Name: OKAN SOUTHBANK
Address: County Hall, Belvedere Rd, London, SE1 7PB, GB
Telephone: 07746 025394
Price range: €€
Rating: 3.4

United Kingdom

Reino Unido

Grande Londres

OKAN SOUTHBANK

Japan

O okonomiyaki é uma panqueca salgada japonesa de chapa feita sobretudo de couve picada unida por uma massa leve de farinha, ovo, dashi e inhame nagaimo ralado, cozinhada num teppan e acabada com um molho castanho agridoce, maionese, lascas de bonito seco e alga nori em pó. O nome significa mais ou menos "grelhado como gostas", e esse "como gostas" refere-se aos acrescentos: fatias finas de barriga de porco pousadas por cima são o padrão, lula, camarão, queijo e mochi são comuns, e o estilo de Osaka mistura tudo na massa antes de ela tocar na chapa. Hiroshima tem a sua versão, em camadas em vez de misturada, uma base fina como um crepe coberta com uma montanha de couve, porco, um emaranhado de noodles yakisoba fritos e um ovo estrelado, e as duas cidades discordam com força sobre qual é a verdadeira. Ambas nasceram da comida de rua barata à base de farinha dos anos de guerra e pós-guerra, e ambas se comem em restaurantes especializados onde o cliente muitas vezes cozinha ele próprio numa chapa embutida na mesa.

A massa ao estilo de Osaka é pobre em farinha e rica em couve: cerca de uma chávena de massa para uma couve pequena cortada em tiras curtas e finas, com o nagaimo a dar leveza e um interior macio, quase cremoso. O tenkasu, as migalhas estaladiças de tempura, entra pela textura e o gengibre vermelho em conserva pelo picante. A mistura é vertida num teppan bem oleado em lume moderado num disco com cerca de dois centímetros de espessura, o porco é pousado sobre o topo ainda cru e deixa-se cinco ou seis minutos sem tocar; pressionar expulsa o ar e torna-o denso, o principal erro do amador. Vira-se uma vez com duas espátulas, cozinha-se mais cinco minutos e volta a virar-se para o porco ficar em cima antes do molho. O molho é um primo espesso e frutado do Worcestershire vendido especificamente para o prato, riscado com maionese japonesa, depois lascas de bonito que se enrolam com o calor e aonori.

Um bom okonomiyaki é alto e elástico, dourado e ligeiramente estaladiço nas duas faces, e macio, fumegante e claramente dominado pela couve por dentro, com a couve cozida mas ainda um pouco doce e não aguada. O porco deve estar derretido e estaladiço nas bordas, e o molho e a maionese devem ficar por cima em riscas visíveis, sem ensopar. Tire pontos a um disco raso, pesado e farinhento, a um centro cru ou húmido, a uma couve que largou água e encharcou a base, a um porco pálido e mole e a uma panqueca afogada em molho para esconder tudo isso. O estilo de Hiroshima julga-se pelos noodles fritos estaladiços por baixo e pelas camadas que se mantêm ao cortar. Corta-se em fatias com a espátula e come-se da chapa; faca e garfo não são um ponto contra o restaurante, um okonomiyaki frio é.

Okonomiyaki

Okonomiyaki is a savoury griddle cake from Japan built mostly of shredded cabbage held together with a thin batter of flour, egg, dashi and grated nagaimo yam, cooked on a teppan and finished with a sweet-sharp brown sauce, mayonnaise, dried bonito flakes and powdered nori. The name means roughly "grilled as you like it", and the "as you like" covers the add-ins: thin pork belly slices laid on top are the standard, squid, prawn, cheese and mochi are common, and the Osaka style mixes everything into the batter before it hits the plate. Hiroshima has its own version that is layered rather than mixed, a crêpe-thin base topped with a mound of cabbage, pork, a tangle of fried yakisoba noodles and a fried egg, and the two cities disagree sharply about which is the real one. Both grew out of cheap wartime and post-war flour-based street food, and both are eaten in specialist restaurants where the diner often cooks at a hotplate set into the table.

Osaka-style batter is light on flour and heavy on cabbage: roughly a cup of batter to a small head of cabbage cut into short, fine ribbons, with the nagaimo giving lift and a soft, almost custardy interior. Tenkasu, the crisp tempura scraps, go in for texture and pickled red ginger for bite. The mix is poured onto a well-oiled teppan at a moderate heat into a round about two centimetres thick, pork laid on the raw top, and left alone for five or six minutes; pressing it down squeezes out the air and makes it dense, which is the main amateur mistake. It is flipped once with two spatulas, cooked another five minutes, then flipped back so the pork is on top before the sauce goes on. The sauce is a thick, fruity Worcestershire relative sold specifically for the dish, striped with Japanese mayonnaise, then bonito flakes that curl in the heat, and aonori.

A good okonomiyaki is tall and springy, browned and lightly crisp on both faces, and soft, steaming and clearly cabbage-forward inside, with the cabbage cooked through but still a little sweet and not watery. The pork should be rendered and crisp at the edges, and the sauce and mayonnaise should sit on top in visible stripes, not soak in. Mark down a flat, heavy, floury disc, a raw or wet centre, cabbage that has leaked and made the base soggy, pork that is pale and limp, and a cake drowned in sauce to hide any of this. Hiroshima style should be judged on the noodles being fried crisp underneath and the layers holding together when cut. It is cut into wedges with the spatula and eaten from the plate; a knife and fork are not a mark against the restaurant, but a cold okonomiyaki is.

This is the first time I am trying it. This version is with Wagyu.

Overall it is a tasty food but that is not something I would try again. The wagyu was cooked well but still has to chew some. I am sure about the eggs. When I try it with Garlic sauce which was on the side it felt better.

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