Name: TAVERN MORE
Address: Obala kardinala Alojzija Stepinca 28, 21222, Marina, HR
Telephone: 098 932 6162
Rating: 3.9

Croatia

Hırvatistan

Općina Marina

TAVERN MORE

Sıcak soğuk salata, sıcak ve soğuk malzemelerin bir arada kullanıldığı, hem doku hem de sıcaklık açısından zengin bir salatadır. Genellikle ızgara et, fırınlanmış sebze veya sotelenmiş deniz ürünleri taze yeşilliklerin veya soğuk tahılların üzerine konur. Vinaigrette veya yoğurt bazlı soslarla servis edilir. Modern Batı mutfağında sıkça tercih edilir ve doyurucu ama ferahlatıcı bir lezzet dengesi sunar.

Sıcak Soğuk Salata

Komiška pogača, Hırvatistan'ın Vis adasının batı yakasındaki balıkçı kasabası Komiža'nın tuzlu böreğidir: yavaş pişmiş soğan, tuzlanmış hamsi ya da sardalya ve domatesle doldurulmuş çift kat ekmek hamuru, yuvarlak tepside pişirilir ve kare kesilir. Adanın iş yemeğidir; teknelere ve bağlara götürülür ve sıkı korunan iki sürümü vardır. Komiža'nınkinin dolgusunda domates vardır ve kare kesilir; doğu yakasındaki Vis kasabasının viška pogača'sında domates yoktur, yalnızca soğan ve tuzlu balık vardır ve üçgen kesilir; iki kasaba bu farkı kimlik meselesi sayar. İkisindeki fırınlar da sabah boyunca parça parça satar ve bu, yakınında hiç peynir olmadan tek lokmada ekmek, balık ve sebze olan az sayıdaki Dalmaçya yemeğinden biridir.

Hamur un, su, maya, tuz ve zeytinyağından sade bir ekmek hamurudur; kabarmaya bırakılır, sonra ikiye bölünüp ince açılır. Dolgu hamurdan uzun sürer: ağırlıkça aşağı yukarı un kadar bol soğan dilimlenir ve zeytinyağında kısık ateşte bir saate yakın, yumuşayıp tatlanana ve hacminin üçte birine inene kadar, kızartılmadan pişirilir. Yıkanıp kılçığı alınmış tuzlu hamsi ya da sardalya kıyılır ve maydanoz ile biraz karabiberle karıştırılır; Komiža'da soyulmuş domates ya da bir kaşık salça da girer ve dolgu nemli ama ıslak olmayacak biçimde çektirilir. Alt hamur yaprağı yağlanmış yuvarlak tepsiyi döşer, soğumuş dolgu eşit yayılır, üst yaprak üzerine serilip kenardan kapatılır, delinir ve yağla fırçalanır; yaklaşık 200°C'de otuz kırk dakika, kabuk koyu altın rengi olana dek pişer. Ilıkken kesilir.

İyi bir karenin iki yüzünde de ince, sıkı, hafif çıtır kabuk vardır; dolgu katı en az iki kabuğun toplamı kadar kalındır ve tatlı soğanın tadı belirgin, tuzlu balık önde değil arkadadır; Komiža sürümünde domates dolguyu nemli tutan ve renklendiren bir arka plan notası olmalı, sos değil. Çoğu hamur olan kalın, ekmeksi pogača'ya, soğanı az pişmiş ve keskin ya da yanmış ve acı dolguya, bastıran balığa (genellikle yıkanmamış demektir), ıslak dolgudan yumuşamış tabana ve peynirli ya da taze balıklı her sürüme puan kırın; o başka bir börektir. Oda sıcaklığında yenir ve iyi yolculuk eder; teknede geçen bir günün sonunda hâlâ iyi olan, doğru yapılmıştır.

Komiška pogača

Steak au poivre, iri dövülmüş karabiber tanelerine bulanmış, tereyağında tavada pişirilmiş ve aynı tavada biberli yağ, alevlenip uçurulmuş konyak, et suyu ve kremadan yapılan bir sosla servis edilen bir Fransız bistro bifteğidir. Paris ve Normandiya lokantalarının yirminci yüzyıl yemeğidir ve 1920'ler ile 1930'ların birkaç şefi onu sahiplendi; en çok tekrarlanan atıf 1930'da Paris'teki Restaurant Albert'te Émile Lerch'e yapılır, gerçi biber kabuklu tarifler daha önce de görülür ve iddia çözülemez. Parça bonfile ya da kalın bir faux-filet'dir ve yemek, steak-frites ve entrecôte béarnaise ile klasik bistro bifteklerinin üçlüsüne girer; eski salonlarda sosun misafirin önünde sipariş üzerine yapıldığı ve konyağın alevinin gösterinin parçası olduğu biftek budur. Patates kızartması ya da patates püresiyle ve başka önemli hiçbir şey olmadan servis edilir.

Biber bütün karabiber tanesidir; tava altında ya da havanda toz değil parça hâlinde iri dövülür ki kabuk çıtır olsun ve acılık yavaş salınsın. Bazı mutfaklar beyaz ya da yeşil biber katar, bazıları daha hafif ve kokulu bir sonuç için yalnızca yeşil kullanır. İki üç santim kalınlığındaki biftek kurulanır, tuzlanır ve yapışsın diye iki yüzü de dövülmüş bibere sıkıca bastırılır. Az pişmişten orta aza kadar her yüz üç dört dakika, tereyağı ve az sıvı yağlı çok kızgın tavaya girer, sonra sos yapılırken ılık tabakta dinlenir: tava iyi bir ölçü konyakla açılır, alkol yansın diye alevlendirilir ya da harlı kaynatılır, sonra bir kepçe dana ya da dana et suyu eklenip yarıya çektirilir, sonra krema, kaşığı kaplayana dek kaynatılır ve bir parça tereyağı ile dinlenme suyuyla bitirilir. Sos bifteğin üstüne ya da yanına dökülür.

Önce biberi değerlendirin: kabuk görünür ve iri olmalı, ete yapışmalı, damakta sıcak ama çiğ ya da acı olmamalı; acılık, tavada yandığında ya da çok ince çekildiğinde olur. Biftek sipariş edildiği gibi pişmiş, biberin altında doğru mühürlenmiş bir yüzeyi olmalı ve tabak temiz kalsın diye dinlendirilmiş olmalı. Sos café au lait renginde, yapışacak kadar kalın ama hâlâ akışkan olmalı; biber, konyak ve çektirilmiş et suyu tadında, krema ana tat değil bağlayıcı olmalı; çiğ alkol ve un olmamalı. İnce ya da yağlı sosa, yalnızca kremadan ibaret sosa, tavaya düşmüş biber kabuğuna, bifteğin baharatlı bonfile gibi yenmesine yol açan ince bibere, sosun altına gizlenmiş fazla pişmiş bifteğe ve kabuk değil toz veren kavanoz biberiyle yapılmış sürüme puan kırın. Patates sipariş üzerine kızartılmalı ve ayrı değerlendirilmeli; sosu çeken patates püresi yatağında steak au poivre meşru bir çeşitlemedir.

Biberli biftek

A French bistro steak, the steak au poivre is crusted in coarsely crushed black peppercorns, pan-fried in butter, and served with a sauce made in the same pan from the pepper-flavoured fat, cognac flamed off, stock and cream. It is a twentieth-century dish of Paris and Normandy restaurants, and several chefs of the 1920s and 1930s claimed it; the most repeated attribution is to Émile Lerch at the Restaurant Albert in Paris in 1930, though recipes using a pepper crust appear before that and the claim cannot be settled. The cut is a filet or a thick faux-filet, and the dish belongs with steak-frites and entrecôte béarnaise in the trio of classic bistro steaks; it is the one where the sauce is made to order in front of the guest in older rooms, with the flame of the cognac as part of the show. It is served with frites or potato purée and nothing else of consequence.

The pepper is whole black peppercorns, crushed coarsely under a pan or in a mortar to pieces rather than powder, so that the crust has crunch and the heat is released slowly; some kitchens mix in white or green peppercorns and some use green alone for a milder, more aromatic result. The steak, two to three centimetres thick, is dried, salted, and pressed firmly into the crushed pepper on both sides so it adheres. It goes into a very hot pan with butter and a little oil for three to four minutes a side for rare to medium-rare, then rests on a warm plate while the sauce is made: the pan is deglazed with a good measure of cognac, which is flamed or boiled hard to burn off the alcohol, then a ladle of beef or veal stock is added and reduced by half, then cream, simmered until it coats a spoon, and finished with a knob of butter and the resting juices. The sauce is poured over or beside the steak.

Judge the pepper first: the crust should be visible and coarse, adhering to the meat, hot on the palate but not raw or bitter, which happens when it is burnt in the pan or ground too fine. The steak should be cooked as ordered with a proper seared surface under the pepper, and rested so the plate stays clean. The sauce should be the colour of café au lait, thick enough to cling but still pourable, tasting of pepper, cognac and reduced stock with the cream as a binder rather than the main flavour; there should be no raw alcohol and no flour. Mark down a thin or greasy sauce, a sauce that is only cream, a pepper crust that has fallen off into the pan, pepper so fine the steak eats like a seasoned fillet, an overcooked steak hidden under sauce, and a version using ground pepper from a jar, which gives dust rather than crust. Frites should be fried to order and judged separately; a steak au poivre on a bed of mashed potato soaking up the sauce is a legitimate variant.

Steak au poivre

Tasty steak! But the bbq sauce next to is a shame. It is a basic bbq sauce you get from McDonalds with fries. The plate could have something else to complete the look and taste. The butter was ok. I ordered some grilled vegetables and they were good!

Komiška pogača is the savoury pie of Komiža, the fishing town on the western side of the Croatian island of Vis: a double layer of bread dough filled with slowly cooked onion, salted anchovies or sardines and tomato, baked in a round tray and cut into squares. It is the island's working food, taken on boats and into vineyards, and it exists in two closely guarded versions. The Komiža one has tomato in the filling and is cut square; the viška pogača of Vis town on the eastern side has no tomato, only onion and salted fish, and is cut in triangles, and the two towns treat the difference as a matter of identity. Bakeries in both sell it by the piece through the morning, and it is one of the few Dalmatian dishes that is bread, fish and vegetable in a single bite without cheese anywhere near it.

The dough is a plain bread dough of flour, water, yeast, salt and olive oil, left to rise and then divided in two and rolled thin. The filling takes longer than the dough: a large quantity of onion, roughly as much by weight as the flour, is sliced and cooked in olive oil over low heat for the better part of an hour until it is soft, sweet and reduced to a third of its volume, with no browning. Salted anchovies or sardines, rinsed and boned, are chopped and stirred in with parsley and a little pepper; in Komiža, peeled tomato or a spoon of tomato paste goes in as well and is cooked down so the filling is moist but not wet. The bottom sheet of dough lines an oiled round tray, the cooled filling is spread evenly, the top sheet is laid over and sealed at the edge, pricked, and brushed with oil; it bakes at around 200°C for thirty to forty minutes until the crust is deep gold. It is cut when lukewarm.

A good square has a thin, firm, slightly crisp crust on both faces, a filling layer at least as thick as the two crusts together, and a clear taste of sweet onion with the salted fish behind it, not in front; in the Komiža version the tomato should be a background note that keeps the filling moist and tints it, not a sauce. Mark down a thick, bready pogača that is mostly dough, a filling where the onion is undercooked and sharp or burnt and bitter, fish that is overpowering, which usually means it was not rinsed, a soggy base from a wet filling, and any version with cheese or with fresh fish, which is a different pie. It is eaten at room temperature and travels well; one that is still good at the end of a day on a boat was made properly.

Really simple bur tasty bread to tey it with your cold plates.

They serve it hot so you could have the all taste 👌

Pretty cheap! I would it eat everyday.

Hot Cold Salad

First time trying this and i loved it.

A warm salad is something new to me. I really like it. Shrimps cooked well and seasoned really nice. Fresh veggies and tasteful tomatoes made this mix perfect.

Also as an extra sauce there was pomegranate sauce.

TAVERN MORE

Burada yediniz mi? TAVERN MORE mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Sıcak Soğuk Salata

Komiška pogača

Biberli biftek

En iyi gurmeler burada

hurkanakbiyik

diloyloyy

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun