Name: No Man's Art Gallery & de bar
Address: Bos en Lommerweg 90, Amsterdam, 1055 EC, NL
Telephone: 020 248 0565
Price range: €€
Rating: 4.5

Netherlands

Países Bajos

Ámsterdam

West

No Man's Art Gallery & de bar

United States

El pork tenderloin sandwich es la respuesta del Medio Oeste americano al schnitzel: una loncha de lomo de cerdo golpeada hasta quedar más ancha que un plato, empanada, frita y servida en un pan de hamburguesa corriente del que sobresale varios centímetros por todos los lados. Indiana e Iowa lo tratan ambos como plato estatal y organizan concursos del mejor; la versión de Indiana se golpea más a menudo fina y se fríe en aceite, la de Iowa es algo más gruesa y a veces se hace en sartén de hierro fundido, y los dos estados tienen un diner o una taberna que afirma haberlo inventado a principios del siglo XX, con el schnitzel de los inmigrantes alemanes y austriacos como antepasado evidente. A pesar del nombre, el corte suele ser lomo deshuesado y no solomillo verdadero, porque el lomo da la placa ancha y uniforme; los acompañamientos son los sencillos de la hamburguesa, pepinillo, cebolla, mostaza, mayonesa, lechuga y tomate, y los puristas los mantienen al mínimo para que la carne siga siendo lo importante.

La placa empieza como un filete de lomo de unos dos centímetros de grosor, abierto en mariposa y golpeado con un mazo hasta unos seis milímetros y un diámetro de veinticinco centímetros o más; el golpeado es lo que ablanda, por eso funciona el lomo más duro y barato. Se sazona, se pasa por harina, luego por huevo o suero de leche, luego por pan rallado o galletas saltine machacadas, que muchas cocinas de Indiana prefieren para una costra más ligera y quebradiza; algunos locales empanan dos veces para una capa más gruesa. El filete se fríe en abundante aceite a unos 175°C tres o cuatro minutos hasta dorarse, o en una capa fina de grasa en sartén dándole una sola vuelta. Va a un pan ligeramente tostado o al vapor, normalmente con la tapa apoyada en el centro del filete para que la carne se vea alrededor. Existen versiones a la plancha sin empanar y las cartas honestas las listan por separado.

El tamaño es lo primero que la gente fotografía y lo último que debería decidir una nota. La costra debe estar dorada, crujiente, seca y pegada a la carne, sin hueco entre el empanado y el cerdo y sin translucidez grasienta; el cerdo debe estar jugoso, blanco y sazonado, no seco y fibroso, el fallo habitual de un filete muy fino que se quedó demasiado tiempo en la freidora. El pan debe ser fresco y capaz de sostener el centro. Reste puntos a una costra blanda o que se despega, a un filete que es todo empanado con una franja gris y fina de carne dentro, a una pieza congelada preformada vendida como golpeada a mano, a un pan que se deshace en los primeros bocados y a unos acompañamientos tan apilados que el cerdo se pierde. Las patatas fritas o los anillos de cebolla al lado son tradicionales y no cuentan para la nota.

Sándwich de solomillo de cerdo

The pork tenderloin sandwich is the Midwest's answer to the schnitzel: a slice of pork loin pounded until it is wider than a dinner plate, breaded, fried, and served on an ordinary hamburger bun that it overhangs on every side by several centimetres. Indiana and Iowa both treat it as a state dish and run competitions for the best one; Indiana's version is more often pounded thin and fried in oil, Iowa's slightly thicker and sometimes cooked in a cast-iron skillet, and both states have a diner or tavern that claims to have invented it in the early twentieth century, with German and Austrian immigrants' schnitzel the obvious ancestor. Despite the name, the cut is usually boneless loin rather than true tenderloin, because the loin gives the wide, even slab; toppings are the plain ones of the hamburger, pickle, onion, mustard, mayonnaise, lettuce and tomato, and purists keep them minimal so the meat stays the point.

The slab starts as a loin steak about two centimetres thick, butterflied and pounded with a mallet to about six millimetres and a diameter of twenty-five centimetres or more; the pounding does the tenderising, which is why the tougher, cheaper loin works. It is seasoned, dipped in flour, then egg or buttermilk, then breadcrumbs or crushed saltine crackers, which many Indiana kitchens prefer for a lighter, flakier crust; some shops double-dredge for a thicker coat. The cutlet is deep-fried at around 175°C for three to four minutes until golden, or pan-fried in a shallow layer of fat and turned once. It goes onto a bun that has been lightly toasted or steamed, usually with the top bun resting in the centre of the cutlet so the meat shows all around. Grilled, unbreaded versions exist and are listed separately on honest menus.

Size is the first thing people photograph and the last thing that should decide a score. The crust should be golden, crisp, dry and attached to the meat, with no gap between coating and pork and no greasy translucency; the pork itself should be moist, white and seasoned, not dry and stringy, which is the common failure of a very thin cutlet left too long in the fryer. The bun should be fresh and able to hold the centre together. Mark down a soggy or peeling crust, a cutlet that is all breading with a thin grey strip of meat inside, a frozen pre-formed patty passed off as hand-pounded, a bun that disintegrates in the first bites, and toppings piled so high the pork is lost. A pile of fries or onion rings on the side is traditional and does not count towards the score.

Pork Tenderloin Sandwich

Pretty nice setup. Pork was cooked nicely, the sauce and bread was a nice match. i liked the vegetable combo as well. Made me feel full for the breakfast I recommend.

No Man's Art Gallery & de bar

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