Türkiye

Etimesgut

Saydamlaşana kadar açılmış bir hamur yaprağı, kaymak ve dövülmüş yeşil Antep fıstığıyla serpilir, kare biçiminde katlanır ve katlar kabarıp içindeki tereyağı şuruba dönene kadar sıcak taşta ya da sacda pişirilir: katmer Gaziantep'in kahvaltı hamur işidir; eski çarşı yakınındaki katmerci dükkânlarında sabah yedide sıcak yenir ve geleneksel olarak gelinin ailesinin düğünün ertesi sabahı damat evine gönderdiği şeydir. Sözcük katlı demektir; yalnızca tereyağı ve şekerli sade sürümü Anadolu'nun her yerinde köy yemeğidir. Kaymağı ve şehrin fıstığıyla Antep katmeri ise yolculuğa çıkan sürümdür. Gözleme ve Balkan böreğiyle aynı ince hamurlu aileye girer, ama tatlıdır, yağlıdır ve dakikalar içinde biter.

Hamur un, su, tuz ve biraz yağdır; yumuşak yoğrulur, dinlendirilir, sonra yağlanmış mermerde elle açılır, kenarlarından çekilip savrularak bir metre genişliğinde ve altından yazı okunacak kadar ince bir yaprağa dönüştürülür. Ustalık buradadır ve katmerci bunu bir dakikadan kısa sürede yapar. Yaprağa manda sütünün koyu kaymağından parçalar serpiştirilir, şeker ve bolca kaba çekilmiş fıstık eklenir, sonra kenarlar içe katlanarak yemek tabağı büyüklüğünde kare bir paket yapılır. Sade yağ sürülmüş saca ya da taş fırın tabanına konur ve her yüzü birkaç dakika, yüzeyi altın rengi olup yer yer çıtırlaşana ve iç harç içeride eriyene kadar pişer. Bıçak ya da makasla kare kesilir ve hemen servis edilir; genellikle üstüne biraz daha fıstık ve yanında bir bardak çayla.

Önce hamuru değerlendirin, çünkü zor kısım odur: katlar görünür biçimde ince ve ayrı olmalı, dışı çıtır içi yumuşak; kalın hamursu katlamalar ve ek yerlerinde çiğ bölgeler bulunmamalı. İç harç sıcak ve erimiş olmalı; kaymak içini ıslatan zengin bir sosa dönmüş, şeker erimiş, fıstık taze, yeşil ve doku ile tat olarak hissedilir olmalı, soluk ve bayat bir serpinti değil. Tabakta yağlı duran katmere puan kırın; bu sacda fazla yağ demektir. Kuru, galeta gibi ve iç harcı ayrı duran katmere, tereyağı ya da kaymak yerine margarine, köseleye dönen ısıtılmış kareye ve turist menüsü dışında bu adla dondurmalı, çikolatalı ya da cevizli satılan her sürüme de puan kırın. Sacdan indikten sonra beş dakika içinde yenmelidir ve iyi bir katmerci onu dükkândan çıkarmaz.

Katmer

Ankara

Edirne

Sufle

Tiramisù

Kabak tatlısı

Adana kebap

Suşi

Tavuk Kanat

Gıyma Kebap

Patlıcanlı kebap

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

A sheet of dough stretched until it is transparent, scattered with kaymak and crushed green pistachios, folded into a square and cooked on a hot stone or sac until the layers blister and the butter inside turns to syrup: katmer is the breakfast pastry of Gaziantep, eaten hot at seven in the morning in the specialist katmerci shops near the old market, and the thing a bride's family traditionally sends to the groom's house the morning after a wedding. The word means layered, and the plain version, with butter and sugar only, is a village food across Anatolia; the Antep katmer, with its clotted cream and the city's pistachios, is the one that has travelled. It belongs to the same family of thin-dough pastries as gözleme and the Balkan burek, but it is sweet, fatty and eaten in minutes.

The dough is flour, water, salt and a little oil, kneaded soft, rested, then opened on an oiled marble by hand, pulled from the edges and swung until it is a sheet a metre across and thin enough to read through; this is the skill, and the katmerci does it in under a minute. The sheet is dotted with pieces of kaymak, the thick clotted cream of water buffalo milk, sprinkled with sugar and a generous layer of coarsely ground pistachio, then the edges are folded in to make a square parcel the size of a dinner plate. It goes onto a sac or a stone oven floor brushed with clarified butter and cooks for a few minutes a side until the surface is golden and crisp in patches, with the filling melted inside. It is cut into squares with a knife or scissors and served at once, usually with a dusting of more pistachio and a glass of tea.

Judge the dough first, because it is the hard part: the layers should be visibly thin and separate, crisp on the outside and soft within, with no thick doughy folds and no raw patches at the seams. The filling should be hot and molten, the kaymak turned to a rich sauce that soaks the inside, the sugar dissolved, and the pistachio fresh, green and present as texture and flavour, not a dusting of pale, stale nut. Mark down a katmer that is greasy on the plate, which means too much butter on the sac; one that is dry and cracker-like with the filling separate; margarine in place of butter or cream; a reheated square, which goes leathery; and any version sold with ice cream, chocolate or walnuts under this name outside a tourist menu. It should be eaten within five minutes of leaving the sac, and a good katmerci will not let it leave the shop.

Yeterince çıtır değildi, içi de dışı da yumuşaktı. Lezzet olarak fıstıklı görünmesine rağmen tat çok gelmiyordu.

En iyi Katmer nerede yenir? (Ankara)

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

Eleştirmenler Katmer hakkında ne diyor? (Ankara)

Katmer için başka nereye gitmeli? (Ankara)

Ankara dışında Katmer nerede bulunur?

Ankara için başka ne yenir?

Katmer nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun