Name: Nefis
Address: Eerste Van Swindenstraat 40E, Amsterdam, 1093 GE, NL
Telephone: 020 362 1912
Price range: €
Rating: 4.2

Netherlands

Países Bajos

Ámsterdam

Oost

Nefis

Kuşbaşılı Pide es un favorito entre los amantes de la carne en Turquía. 'Kuşbaşı' se refiere a pequeños cubos de carne del tamaño de una cabeza de pájaro, típicamente cordero o ternera.

Pide con Carne en Cubos

Cabeza y manitas de cordero cocidas a fuego lento durante horas, hasta que la carne suelta el hueso por sí sola, servidas con vinagre de ajo, una cucharada de mantequilla fundida con pimiento rojo y limón: el kelle paça çorbası es la sopa que Turquía come mientras el resto del país duerme. Kelle es la cabeza, paça las patas, y la mayoría de los locales venden una u otra o ambas: un cuenco de kelle tiene más carne, con carrillera, lengua y a veces sesos; un cuenco de paça es puro colágeno y tendón. Es comida de madrugada y de primera hora de la mañana, servida en las çorbacı, casas de sopa que abren antes del amanecer y están junto a la estación de autobuses en casi cualquier ciudad de Anatolia. Es el remedio tradicional para la resaca y el desayuno habitual de quien ha trabajado toda la noche. Su pariente balcánico se llama pača y el caucásico khash.

Las cabezas se chamuscan para quitar la lana, se abren, se remojan y se cepillan, y las manitas se raspan hasta quedar limpias; un local que se salte este paso sirve una sopa que huele a corral. Todo va a una olla grande con agua, cebolla, laurel y sal y cuece de cuatro a seis horas, espumando a menudo, hasta que el caldo queda turbio y pegajoso de colágeno. La carne se separa del hueso, se pica y vuelve a la olla; los huesos se desechan. Hay dos formas de terminarla. El estilo sencillo del sur sirve el caldo tal cual, blanco y limpio. El estilo terbiyeli lo liga con un roux de harina y mantequilla batido con yema de huevo y limón, que lo vuelve amarillo pálido y le da cuerpo. En la mesa cada uno ajusta a su gusto: un cazo de sarımsaklı sirke, ajo machacado macerado en vinagre; un hilo de mantequilla con pul biber; limón, sal y menta seca.

Un buen kelle paça tiene un caldo que se pega a los labios y cuaja en gelatina si se enfría, con olor limpio a carne y sin rastro de humedad rancia. Reste puntos a un caldo flojo que sabe a pastilla, a la carne hervida hasta deshacerse en hilos o dejada en tacos correosos, y a cualquier resabio fuerte que el ajo tenga que tapar en vez de acompañar. La carne debe ser tan abundante que cada cucharada saque algo; muchos locales cobran por cuenco y racionan en consecuencia. Los condimentos deben llegar aparte, para que el cuenco no venga ya acidulado. El pan ha de ser fresco y abundante, porque es la única guarnición. Una versión terbiyeli cortada o espesada hasta hacerse pasta es un fallo técnico, no una elección de estilo.

Sopa kelle paça

Türkiye

La respuesta de Konya al lahmacun se llama etli ekmek, pan con carne: una tira de masa fina de un metro o más, untada con un picadillo de cordero, cebolla y tomate y horneada en horno de piedra hasta que los bordes se ampollan, cortada después en trozos del ancho de una mano y servida con un limón y un plato de cebolla cruda. Es el almuerzo de diario de Anatolia central, vendido en las panaderías fırın cuyos hornos funcionan desde primera hora, y está ligado a Konya como el pide lo está al mar Negro. Las diferencias con el lahmacun importan: el etli ekmek es ovalado y muy largo en vez de redondo, la masa algo más gruesa y blanda, la capa de carne más fina y extendida hasta el borde, y el aliño más suave, sin picante. Hay variantes con queso (kaşarlı), con huevo o con una capa de pastırma fino; la versión solo con queso y hierbas se vende como peynirli.

La masa es harina, agua, sal, un poco de levadura y a veces una cucharada de aceite, trabajada hasta quedar elástica y reposada, luego estirada a mano y con rodillo en un óvalo largo de dos o tres milímetros. La cobertura es cordero o una mezcla de cordero y ternera, picada fina con cebolla rallada y escurrida, tomate fresco, perejil, sal y pimienta negra; en Konya la carne es grasa y la cebolla generosa, y la mezcla se extiende tan fina que la masa se ve a través. El pan entra en el taş fırın sobre una pala de madera larga y se hace en tres o cuatro minutos a fuego fuerte, cerca de la llama, para que la base quede crujiente y el borde suba y se tueste a trozos. Llega a la mesa sobre una tabla larga, se corta con tijeras y se come con limón exprimido por encima, un bocado de cebolla y a menudo un vaso de ayran.

Juzgue primero la masa y el horneado: la base debe estar crujiente por debajo, el borde ampollado y ligero, y el centro lo bastante blando para doblar un trozo por la mitad sin que se rompa. La carne ha de estar jugosa y todavía algo rosada en el centro de la capa, sazonada de modo que el cordero y la cebolla manden; las migas grises y secas o una plancha gruesa como un pastel de carne son dos errores. Toda la longitud debe ir cubierta por igual, sin zonas desnudas en los extremos. Reste puntos a una base pálida y panosa de horno flojo, a un fondo grasiento, a un sabor a cebolla cruda por no escurrirla y al concentrado de tomate en lugar del tomate fresco. Un etli ekmek caliente debe seguir algo flexible cinco minutos después de llegar; uno que se ha endurecido se horneó o esperó demasiado.

Etli ekmek

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

The kelle paça soup was delicious, with a rich flavor and perfect consistency. The garlic sauce complemented it really well.

I ordered half size. The meat ratio, taste was really nice. On the side you have spices. Also as an extra you could have lemon.

Kuşbaşılı Pide is a favorite among meat lovers in Turkey. 'Kuşbaşı' refers to small, bird-head-sized cubes of meat, typically lamb or beef. These tender morsels are sautéed with onions, peppers, and tomatoes before being spread generously onto the boat-shaped dough. The open-faced pie is then baked in a wood-fired oven until the crust is crisp and the meat is sizzling. The juice from the meat and vegetables soaks into the dough, making it incredibly flavorful. It is often served with a side of parsley and lemon to cut through the richness.

KuşBaşıLı Pide

Served hot and fresh. Really tasty meat and good bread-meat ratio. I prefer this version more than the classic etli ekmek version.

My regular selection every month you would not be suprised.

Konya's answer to lahmacun is etli ekmek, meat bread: a strip of thin dough a metre or more long, spread with a mince of lamb, onion and tomato and baked in a stone oven until the edges blister, then cut into hand-width pieces and served with a lemon and a plate of raw onion. It is the everyday lunch of central Anatolia, sold in fırın bakeries where the ovens run from early morning, and it is tied to Konya the way pide is tied to the Black Sea. The differences from lahmacun matter: etli ekmek is oval and very long rather than round, the dough is a little thicker and softer, the meat layer is thinner and spread edge to edge, and the seasoning is milder, with no chilli heat. Variants add cheese (kaşarlı), egg, or a layer of thin pastırma; a version with only cheese and herbs is sold as peynirli.

The dough is flour, water, salt, a little yeast and sometimes a spoon of oil, worked until elastic and rested, then stretched by hand and rolling pin into a long oval of two or three millimetres. The topping is lamb or a lamb-and-beef mix, chopped fine with onion that has been grated and squeezed, fresh tomato, parsley, salt and black pepper; in Konya the meat is fatty and the onion generous, and the mixture is spread so thinly that the dough is visible through it. The bread goes into a taş fırın on a long wooden peel and bakes for three or four minutes at high heat, close to the fire, so the base crisps and the rim rises and chars in places. It is brought to the table on a long board, scissored into pieces, and eaten with lemon squeezed over, a bite of onion and often a glass of ayran.

Judge the dough and the bake first: the base should be crisp underneath, the rim blistered and light, and the middle soft enough to fold a piece in half without snapping. The meat should be juicy and still slightly pink at the centre of the layer, seasoned so lamb and onion lead; dry grey crumbs or a thick, meatloaf-like slab are both wrong. The whole length should be evenly covered, with no bare patches at the ends. Mark down a pale, bready base from a cool oven, a greasy underside, raw onion flavour from unsqueezed onion, and tomato paste standing in for fresh tomato. A hot etli ekmek should still be slightly pliable five minutes after it arrives; one that has gone hard was baked too long or sat too long.

Every month i try to eat this food. It has a standard so you can always have same feeling.

The meat quality is good. Pide itself is crunchy and slim. You need to be quick to eat. We were lucky the food was superhot.

You can not compare the ones in Turkey but in Netherlands this is a good quality food.

Nefis

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