Kokoreç

Kokoreç, eşsiz hazırlanışıyla olduğu kadar cesur ve iştah kabartan lezzetiyle de ünlü, Türkiye'nin en ikonik ve sevilen sokak lezzetlerinden biridir. Kuzu veya keçi bağırsaklarının, uykuluk, yürek, böbrek veya akciğer gibi sakatatların etrafına sıkıca sarılarak yoğun, yatay bir şiş oluşturulmasıyla hazırlanır. Bu şiş daha sonra kömür ateşinde yavaşça pişirilir; yağ eridikçe etin üzerine damlayarak kendi suyunda pişmesini sağlar, böylece dışı çıtır ve baharatlı, içi ise yumuşak ve sulu kalır. Kızaran kokorecin kokusu benzersizdir ve İstanbul ile İzmir gibi şehirlerde aç kalabalıklar için bir çağrı niteliğindedir. Tarihsel olarak, sakatat tüketiminin Anadolu ve Balkan mutfaklarında derin kökleri vardır ve hayvanın her parçasının değerlendirilmesinin zorunluluk olduğu göçebe geleneklere dayanır. Bugün bildiğimiz haliyle kokoreç, özellikle 20. yüzyılda şehir merkezlerinde popüler hale gelmiştir. Servis edilişinde bölgesel farklılıklar görülür; 'İstanbul usulü' genellikle kızarmış etin ızgarada domates ve yeşil biberle ince ince kıyılmasını ve ardından kızarmış yarım ekmeğin içine doldurulmasını içerir. Buna karşılık, 'İzmir usulü' daha sadedir; dilimlenmiş et sadece kimyon ve kekik serpilerek servis edilir, böylece etin saf lezzetinin öne çıkması sağlanır. Kültürel olarak kokoreç, genellikle bir gece eğlencesinden veya konserden sonra tüketilen mükemmel bir gece yemeğidir. Mütevazı malzemelerle gurme keyfi arasındaki boşluğu doldurarak Türk yemek kültüründe özel bir yere sahiptir. AB'nin sakatat düzenlemeleriyle ilgili zaman zaman çıkan tartışmalara rağmen kokoreç, yerel lezzetin inatçı ve gururlu bir sembolü olmaya devam etmektedir. İlk kez deneyenler için dokusu şaşırtıcı ama keyif verici olabilir; çıtır, çiğnenebilir ve yumuşak bir karışımdır. Yağın ağırlığını dengelemek için tuz, kekik, kimyon ve pul biber ile bolca baharatlanır. Yanına en iyi giden içecek şüphesiz soğuk bir bardak 'ayran' veya yağı ve baharatı dengeleyen fermente ve acılı 'şalgam' suyudur. Kokoreç yemek sadece bir öğün değildir; Türkiye'yi ziyaret eden ve sokak yemekleri sahnesinin gerçek ruhunu deneyimlemek isteyen herkes için bir geçiş törenidir.