includes arugula for a peppery bite and perhaps a touch of truffle mayo or balsamic glaze. The contrast between the cold, tender meat and the warm, crunchy bread creates a sophisticated textural experience. It's a perfect lunch option for those seeking something light yet indulgent.

carpaccio sandwich

Really nice taste, salad, sundried tomatoes everything in the plate goes well with each other only improvement I would make is bread, they could use a better bread.

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