Black Truffle Pasta

Les pâtes à la truffe noire relèvent d'une catégorie plutôt que d'une recette fixe, et la seule question qui décide si le plat vaut la commande est celle de la truffe employée. Tuber melanosporum, la truffe noire d'hiver du Périgord, de Norcia et de Spolète, court de décembre à mars et porte un arôme profond, légèrement fermenté. Tuber aestivum, la truffe d'été, coûte moins cher, se montre plus pâle à l'intérieur et nettement plus discrète : c'est elle que la plupart des cuisines rabotent quand la carte ne précise rien de plus que truffe noire. Ni l'une ni l'autre n'équivaut à l'huile de truffe, généralement une huile neutre dosée au 2,4-dithiapentane de synthèse. Ce composé est une note parmi des centaines dans une vraie truffe, d'où des versions à l'huile agressives à l'ouverture et plates après trois bouchées.