Zırhla kıyılmış kuzu eti ve kuyruk yağı, tuz ve kırmızı biberden başka neredeyse hiçbir şey katılmadan yassı, uzun şişe sarılır, kömür ateşinde pişirilir ve közlenmiş biber, domates, sumaklı soğan ve maydanozla lavaş üzerinde sunulur: Adana kebap şehrinin adını boşuna taşımaz. Adana'dan gelir; adı 2005'ten beri coğrafi işaret tescillidir ve et (bir yaşını doldurmamış kuzunun kol, but ve döşü), yağ (kuyruk yağı, yaklaşık dört beş ölçü ete bir ölçü) ve bıçak (kıyma makinesi değil, geniş kavisli zırh) konusunda kuralları vardır. Akrabaları kolay karışır: Urfa kebap aynı yapının acısızıdır, beyti ise yoğurt ve domates sosuyla lavaşa sarılmış kebaptır. Gerçek Adana acıdır, iri dokuludur ve önce kuzu ile kömür tadı verir.

Et, içinde yağ parçacıkları görünen kaba bir harç olana kadar elle kıyılır; sonra tuz ve yöresel kuru pul biberle, bazen renk için bir kaşık biber salçasıyla yoğrulur. Soğan ve sarımsak tescilli tarifte yoktur. Harç yağ sertleşsin diye soğukta dinlenir, iki üç parmak eninde yassı şişe elle sıvanır, tutunsun diye parmakla boğumlanır ve meşe ya da meyve ağacı kömürünün üzerine, arada ızgara olmadan doğrudan yatırılır. Usta sık çevirir ve damlayan yağı tutsun diye pişerken lavaşı etin üzerine bastırır. Dört altı dakika yeter. Makine kıyması yumurta ya da ekmek katılmadan şişte durmaz; kıymadan yapılan sürümlerin dolgu tadı vermesinin nedeni budur.

Önce dokuyu puanlayın: kesit yüzeyinde ayrı ayrı et ve yağ parçaları görünmeli, pürüzsüz bir sosis dokusu değil; şiş bağlayıcı olmadan dağılmamalı. Dışı boğumlarda hafifçe közlenmiş, içi sulu ve hafif pembe olmalı. Kuruluk ya yağın az olduğunu ya da şişin fazla piştiğini gösterir; gri ve lastik gibi bir iç kıyma demektir. Acı ilk lokmada yakmamalı, ikinci lokmada yükselmelidir. Altında yağa doymuş lavaş, uzun közlenmiş yeşil biber, yarım domates ve sumaklı soğan beklenir; yanına şalgam ya da ayran içilir. Ekmeksiz tabakta gelen kebaba, kuzu diye sunulan danaya ve acısız gelen her Adana'ya puan kırın; çünkü o, adı yanlış yazılmış bir Urfa'dır.

Adana kebap

Türkiye

Develi Pide, Kayseri'nin Develi ilçesinden çıkan efsanevi bir pide çeşididir. Genellikle 'Cıvıklı' olarak da bilinir. Yüksek kaliteli kıyma, domates, biber ve soğanla hazırlanan bol malzemeli harcıyla ünlüdür. Odun ateşinde pişirilen ince hamuru çıtır çıtır olurken, içi sulu ve lezzetli kalır.

Develi Cıvıklısı

Yunanistan'ın dikey şiş kebabı, terbiyeli domuz eti ya da tavuk dilimlerini dik bir şişe dizer, dönerek kızartır, ince şeritler hâlinde keser ve cacık, domates, soğan ve bir avuç patates kızartmasıyla ızgarada ısıtılmış pideye sarar: gyros budur. Kelime dönüş ya da daire anlamına gelir, jiroskopla aynı kökten; yemek 1920'lerde Anadolu'dan gelen göçmenlerin taşıdığı döner geleneğiyle Yunanistan'a ulaştı ve bugünkü pide dürümü biçimini İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra Atina'da aldı. Yunanistan dışında, özellikle Amerika'da, gyros genellikle kuzu ve dana kıymasının preslendiği bir somunu anlatır; bu, 1970'lerin Chicago fabrika ürünüdür ve başka bir şeydir. Yunanistan'da varsayılan et domuzdur, tavuk yaygın alternatiftir, kuzu nadirdir.

Düzgün bir şiş, domuz kolu ya da boynundan ince dilimlerle kurulur; dilimler bir gece zeytinyağı, limon, kekik, sarımsak, tuz ve çoğu zaman biraz toz kırmızı biber ya da tatlı şarapta bekletilir, sonra aralarına yağ katmanları konarak sıkı sıkı şişe geçirilir ki silindir kendi yağıyla beslensin. Gaz ya da kömür ısıtıcının önünde ağır ağır pişer; usta yalnızca kızarmış dış katmanı keser, böylece her kesim çıtır kenarlı ve içi sulu et verir. Şeritler sıcak bir tepsiye düşer ve çoğu zaman sacda bir an limonla tamamlanır. Pide kalın, yumuşak bir Yunan ekmeğidir; yağlanıp ızgarada ısıtılır, cep ekmeği değildir. Sarma hızlıdır: önce cacık sürülür, sonra et, domates, çiğ soğan, patates ve bazen hardal ya da bir tutam toz biber; kâğıda sarılır.

Eti herhangi bir döner gibi değerlendirin: kenarı kızarmış, hafif çıtır, ortası yumuşak şeritler arayın; kekik ve limon açıkça hissedilmeli. Gri, buharda pişmiş kırıntılar ya da dondurulmuş koniden çıkmış tekdüze kahverengi dilimler başka ve daha düşük bir yemeğe aittir. Cacık, gerçek sarımsaklı ve suyu sıkılmış salatalıklı koyu süzme yoğurt olmalı, sulu bir sos değil. Pide sıcak, yumuşak ve ızgarada ısıtılmış olmalı; iç malzemeyi taşıyacak kadar da sağlam. İçindeki patates numara değildir, Yunanistan'ın çoğu yerinde standarttır; yalnızca yumuşamışsa puan kırın. Aynı malzemelerle açık servis edilen ve yanında fazladan pide gelen gyros tabağı da aynı ölçütlerle puanlanır. Çoğunlukla tuz tadı veren ete, soğuk pideye, sulu sosa ve Yunan orijinali diye satılan preslenmiş sürüme puan kırın.

Gyros

Koyun kellesi ve paçası, et kemikten ayrılana kadar saatlerce kaynatılır; sarımsaklı sirke, pul biberli eritilmiş tereyağı ve limonla servis edilir: kelle paça çorbası, memleketin geri kalanı uyurken içilen çorbadır. Kelle baş, paça ayaktır; çoğu dükkân birini ya da ikisini birden satar. Kelle kâsesi daha etlidir; yanak, dil ve bazen beyin bulunur. Paça kâsesi ise baştan sona jelatin ve sinirdir. Gece yarısının ve sabahın ilk saatlerinin yemeğidir; Anadolu'nun çoğu kasabasında otogarın yanında, gün doğmadan açılan çorbacılarda satılır. Akşamdan kalmanın geleneksel ilacı ve bütün gece çalışmış olanların olağan kahvaltısıdır. Balkanlar'daki akrabası pača, Kafkasya'daki haş'tır.

Kelleler yünü gitsin diye ütülenir, yarılır, suda bekletilir ve fırçalanır; paçalar kazınarak temizlenir. Bu aşamayı atlayan dükkânın çorbası ağıl kokar. Büyük bir tencerede su, soğan, defne ve tuzla dört altı saat, sık sık köpüğü alınarak kaynatılır; et suyu bulanık ve kolajenden yapışkan olur. Et kemikten ayıklanır, doğranır ve tencereye geri konur; kemikler atılır. İki bitirme usulü vardır. Sade güney usulü, suyu olduğu gibi, beyaz ve berrak sunar. Terbiyeli usulde un ve tereyağı miyanesi yumurta sarısı ve limonla çırpılarak katılır; çorba açık sarıya döner ve kıvam kazanır. Masada herkes kendi ayarını yapar: bir kepçe sarımsaklı sirke, pul biberli tereyağı, limon, tuz ve kuru nane.

İyi kelle paçanın suyu dudağa yapışır ve soğumaya bırakılırsa jöle gibi donar; temiz bir et kokusu vardır, küf ya da ağırlık izi yoktur. Bulyon tadı veren sulu çorbaya, lime lime kaynamış ya da lastik gibi parça kalmış ete ve sarımsağın tamamlamak yerine örtmek zorunda kaldığı her tür yavan kokuya puan kırın. Et her kaşıkta bir şey çıkacak kadar bol olmalı; birçok dükkân kâse başına ücret alır ve ona göre kısar. Sos ve baharatlar ayrı gelmeli ki kâse önceden ekşitilmiş olmasın. Ekmek taze ve bol olmalı, çünkü tek garnitür odur. Kesilmiş ya da macuna dönmüş bir terbiye, tarz tercihi değil teknik hatadır.

Kelle paça çorbası

Chefs choice ince tava pizza

United States

Karides bisque'i, lezzetini karides etinden değil karides kabuklarından alan pürüzsüz, kremayla bitirilen bir çorbadır: kabuklar ve başlar fırınlanır ya da sotelenir, suyu çıkarılır, blenderdan geçirilip süzülür ve elde edilen sıvı kıvamlandırılır, krema ve bir damla brendi ya da şeriyle zenginleştirilir ve birkaç bütün karidesle süslenir. Biçim Fransız'dır; klasik mutfağın ıstakoz ve kerevit bisque'lerinden gelir, orada kıvam verici önce pirinç, sonra meyane idi. Karidesli sürüm Amerikan kıyı mutfağının demirbaşıdır, özellikle Körfez eyaletleri ve Louisiana'da; Cajun ve Kreol mutfakları acı kırmızı biber, dolmalık biber ve daha koyu meyane ekler ve çorba menülerde gumbo ve étouffée'nin yanında durur. Lokantalardaki karides bisque'i fincanda sunulan ince, zarif bir velouté'den yemek gibi yenen kalın, pas rengi bir kâseye kadar uzanır ve ikisi de meşrudur.

Kabuklar lezzetin tamamıdır. Yaklaşık bir kilo karidesin baş ve kabukları kurulanır, sonra ya sıcak fırında kavrulur ya da tereyağında pembeleşip kavrulmuş kokusu gelene dek sertçe kızartılır; soğan, kereviz sapı, havuç ve sarımsak girer, sonra koyulaşana kadar pişirilen salça, alevlenerek ya da kaynayarak uçurulan bir kadeh brendi ve üstünü örtecek kadar su ya da balık suyu. Tencere kırk beş dakika kaynar, daha uzun değil, çünkü karides kabuğu uzun pişmede acılaşır; bütün kütle kabuklar dahil blenderdan geçirilir, sonra ince süzgeçten bastırılarak süzülür. Su, açık renk meyaneyle ya da içinde pişirilip blenderdan geçirilmiş pirinçle kıvamlandırılır, yeniden kaynama noktasına getirilir, kabaca dörtte bir oranında kremayla bitirilir, tuz, acı kırmızı biber ve limonla tatlandırılır ve ayrı olarak bir dakika haşlanmış karides eti son anda eklenir. Sonda bir kaşık şeri ya da konyak geleneğe uygundur.

Tatmadan önce rengi ve dokuyu değerlendirin: iyi bir bisque sıcak mercan ya da pas rengindedir, kabuktan kum kalmamış biçimde tamamen pürüzsüzdür ve zamklaşmadan kaşıktan kalın akar. Tat önce kavrulmuş kabuklu deniz ürünü olmalı, tatlı ve derin, arkasında domates ve krema, belirgin bir karabiber ya da acı biber vuruşuyla; karides süsü dolgun ve tam pişmiş olmalı. Kabukların atlandığını ya da kızartılmadığını gösteren solgun ve çoğunlukla krema tadındaki bisque'e, fazla meyaneden gelen unlu ya da macunumsu dokuya, tembel süzmeden dilde kalan kuma, fazla pişmiş lastik gibi karidese, fazla kaynatılmış ya da taze olmayan kabuklardan gelen acı ya da balık kokulu uca ve ılık servis edilen çorbaya puan kırın, çünkü krema soğudukça tadı körleşir. Kabuk suyu olmadan yalnızca karides etiyle yapılan bisque kremalı karides çorbasıdır ve daha aşağı bir şey olarak puanlanmalıdır.

Karides Çorbası

Dana spagetti

Tavuk burger, genellikle öğütülmüş ya da bütün tavuk etinden yapılan köftenin, ekmek arasında servis edildiği popüler bir fast food ürünüdür. Genellikle marul, domates, turşu, mayonez ve peynirle birlikte sunulur. Amerika Birleşik Devletleri'nde klasik hamburgerin tavuk versiyonu olarak ortaya çıkmış, daha hafif ve sağlıklı bir seçenek olmasıyla dünya genelinde yaygınlaşmıştır. Köfte genellikle ızgara, kızartma ya da pane edilip derin yağda kızartılarak hazırlanır. İçeriğinde tavuk göğsü ya da but eti, galeta unu veya un, baharatlar ve taze sebzeler bulunur.

Tavuk Burger

Bursa dönerini dürüm değil tabak olarak sunar ve buna İskender kebap der: ince kesilmiş kuzu eti, küp doğranmış pide üzerine dizilir, domates sosuyla kaplanır, masada tavadan dökülen kızdırılmış koyun tereyağıyla tamamlanır ve yanında süzme yoğurtla servis edilir. Adını, on dokuzuncu yüzyılın sonlarında yatay kebap şişini dikine çevirdiği kabul edilen Bursalı kasap İskender Efendi'den alır; bugün bilinen dönerin başlangıcı budur. Torunları şehirde hâlâ lokanta işletir ve isim üzerinde tescilli marka hakları vardır; başka yerlerde menülerde sıkça Bursa kebabı yazmasının nedeni budur. Dört unsur sabittir: pide, et, sos, tereyağı. Tabaktaki diğer her şey yerel eklemedir.

En zor kısım ettir. Bursa usulü döner, soğan suyu ve sütten ibaret bir terbiyeden geçmiş bütün kuzu but ve kol yaprakları ile aralarına kuyruk yağı katmanları konularak dizilir; dikey ocağın önünde dışı kızarıp içi pembe kalacak şekilde ağır ağır pişer. Kızardıkça kırıntı değil şerit hâlinde ince kesilir. Pide düz, soluk renkli bir ekmektir; parmak kalınlığında kesilir ve et suyunda ya da bir kaşık tereyağıyla ısıtılır ki yumuşasın ama lapa olmasın. Domates sosu hafiftir: taze ya da rendelenmiş domates, az tereyağı ve tuzla kısa süre pişirilir, koyu bir salça değildir. İmza tereyağındadır: sadeyağ köpürüp fındık kokusu verene kadar kızdırılır, sonra müşterinin önünde etin üzerinde cızırdayarak tabağa dökülür.

Önce eti puanlayın. Kenarı kızarmış, ortası yumuşak ve sulu dilimler arayın; kuru, gri kıymıklar şişin fazla derin kesildiğini ya da fazla bekletildiğini gösterir. Pide tereyağı ve sostan yumuşamış olmalı ama altta biraz diri kalmalı; her şeyin lapaya dönüştüğü tabak erken hazırlanmıştır. Tereyağı sıcak ve ayrı gelmeli, çünkü mutfakta dökülen yağ pideye çekilir ve kaybolur. Yoğurt kaşığı taşıyacak kadar koyu ve yağı kesecek kadar soğuk olmalı. Bilinen kestirmeler, koni şeklinde preslenmiş kıymadan yapılmış hazır döner, ketçap kıvamında domates sosu ve tereyağı yerine margarindir. Yanında közlenmiş yeşil biber ve domates Bursa'da standarttır; patates kızartması değildir.

Koryalanus ..

Koryalanus Kullanıcısının Son Ziyaret Ettiği Mekanlar

Dürümcü Mustafa

Derya Etli Pide Salonu

Döner Bank Başakşehir Tümsan (Gündüz&Gece Dönercisi)

Hebun çorba evi

Tava Pizza

Sushi-Şah restaurant

Koryalanus Kullanıcısının Favori Lezzetleri

Adana kebap

Develi Cıvıklısı

Gyros

Kelle paça çorbası

Chefs choice ince tava pizza

Karides Çorbası

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun