Türkiye

Çankaya

Közde kararmış ve sarımsaklı yoğurtla dövülmüş isli bir patlıcan yatağının üzerinde, kıyılmış ya da küp doğranmış, tereyağı ve biberle pişirilmiş kuzu eti: alinazik, yarısı meze yarısı ana yemek olan Gaziantep kebabıdır ve Türkiye'de etin mesele olmadığı tek ünlü kebaptır. Adı iki biçimde açıklanır: ya ali nazik, yani ince ve zarif, ya da bir padişahın yemeği eline nazik diyerek övdüğü bir hikâyeden; ikisi de belgelenmiş değildir, ikisi de tekrarlanır. İstanbul'un benzer bir patlıcan ezmesini kuzu yahnisinin altına koyan Hünkar beğendisine yakındır; ama Antep sürümü daha keskindir, ezmede yoğurt ve sarımsak, üstünde biberle kızarmış tereyağı vardır ve çatalla değil lavaşla yenir.

Patlıcanlar bütün olarak doğrudan kömürde ya da gaz alevinde kabuğu kararıp içi çökene kadar közlenir, sonra soyulur, acı suyu süzülür ve kaba bir ezme olana kadar doğranır; asla blenderdan geçirilmez. Ezme ılıkken koyu süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak ve tuzla açık renkli, isli, hafif gevşek bir macun olana kadar dövülür ve taban olarak tabağa yayılır. Kuzu ya Adana şişi gibi tatlandırılmış, ızgarada pişirilip ufalanmış zırh kıymasıdır ya da tereyağında tuz, karabiber ve pul biberle kızarıp sulu kalana kadar pişirilmiş küçük kuzu küpleridir; Antep'te küp sürümü daha yaygındır. Sıcakken patlıcanın üzerine kaşıklanır ve yemek, pul biberin ısıtıldığı tereyağının dökülmesiyle, bazen de yanında közlenmiş domates ve yeşil biberle tamamlanır.

Önce patlıcanı değerlendirin: açıkça isli olmalı, sıvı dumandan ya da toz biberden değil gerçek közden; altında yoğurt ve sarımsak ekşilik ve keskinlik olarak hissedilmeli. Yavan, sulu ya da gri ezme patlıcanların ateşte değil haşlanarak ya da fırında pişirildiğini gösterir. Et sıcak, sulu ve ölçülü baharatlı olmalı; kuzu ve tereyağı tadı vermeli, tabanla kavga etmemeli. İkisi kabaca eşit oranda olmalı ve yalnızca tabakta buluşmalı, mutfakta karıştırılmamalı. Soğuk, blenderdan pürüzsüz çıkmış ya da az yoğurtlu ezmeye, kuru ya da gri kuzuya, göllenecek kadar ağır turuncu tereyağı tabakasına ve başka bir yemeğe ait olan üstü eritilmiş peynirli sürüme puan kırın. Taze lavaş çatal bıçağın yerini tutar ve sıcak gelmelidir.

Alinazik kebab

Alinazik-kebab

Alinazik Kebap

Alinazik Kebab

Kebab Alinazik

Kebab de Alinazik

Kebab di alinazik

Ankara

Sufle

Tiramisù

Kabak tatlısı

Adana kebap

Suşi

Tavuk Kanat

Gıyma Kebap

Patlıcanlı kebap

Masabaşı Kebapçısı

A bed of smoky aubergine, charred over coals and beaten with garlic yoghurt, under a layer of lamb that has been minced or cubed and cooked with butter and pepper: alinazik is the Gaziantep kebab that is half meze and half main, and the only famous kebab in Türkiye in which the meat is not the point. The name is explained in two ways, as ali nazik, gentle or refined, or from a story about a sultan praising the dish with the phrase eline nazik, blessed be the hand that made it; neither is documented, and both are repeated. It is close to Hünkar beğendi from Istanbul, which puts a similar aubergine purée under lamb stew, but the Antep version is sharper, with yoghurt and garlic in the purée and butter red with pepper on top, and it is eaten with lavash rather than a fork.

The aubergines are roasted whole directly on charcoal or over a gas flame until the skin is black and the flesh has collapsed, then peeled, drained of their bitter liquid and chopped to a rough purée, never blended smooth. Warm, the purée is beaten with thick strained yoghurt, crushed garlic and salt until it is a pale, smoky, slightly loose paste, and spread onto a plate as a base. The lamb is either hand-chopped mince seasoned as for an Adana skewer, grilled and crumbled, or small cubes of lamb cooked in butter with salt, black pepper and red pepper flakes until browned and juicy; in Antep the cube version is more common. It is spooned over the aubergine while hot, and the dish is finished with a pour of butter in which pul biber has been warmed, and sometimes with grilled tomato and green pepper on the side.

Judge the aubergine first: it should be clearly smoky, from real charring rather than liquid smoke or paprika, with the yoghurt and garlic registering as tang and bite under it; a bland, watery or grey purée means the aubergines were boiled or baked rather than fired. The meat should be hot, juicy and seasoned with restraint, so that it tastes of lamb and butter and does not fight the base. The two should be in roughly equal proportion and should meet only on the plate, not stirred together in the kitchen. Mark down a purée that is cold, smooth from a blender, or made with too little yoghurt; lamb that is dry or grey; a layer of orange butter so heavy that it pools; and a version with cheese melted over the top, which belongs to another dish. Fresh lavash is the cutlery, and it should arrive warm.

Güzel bi ali nazikti ama çok da bir esprisi yoktu.kuzu eti iyiydi porsiyon bi tık daha büyük olabilirdi.İkram mezeler benzer restoranlara göre yetersizdi. 

En iyi Alinazik Kebap nerede yenir? (Ankara)

Masabaşı Kebapçısı

Eleştirmenler Alinazik Kebap hakkında ne diyor? (Ankara)

Alinazik Kebap için başka nereye gitmeli? (Ankara)

Ankara dışında Alinazik Kebap nerede bulunur?

Ankara için başka ne yenir?

Alinazik Kebap nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun