Bask usulü peynirli kek

Buruşturulmuş kâğıtla kaplanmış bir kalıpta, üstü neredeyse simsiyah yanıp ortası hâlâ akışkan kalana kadar çok yüksek ısıda pişirilen tabansız bir cheesecake: San Sebastián'ın eski şehrindeki pintxo barı La Viña'nın tarta de queso'su, Tokyo'dan New York'a servis edilen Bask cheesecake'i hâline geldi ve New York sürümünün temsil ettiği her şeyi tersine çevirir. Santiago Rivera onu 1990'ların başında La Viña'da, söylendiğine göre klasik bir tarifi on yıl boyunca düzelterek geliştirdi; bar hâlâ günde onlarcasını pişirir ve tezgâhta keser. Çekiciliği karşıtlıktadır: acı, karamelize bir kabuk; titreyen, muhallebimsi bir orta; ve çoğunlukla krem peynir ve şekerden oluşan, tuz kenarı olan bir tat. Taban, benmari ve meyve yoktur; oda sıcaklığında kalın dilimler hâlinde, çoğu zaman bir kadeh şeri ya da Pedro Ximénez ile servis edilir.