Name: Ramen City Ankara
Address: Yukarı Bahçelievler, 59. Sk. No:12, Çankaya, Ankara, 06490, TR
Telephone: 0542 801 34 04
Rating: 4.2

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Ramen City Ankara

Argolas de lula passadas por farinha ou mergulhadas num polme leve, fritas um ou dois minutos em óleo quente e servidas com limão e uma taça de tarator, o molho turco de nozes, alho, pão e vinagre: o kalamar tava é a lula frita das meyhane do Egeu e do mar de Mármara, pedida como meze quente entre os pratos frios e o peixe. Está em todas as ementas de costa de Çanakkale a Bodrum e em todos os restaurantes de peixe de Istambul ao longo do Bósforo, e é o prato pelo qual os habituais avaliam se uma cozinha sabe sequer fritar. A lula é o kalamar local, pescado no Mármara e no Egeu no outono e no inverno, e a fritura é rápida e sem enfeites; os kalamarakia gregos e os calamari fritti italianos são a mesma ideia com outros molhos. É o tarator que o torna turco.

A lula fresca limpa-se, o corpo corta-se em argolas de um centímetro e os tentáculos ficam inteiros, e depois seca-se bem, porque a água na frigideira é o que transforma uma cobertura estaladiça numa cobertura cozida a vapor. Muitas meyhane deixam as argolas uma hora em leite ou em água com gás com uma pitada de bicarbonato para as amaciar. A cobertura é ou uma simples passagem por farinha temperada, por vezes misturada com amido de milho ou sêmola para dar crocância, ou um polme fino de farinha e cerveja fria ou água gaseificada. O óleo é de girassol, fundo e quente, por volta dos 180 °C, e as argolas entram às mãos-cheias durante noventa segundos a dois minutos, até um dourado pálido; a partir daí a lula endurece e fica borrachuda. Escorrem em papel, salgam-se de imediato e saem logo com gomos de limão, e o tarator vem ao lado, feito com nozes pisadas com alho, pão duro demolhado e espremido, vinagre ou limão e azeite.

Avalie primeiro a lula: deve estar tenra ao ponto de se trincar limpamente, com uma leve doçura, e as argolas devem conservar alguma elasticidade. Argolas borrachudas indicam lula velha ou tempo a mais no óleo; uma textura mole e farinhenta indica lula congelada mal descongelada. A cobertura deve ser fina, estaladiça e justa, não um casaco grosso de polme com uma bolsa de vapor por baixo, e não deve haver poça de óleo no prato. Tire pontos a argolas pálidas e gordurosas de óleo frio, a uma crosta que se solta em placa, a argolas cortadas tão grossas que ficam duras e a um prato que esperou debaixo da lâmpada. O tarator deve ser espesso, com alho e a saber a noz, não um molho de alho tipo maionese, e o limão deve ser fresco. As argolas congeladas já panadas de saco são outro produto, inferior, quase sempre denunciado por um tamanho perfeitamente uniforme.

Kalamar tava

Rings of squid dredged in flour or dipped in a light batter, fried for a minute or two in hot oil and served with lemon and a bowl of tarator, the Turkish sauce of walnuts, garlic, bread and vinegar: kalamar tava is the fried squid of the Aegean and Marmara meyhane, ordered as a hot meze between the cold plates and the fish. It is on every seaside menu from Çanakkale to Bodrum and in every Istanbul fish restaurant along the Bosphorus, and it is the dish by which regulars judge whether a kitchen can fry at all. The squid is the local kalamar, caught in the Marmara and the Aegean in autumn and winter, and the frying is quick and unadorned; the Greek kalamarakia and the Italian calamari fritti are the same idea with different sauces. Tarator is what makes it Turkish.

Fresh squid is cleaned, the body cut into rings a centimetre wide and the tentacles left whole, then dried thoroughly, because water in the pan is what turns a crisp coating into a steamed one. Many meyhane soak the rings for an hour in milk or in sparkling water with a pinch of bicarbonate of soda to tenderise them. The coating is either a plain dredge in seasoned flour, sometimes cut with cornflour or semolina for crunch, or a thin batter of flour and cold beer or soda water. The oil is sunflower, deep and hot, around 180°C, and the rings go in a handful at a time for ninety seconds to two minutes, until pale gold; squid toughens past that point and turns rubbery. They are drained on paper, salted at once and sent out immediately with lemon wedges, and the tarator comes alongside, made with walnuts pounded with garlic, stale bread soaked and squeezed, vinegar or lemon and olive oil.

Judge the squid first: it should be tender enough to bite through cleanly, with a faint sweetness, and the rings should still have a little bounce. Rubbery rings mean old squid or too long in the oil; a soft, mealy texture means frozen squid that has been thawed badly. The coating should be thin, crisp and clinging, not a thick batter jacket with a gap of steam under it, and there should be no pool of oil on the plate. Mark down pale, greasy rings from oil that was too cool, a crust that slides off in a sheet, rings cut so thick they stay chewy, and a plate that has waited under a heat lamp. Tarator should be thick, garlicky and tasting of walnut, not a mayonnaise-like garlic dip, and the lemon should be fresh. Frozen pre-breaded rings from a bag are a different and lesser product, usually betrayed by perfectly uniform size.

Kalamar genel olarak çok iyiydi, sıcak dışı çıtır içi yumuşak taze pişmişti. Ekmek içerisindeki yoğurt yakışmıştı. Baget ekmek kullanmaları çok iyi olmuş, çok yakışmış. Tava olarak gelen kalamarları da yine yemek keyifliydi. Tekrar giderim.

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