Türkiye

Küçükçekmece

Tereyağında kavrulan kuzu ya da dana eti küpleri, soğan, domates ve az suyla et yumuşayıp sos koyulaşana kadar ağır ağır pişirilir, sonra bir tastan pirinç pilavının üzerine ters çevrilir: tas kebabı hiç şiş görmeyen bir kebaptır. Adını, yahninin geleneksel olarak içinde piştiği, hamurla kapatılıp köze gömülen ya da fırına verilen metal kap olan tastan alır; bugün hâlâ servis için o kaptan çevrilir ve pilav bir et kubbesi taşır. Türkiye'nin her yerinde bulunan bir lokanta ve ev yemeğidir; Balkanlar'da ve Yunanistan'da aynı adı ve aynı yöntemi taşıyan tas kebap gibi akrabaları olan bir Osmanlı mutfağı demirbaşıdır. Izgara yemeği değildir ve öyle değerlendirilmemelidir; sulu yemeklerdendir ve ölçüsü sosudur.

Kuzu kolu ya da budu, ya da dana döşü, iki üç santimlik küplere kesilir ve tereyağında her yanı renk alana kadar mühürlenir. İnce doğranmış soğan eklenir ve yumuşar; sonra doğranmış domates ya da bir kaşık salça, tuz, karabiber ve bazen bir defne yaprağı ya da bir tutam yenibahar ile eti yarı yarıya örtecek kadar sıcak su. Tencerenin kapağı kapanır ve yahni bir buçuk iki saat kısık ateşte, yalnızca kurumaya yüz tutarsa su eklenerek, et çatala teslim olup sıvı küpleri saran koyu ve parlak bir sosa inene kadar pişer. Havuç ya da patates yaygın bir eklemedir, küçük arpacık soğanı ise Trakya usulüdür. Pilav ayrı yapılır: pirinç biraz şehriyeyle tereyağında kavrulur, et suyunda pişer, dinlenir ve havalandırılır. Servis için pilav bir kâseye bastırılır, et üzerine konur ve kâse tabağa ters çevrilir; ya da et yalnızca pilavın yanına kaşıklanır.

İyi bir tas kebabında et çatalın altında lime lime olmadan dağılır, kızarmış kenarları hâlâ görünür; sos yapışacak kadar koyu ve çektirildiğini gösterecek kadar koyu renklidir, soluk ve sulu değil. Soğan sosun içinde erimiş olmalı. Önce et ve tereyağını, sonra domatesi arayın; çoğunlukla salçadan ibaret sos kestirmedir. Pilav tane tane ve tereyağlı olmalı, sosu lapaya dönmeden emmeli. Sert ya da kuru ete puan kırın; bu, pişirmenin aceleye getirildiğini ya da tencerenin açık kaldığını gösterir. İnce sosa, hiç kavrulmamış gri ete ve altındaki pilav macuna dönene kadar ısıtılmış yemeğe de puan kırın. Yanında bir kaşık yoğurt olağandır; patates kızartması değildir.

Tas kebabı

Tas kebab

Tas Kebab

İstanbul

Gyros

Kelle paça çorbası

Chefs choice ince tava pizza

Kokoreç

Kahvaltı

Karides Çorbası

Adana kebap

Dana spagetti

Imren Lokantasi

Cubes of lamb or beef browned in butter and cooked slowly with onion, tomato and a little water until the meat is tender and the sauce has thickened, then turned out from a bowl onto a bed of rice pilaf: tas kebabı is a kebab that never sees a skewer. The name comes from the tas, the metal bowl in which the stew was traditionally cooked, sealed with dough and buried in embers or set in the oven, and from which it is still unmoulded for serving, so the pilaf wears a dome of meat. It is a lokanta and home dish found across Türkiye, an Ottoman kitchen staple with relatives in the Balkans and Greece, where tas kebap has the same name and the same method. It is not a grilled dish and should not be judged as one; it belongs with the sulu yemek, the stewed dishes, and its measure is the sauce.

Lamb shoulder or leg, or beef chuck, is cut into cubes of two to three centimetres and seared in butter until coloured on all sides. Finely chopped onion goes in and softens, then chopped tomato or a spoon of tomato paste, salt, black pepper and sometimes a bay leaf or a pinch of allspice, and just enough hot water to half cover the meat. The pot is covered and the stew cooks gently for an hour and a half to two hours, with water added only if it threatens to dry, until the meat yields to a fork and the liquid has reduced to a thick, glossy sauce that coats the cubes. Carrots or potatoes are a common addition and small shallots a Thracian one. The pilaf is made separately, rice toasted in butter with a few noodles and simmered in stock, rested and fluffed. To serve, pilaf is packed into a bowl, the meat spooned over, and the bowl inverted onto the plate, or the meat is simply spooned beside the rice.

A good tas kebabı has meat that falls apart under a fork without being stringy, with the browned edges still visible, in a sauce that is thick enough to cling and dark enough to show it was cooked down, not pale and watery. The onion should have dissolved into the sauce. Taste for meat and butter first, tomato second; a sauce that is mainly tomato paste is a shortcut. The pilaf should be separate-grained and buttery, and it should absorb the sauce without going to mush. Mark down tough or dry meat, which means the cooking was rushed or the pot was uncovered, a thin sauce, grey meat that was never browned, and a dish that has been reheated until the rice at the base is pasty. A spoon of yoghurt on the side is normal; chips are not.

Salaş lokantaların kingidir.Tas kebap gerçekten çok lezzetli geceyi kapatırken uğrak yeri olarak birinci sırada bir lokasyon yolunuz düşerse tavsiye ederim 10-15 dk yoğunluğa göre sıra bekleyebilirsiniz

En iyi Tas kebabı nerede yenir? (İstanbul)

Imren Lokantasi

Eleştirmenler Tas kebabı hakkında ne diyor? (İstanbul)

Tas kebabı için başka nereye gitmeli? (İstanbul)

İstanbul dışında Tas kebabı nerede bulunur?

İstanbul için başka ne yenir?

Tas kebabı nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun