Name: Pasta Di Mamma
Address: Bijlmerplein 687-G, Amsterdam, 1102 DZ, NL
Telephone: 020 691 3500
Rating: 4.1

Netherlands

Países Baixos

Amesterdão

Zuidoost

Pasta Di Mamma

United States

Um pão comprido aberto e recheado em camadas com charcutaria ítalo-americana, provolone, alface cortada, tomate, cebola, pimentos em conserva e um tempero de azeite, vinagre e orégãos: a sanduíche italiana é o que a costa leste dos Estados Unidos construiu quando os imigrantes da Campânia e da Sicília encontraram o pão macio das padarias americanas. O nome muda a cada cem milhas. Filadélfia chama-lhe hoagie, Nova Iorque e Nova Jérsia hero ou sub, a Nova Inglaterra grinder, Nova Orleães po' boy quando vai em pão francês, e no Maine o Italian é uma coisa concreta, inventada em Portland por volta de 1900, com fiambre, queijo americano, tomate, pimento verde, cebola, azeitonas e pickles num pão macio. As charcutarias de Boston a Baltimore têm a sua versão da casa, e as carnes, a ordem das camadas e a quantidade de tempero são questões de orgulho local.

O pão é metade da sanduíche. Deve ser um pão comprido de côdea fina e estaladiça e miolo macio, dessa manhã, aberto ao comprido mas não até ao fim para fazer de dobradiça; os pães de Filadélfia da Amoroso's e da Sarcone's são o modelo. A charcutaria corta-se fina, na hora, e dispõe-se em camadas em vez de se amontoar: salame de Génova, capicola, mortadela e prosciutto cotto ou fiambre são o conjunto clássico, com soppressata ou pepperoni para uma versão mais picante, e provolone picante por cima. Os legumes vão sobre a carne, iceberg cortada, tomate às rodelas, cebola fina, pimentos em conserva picantes ou doces, e o conjunto tempera-se com azeite, vinagre de vinho tinto, orégãos secos, sal e pimenta; a maionese é uma opção nalgumas cidades e um crime noutras. O pão fecha-se a apertar, corta-se ao meio e embrulha-se bem em papel para se comprimir dez minutos antes de ser comido.

Uma boa julga-se à primeira dentada: pão que cede e estala, depois uma camada clara de carne com a gordura e o tempero do salame e da capicola, o toque do provolone, alface fria e crocante e a vivacidade do vinagre e dos orégãos. A proporção conta mais do que a quantidade, e a sanduíche deve aguentar-se inteira até ao fim. Tire pontos a um pão duro ou massudo, a uma base encharcada por tomate ou tempero postos cedo demais, a charcutaria pré-cortada e seca nas bordas, a uma só carne onde se esperam três, a um provolone suave, a uma alface murcha e a um tempero tão pesado que pinga. Uma sanduíche que passou uma hora embrulhada é outro objeto, mais mole. Uma versão quente com a charcutaria derretida é legítima, mas deve ser julgada pelo que é.

Sanduíche Italiano

A long roll split and layered with Italian-American cold cuts, provolone, shredded lettuce, tomato, onion, pickled peppers and a dressing of oil, vinegar and oregano: the Italian sandwich is what the East Coast of the United States built when immigrants from Campania and Sicily met the soft bread of American bakeries. The name changes every hundred miles. Philadelphia calls it a hoagie, New York and New Jersey a hero or a sub, New England a grinder, New Orleans a po' boy when it is on French bread, and in Maine the Italian is a specific thing invented in Portland around 1900, with ham, American cheese, tomato, green pepper, onion, olives and pickles on a soft roll. Delicatessens from Boston to Baltimore have their own house version, and the meats, the order of the layers and the amount of dressing are matters of local pride.

The bread is half the sandwich. It should be a long roll with a thin, crackly crust and a soft interior, fresh that morning, split lengthways but not all the way through so it hinges; the Philadelphia rolls from Amoroso's and Sarcone's are the model. The meats are sliced thin, to order, and layered rather than piled: Genoa salami, capicola, mortadella and prosciutto cotto or boiled ham are the classic set, with soppressata or pepperoni for a spicier one, and sharp provolone over them. The vegetables go on top of the meat, shredded iceberg, sliced tomato, thin onion, hot or sweet pickled peppers, and the whole thing is dressed with olive oil, red wine vinegar, dried oregano, salt and pepper; mayonnaise is an option in some cities and a crime in others. The roll is pressed closed, cut in half, and wrapped tight in paper so it compresses for ten minutes before it is eaten.

Judge a good one by the first bite: bread that gives and crackles, then a clear layer of meat with the fat and spice of salami and capicola, the tang of provolone, cold crunchy lettuce and the sharpness of vinegar and oregano. The ratio matters more than the quantity, and the sandwich should hold together to the end. Mark down a stale or doughy roll, a soggy bottom from tomato or dressing applied too early, meat that is pre-sliced and dry at the edges, a single meat where three are expected, mild provolone, lettuce that has wilted and a dressing so heavy that it drips. A sandwich that has sat wrapped for an hour is a different, soggier object. A hot version with the meats melted is legitimate but should be judged as its own thing.

Italian Sandwich

I had a chance to try this panini place.

This version is called LINO. Red pesto, aubergines and goat cheese.

I wanted to try white bread. Bread was tasty but it could have been cooked a bit more.

Whole food was actually warm and tasteful. I would try it again

Pasta Di Mamma

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