Apéritif

Tiganite de Kalamarakia

Des anneaux de calmar passés dans la farine ou trempés dans une pâte légère, frits une minute ou deux dans l'huile chaude et servis avec du citron et un bol de tarator, la sauce turque aux noix, à l'ail, au pain et au vinaigre : le kalamar tava est le calmar frit des meyhane de l'Égée et de la Marmara, commandé en meze chaud entre les assiettes froides et le poisson. Il figure sur toutes les cartes du littoral de Çanakkale à Bodrum et dans tous les restaurants de poisson d'Istanbul le long du Bosphore, et c'est le plat auquel les habitués jugent si une cuisine sait seulement frire. Le calmar est le kalamar local, pêché en Marmara et en Égée à l'automne et en hiver, et la friture est rapide et sans fioriture ; les kalamarakia grecs et les calamari fritti italiens sont la même idée avec d'autres sauces. C'est le tarator qui le rend turc.

Le calmar frais est nettoyé, le corps coupé en anneaux d'un centimètre et les tentacules laissés entiers, puis séché avec soin, car l'eau dans la poêle est ce qui transforme un enrobage croustillant en enrobage étuvé. Beaucoup de meyhane font tremper les anneaux une heure dans du lait ou dans de l'eau gazeuse avec une pincée de bicarbonate pour les attendrir. L'enrobage est soit un simple passage dans une farine assaisonnée, parfois coupée de fécule de maïs ou de semoule pour le croquant, soit une pâte fine de farine et de bière froide ou d'eau de Seltz. L'huile est de tournesol, profonde et chaude, autour de 180 °C, et les anneaux y vont par poignées pour quatre-vingt-dix secondes à deux minutes, jusqu'à un doré pâle ; au-delà, le calmar durcit et devient caoutchouteux. On les égoutte sur du papier, on les sale aussitôt et on les envoie immédiatement avec des quartiers de citron, et le tarator vient à côté, fait de noix pilées avec de l'ail, de pain rassis trempé et pressé, de vinaigre ou de citron et d'huile d'olive.

Jugez d'abord le calmar : il doit être assez tendre pour se couper net sous la dent, avec une légère douceur, et les anneaux doivent garder un peu de ressort. Des anneaux caoutchouteux trahissent un calmar vieux ou trop longtemps dans l'huile ; une texture molle et farineuse, un calmar congelé mal décongelé. L'enrobage doit être fin, croustillant et adhérent, pas une veste de pâte épaisse avec une poche de vapeur dessous, et il ne doit pas y avoir de flaque d'huile dans l'assiette. Retirez des points aux anneaux pâles et gras d'une huile trop froide, à une croûte qui se détache en plaque, à des anneaux coupés si épais qu'ils restent durs, et à une assiette qui a attendu sous la lampe chauffante. Le tarator doit être épais, aillé et avoir le goût de la noix, pas celui d'une sauce à l'ail façon mayonnaise, et le citron doit être frais. Les anneaux surgelés prépanés en sachet sont un autre produit, moindre, trahi en général par une taille parfaitement uniforme.

Tava de calamar

Greece

Kalitsounia

India

Kebab de Kalmi

Kashke bademjan

Croatia

Kasnjaki

Bulgaria

Le Katino Meze, souvent simplement appelé 'La Katina', est un apéritif chaud dont l'histoire est enracinée dans l'histoire multiculturelle de la région égéenne. On pense qu'il porte le nom de Madame Katina, une légendaire tenancière de taverne d'origine grecque. Ce plat représente le mélange harmonieux des cultures de meze grecque et turque. C'est un plat copieux et savoureux qui se situe quelque part entre un ragoût et une sauce lourde.

Le plat se compose généralement de fines lanières de bœuf ou de foie, sautées rapidement avec des poivrons colorés, des oignons et des champignons. La magie opère avec la sauce : elle implique généralement une combinaison de sauce soja, de sauce Worcestershire, de crème épaisse et parfois de fromage fondu (kaşar) sur le dessus, servie grésillante dans un pot en argile (güveç).

Le Katino Meze est un exemple d''ara sıcak' (plat chaud intermédiaire). Il est communautaire, destiné à être partagé directement depuis le pot en argile.

Bien qu'il ne soit pas aussi ancien que le houmous ou le kokoreç, le Katino Meze s'est taillé une place permanente dans le répertoire des meyhanes turques modernes.

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Kawior po żydowsku

Kawior z bakłażana

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Khandvi

Aubergines à la façon de Kherson

Kholodets

Mât de Khoresht

Kibbeh

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