Türkiye

Ankara

Kuzu eti küpleri soğan, domates, biber, sarımsak ve otlarla yağlı kâğıt paketine kapatılır ve odun fırınında et yumuşayıp paket kendi buharıyla kabarana kadar ağır ağır pişirilir: kağıt kebabı, hiç ızgaraya girmeyen kebaptır. Antakya'ya ve Hatay mutfağına aittir; Gaziantep'in de güçlü bir iddiası vardır ve Osmanlı saray yemek kitaplarında, kapalı kapta pişen kebaplar ailesi içinde uzun bir geçmişi bulunur. Bu aileye Kapadokya'nın testi kebabı ve tepsi kebabı da girer. Kâğıt, kilin yaptığını yapar: nemi tutar; böylece kuzu kendi suyunda pişer ve sebzeler su eklenmeden sosa dönüşür. Masaya hâlâ sarılı gelir ve paket müşterinin önünde kesilerek açılır ki buhar mutfakta değil orada çıksın.

Et kuzu kolu ya da budur; üzerinde biraz yağ bırakılarak iki üç santimlik parçalara kesilir, bazen biraz doğranmış kuyruk yağıyla karıştırılır. Dilimlenmiş soğan, doğranmış domates, yeşil biber, ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber, pul biber ve bir avuç maydanoz ya da kekikle harmanlanır; Hatay'da çoğu zaman bir kaşık biber salçası da eklenir. Bazı aşçılar eti önce kısa süre kavurur; çoğu kavurmaz ve uzun pişirmeye güvenir. Bir porsiyon çift kat yağlı kâğıda konur, üstüne bir parça tereyağı eklenir ve kâğıt katlanıp bükülerek kapalı bir pakete dönüştürülür, bazen iple bağlanır. Paketler 170 ila 180 derecelik orta fırına bir buçuk iki saat, et kâğıdın üzerinden dokununca yumuşayana kadar konur. Tabakta ya da doğrudan lavaş üzerinde, bulgur ya da pirinç pilavıyla servis edilir ve paket masada yarılır.

Önce eti değerlendirin: çatalla ayrılacak kadar yumuşak ama hâlâ parça hâlinde olmalı, paketteki suyla nemli, yağı erimiş, sarımsak ve biber içine işlemiş. Sebzeler kâğıdın dibinde koyu ve parlak bir sosa çökmüş olmalı, sulu bir gölcük değil. Paketi açıp koklayın: kuzu, soğan ve tereyağı kokmalı; yanık kâğıt kokmamalı. Sert ya da kuru ete puan kırın; bu, az yağ ya da kısa pişirme demektir. Sızdırıp kurumuş pakete, çoğunlukla salça tadı veren sosa, önceden pişirilip gösteriş için kâğıtta ısıtılmış ete ve mutfakta açılmış hâlde gelen kebaba da puan kırın; o, yemeğin anlamını kaybettirir. Kâğıdı sıyıracak ekmek bulunmalı ve içecek ayrandır.

Kağıt kebabı

Kağıt Kebabı

Etimesgut

Tavuk Kanat

Kelle paça çorbası

Halep tepsi

Gyros

Tantuni

Hot jam donuts

Tavuk tantuni

Atom

Hatay ASİ KASAP & KEBAP

Cubes of lamb sealed in a parcel of greaseproof paper with onion, tomato, pepper, garlic and herbs, and baked slowly in a wood oven until the meat is tender and the parcel has swollen with its own steam: kağıt kebabı, paper kebab, is the kebab that is never grilled. It belongs to Antakya and the Hatay kitchen, with a strong claim from Gaziantep and a long history in the Ottoman palace cookbooks under the broader family of kebabs cooked in a closed vessel, which includes the clay-pot testi kebabı of Cappadocia and the tray-baked tepsi kebabı. The paper does what the clay does: it holds in moisture, so the lamb braises in its own juices and the vegetables melt into a sauce with no added water. It comes to the table still wrapped, and the parcel is cut open in front of the diner so the steam escapes there and not in the kitchen.

The meat is lamb shoulder or leg, cut into pieces of two to three centimetres with some of the fat left on, sometimes mixed with a little chopped tail fat. It is tossed with sliced onion, chopped tomato, green pepper, crushed garlic, salt, black pepper, red pepper flakes and a handful of parsley or thyme, and in Hatay often with a spoon of pepper paste. Some cooks brown the meat briefly first; most do not, and rely on the long bake. A portion is placed on a double sheet of yağlı kağıt, the greaseproof paper, with a knob of butter on top, and the paper is folded and twisted into a sealed packet, sometimes tied with string. The packets go into a moderate oven, 170 to 180°C, for an hour and a half to two hours, until the meat gives to the touch through the paper. They are served on a plate or straight on lavash, with bulgur or rice pilaf, and the parcel is slit at the table.

Judge the meat first: it should be soft enough to pull apart with a fork but still in pieces, moist from the juices in the parcel, with the fat rendered and the garlic and pepper cooked into it. The vegetables should have collapsed into a thick, glossy sauce at the bottom of the paper, not a watery pool. Open the parcel and smell: it should be lamb, onion and butter, with no scorched paper. Mark down tough or dry meat, which means too little fat or too short a bake; a parcel that has leaked and dried out; a sauce that tastes mainly of tomato paste; meat that was pre-cooked and reheated in paper for show; and a kebab served already unwrapped in the kitchen, which loses the point of the dish. Bread should be there to mop the paper clean, and ayran is the drink.

Hatayda yemiş gibi oldum. Etin tadı yağı tuzu gayet güzeldi. Baharatlar iyiydi. Lavaş market lavaşı gibiydi bence ekmek olmamış etin içindeki biber parçaları biraz kalın gibiydi. Yanında gelen mezeler eh, atom baya acı. Yemekten sonra gelen kabak tatlısı da hataylıyız diye ikramdı, tatlı baya güzeldi

En iyi Kağıt kebabı nerede yenir? (Etimesgut)

Hatay ASİ KASAP & KEBAP

Eleştirmenler Kağıt kebabı hakkında ne diyor? (Etimesgut)

Etimesgut dışında Kağıt kebabı nerede bulunur?

Etimesgut için başka ne yenir?

Kağıt kebabı nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun