Name: Şerifoğlu Café & Patisserie
Address: Slotermeerlaan 115, Amsterdam, 1063 JN, NL
Telephone: 020 611 0328
Price range: €€
Rating: 3.6

Netherlands

Hollanda

Amsterdam

Şerifoğlu Café & Patisserie

Kırk kat kâğıt inceliğinde yufka, sade yağla yağlanmış, dövülmüş Antep fıstığı ya da ceviz yatağının altına ve üstüne dizilmiş, baklava dilimi ya da kare kesilmiş, altın rengi olana kadar pişirilmiş ve sıcak şerbete boğulmuş: baklava, Osmanlı mutfağının kusursuzlaştırdığı ve eski imparatorluğun tamamının hâlâ sahiplenmek için tartıştığı tatlıdır. Modern sürüm üzerindeki en güçlü iddia Gaziantep'indir; Antep fıstıklı baklava 2013'te AB tarafından coğrafi işaret olarak tescillendi ve bunu alan ilk Türk ürünü oldu. Yunanistan ceviz, bal ve tarçınla yapar; Levant fıstık ya da kajuyla ve portakal çiçeği şerbetiyle; Balkanlar cevizle ve daha bol şerbetle. Türkiye içinde aile kaymaklı şöbiyeti, havuç dilimini ve kat kat değil sarılarak yapılan dürümü de kapsar.

Her şey yufkayla başlar. Un, yumurta, su ve az yağdan yoğrulan hamur, uzun ince oklavayla saydamlaşana kadar açılır; ustalığın ölçüsü altından gazete yazısının okunup okunamadığıdır. Bir tepside kırk kat olabilir; yarısı iç harcın altında, yarısı üstünde. Her yufka sade yağla, yani koyun ya da inek sütünden arıtılmış tereyağıyla yağlanır; pişmiş baklavaya rengini ve çıtırlığını veren budur ve margarinli sürümlerin yavan kalmasının nedeni de budur. Antep'te iç harç yöre fıstığıdır; ince dövülür ama ezme olmaz, bazen kaymak benzeri bir krema tabakası eklenir. Tepsi pişirmeden önce kesilir, orta ısıda kırk beş dakika kadar pişirilir; limonlu şeker şerbeti hafif kıvam alana kadar kaynatılıp sıcak baklavanın üzerine dökülür ki göllenmesin, emilsin. Bir günlük dinlenme katların oturmasını sağlar.

Tatmadan önce bir dilimi yan çevirin: katlar görünür, ayrı ayrı ve çok olmalı; üstte çıtır, altta yumuşak, şerbet içine işlemiş ama tabakta sıvı birikmemiş olmalı. Hafifçe dağılmalı, bükülmemeli. Kuruyemiş taze olmalı ve baskın tadı vermeli; fıstıklı baklavada parlak yeşil, hemen arkasında tereyağı, en sonda şerbet. Çoğunlukla şeker tadı veren bir dilim boğulmuştur. Yumuşak, sulanmış katlara, yağlı bir tabakaya, bayat ya da acımış kuruyemiş kokusuna, Türk usulü baklavada bal ya da baharata, margarine ve tek dilimin yeteceği kadar tatlı porsiyonlara puan kırın. Sade ya da kaymakla servis edilir; asla krem şanti ya da dondurmayla değil. İyi bir Antep baklavası iki lokmada biter ve ardından ikinci dilim gelir; asıl sınav budur.

Baklava

Tres leches, Latin Amerika'nın pişirildikten sonra üç sütün karışımıyla, yani evaporé süt, şekerli yoğun süt ve tam yağlı süt ya da kremayla, doyup soğuyana kadar ıslatılan pandispanyasıdır; üstüne krem şanti ya da mereng, çoğu zaman da birkaç çilek ya da bir tutam tarçın gelir. Meksika ve Nikaragua ikisi de sahiplenir ve ikisi de kanıtlayamaz; tatlı yirminci yüzyılın ortasında konserve sütle birlikte bölgeye yayıldı ve evaporé ve yoğun süt kutularının etiketlerine basılan tarifler işin büyük kısmını yaptı. Trifle ve Avrupa'nın sütle ıslatılmış kekleriyle aynı aileye girer, ama üç sütlü ıslatma ve soğuk servis ona özgüdür. Meksika, Orta Amerika ve Karayipler'de standart doğum günü ve kutlama pastasıdır; fırınlarda dilimle, partiler için bütün tepsiyle satılır.

Pandispanya çökmeden sıvı alacak biçimde kurulmalıdır: çırpılmış yumurta, şeker ve undan, az ya da hiç tereyağsız, génoise tarzı bir kek; sığ dikdörtgen kalıpta pişirilir, soğutulur ve çatal ya da şişle her yerinden delinir. Süt karışımı üçünden kabaca eşit paylardır, bazen bir kaşık rom ya da vanilyayla, ve göllenmek yerine emilsin diye yavaşça, aşamalı olarak kekin üstüne dökülür; 23'e 33 santimlik bir kek yaklaşık 600 ile 700 mililitre alır. Sonra buzdolabında en az dört saat, daha iyisi bir gece dinlenir; kekin ıslak olmayı bırakıp eşit biçimde nemli hâle geldiği an budur. Üst malzeme soğuk konur: Meksika'da ve kuzeyde hafif şekerli krem şanti, Nikaragua'da ve Orta Amerika'nın çoğunda İtalyan ya da İsviçre merengi; oralarda kek bazen bir kat dulce de leche ile de bitirilir.

Bir dilim kesip bastırın: ağır, soğuk ve içine kadar nemli olmalı, tabağa biraz süt sızmalı ama gölcük olmamalı; iç dağılıp muhallebiye dönmek yerine bir arada durmalı. Üst, kekten daha hafif olmalı ve hayli yüksek olan tatlılık yalnızca şekerden değil evaporé sütün süt zenginliğinden gelmeli. Ortada ıslatmanın ulaşmadığı kuru bir banda, çatalda dağılacak kadar ıslak keke, fazla un ya da tereyağından sakızlaşmış pandispanyaya, krema yerine konserve köpük kremaya ve bütünü boğucu tatlı kılan oda sıcaklığında servise puan kırın. Tarçın ve meyve süstür; kekin kendisi onlarsız değerlendirilmelidir.

Tres Leches Cake

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

A classic baklava with pistachios. Pretty nice. Crunchy and full of pistachios.

For me it has some sugar that annoys you after second bite. It needs more butter.

There are better places in Turkey but for the Netherlands this is acceptable.

Tres leches cake is a Latin American sponge soaked after baking in a mixture of three milks, evaporated, sweetened condensed and whole milk or cream, until it is saturated and cold, then topped with whipped cream or meringue and often a few strawberries or a dusting of cinnamon. Mexico and Nicaragua both claim it and neither can prove it; the dish spread across the region in the mid-twentieth century along with canned milk, and recipes printed on the labels of evaporated and condensed milk tins did much of the work. It belongs to the same family as the trifle and the European milk-soaked cakes, but the three-milk soak and the fact that the cake is served chilled are its own. It is the standard birthday and celebration cake across Mexico, Central America and the Caribbean, sold by the slice in bakeries and by the whole tray for parties.

The sponge has to be built to take liquid without collapsing: a génoise-style cake of whisked eggs, sugar and flour with little or no butter, baked in a shallow rectangular tin, cooled, and pricked all over with a fork or skewer. The milk mixture is roughly equal parts of the three, sometimes with a spoon of rum or vanilla, poured slowly over the cake in stages so that it absorbs rather than pools; a 23 by 33 centimetre cake takes around 600 to 700 millilitres. It then rests in the fridge for at least four hours and better overnight, which is when the cake stops being wet and becomes uniformly moist. The topping goes on cold: lightly sweetened whipped cream in Mexico and the north, an Italian or Swiss meringue in Nicaragua and much of Central America, where the cake is also sometimes finished with a layer of dulce de leche.

Cut a slice and press it: it should be heavy, cold and moist right through, with a little milk weeping onto the plate but no pool, and the crumb should hold together instead of dissolving into pudding. The top should be lighter than the cake, and the sweetness, which is considerable, should come with the dairy richness of the evaporated milk rather than just sugar. Mark down a dry band in the centre where the soak did not reach, a cake so wet it falls apart on the fork, a sponge that has gone gummy from too much flour or butter, canned whipped topping instead of cream, and a serving at room temperature, which turns the whole thing cloying. Cinnamon and fruit are decoration; the cake itself should be judged without them.

This is simple yet still a quite good dessert for me. There are multiple versions of it. 

At this day I ate the ones with pistachios. The cake was normal and nothing special. Pistachios were fresh.

I recommend it if you want something niced not too sugary. The cream next to it was necessary at all.

Şerifoğlu Café & Patisserie

Burada yediniz mi? Şerifoğlu Café & Patisserie mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Baklava

Tres Leches Cake

En iyi gurmeler burada

hurkanakbiyik

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun