Name: Faros Holborn
Address: 57 Grays Inn Rd, London WC1X 8PP, UK, London WC1X 8PP, United Kingdom
Telephone: 07818 382911
Price range: €€
Rating: 4

United Kingdom

Royaume-Uni

Grand Londres

Borough londonien de Camden

Faros Holborn

Italy

Les pâtes à la truffe noire relèvent d'une catégorie plutôt que d'une recette fixe, et la seule question qui décide si le plat vaut la commande est celle de la truffe employée. Tuber melanosporum, la truffe noire d'hiver du Périgord, de Norcia et de Spolète, court de décembre à mars et porte un arôme profond, légèrement fermenté. Tuber aestivum, la truffe d'été, coûte moins cher, se montre plus pâle à l'intérieur et nettement plus discrète : c'est elle que la plupart des cuisines rabotent quand la carte ne précise rien de plus que truffe noire. Ni l'une ni l'autre n'équivaut à l'huile de truffe, généralement une huile neutre dosée au 2,4-dithiapentane de synthèse. Ce composé est une note parmi des centaines dans une vraie truffe, d'où des versions à l'huile agressives à l'ouverture et plates après trois bouchées.

L'arôme de truffe est liposoluble et volatil : la sauce est donc conçue pour le porter et la truffe intervient le plus tard possible. La base courante est un beurre émulsionné à l'eau de cuisson amidonnée en un enrobage fin et brillant, parfois avec un peu de parmesan, parfois avec de la crème dans les versions plus riches. Les pâtes sont le plus souvent une découpe longue aux œufs, tagliolini ou tajarin, dont la surface poreuse retient mieux le beurre qu'une forme sèche extrudée. Cuire la truffe détruit l'essentiel de ce que l'on a payé : les copeaux se posent donc sur l'assiette terminée, taillés assez fin pour être translucides. Certaines cuisines infusent le beurre une heure avec des parures, façon légitime de pousser l'arôme dans la sauce sans chauffer les belles lames.

Jugez d'abord au nez, avant que la fourchette ne bouge : l'odeur doit monter quand vous vous penchez sur l'assiette, et se lire comme terreuse et champignonnée plutôt que piquante ou pétrolée. Cette tête chimique trahit l'huile. Regardez les copeaux ; les vrais montrent un veinage blanc marbré dans une chair sombre et se coupent à la minute au lieu d'attendre prétranchés. Une assiette parsemée de points noirs mélangés à la sauce contient d'ordinaire de la pâte de truffe ou du carpaccio en saumure, option moins chère parfaitement recevable mais qui doit être tarifée comme telle. La sauce doit napper sans former de flaque, et le parmesan rester en retrait, car un excès enterre complètement la truffe.

Black Truffle Pasta

Greece

Les Calamars Frits sont un plat de fruits de mer classique, très apprécié pour leur texture croustillante et leur saveur délicate. Préparés à partir d’anneaux de calamar enrobés de farine assaisonnée, puis frits jusqu’à obtenir une belle couleur dorée, ils sont servis avec du citron et des sauces comme l’aïoli ou la sauce tartare. 

Originaire du bassin méditerranéen, ce plat est populaire en Italie, en Espagne et en Grèce. En Italie, on parle de “Calamari Fritti”, en Espagne de “Calamares a la Romana” et en Grèce de “Kalamari Tiganito”. Partout, il incarne la simplicité et la convivialité de la cuisine de bord de mer. C’est un mets apprécié dans les restaurants côtiers et les bars à tapas du monde entier.

Calamars Frits

Deep Fried Calamari

As a starter I wanted to try calamari in Faros London. I had better calamaris for sure.

The size was small, and thickness of the calamari was tiny as well. When you chew you only feel the crisp rather than thick calamari. 

It was served hot and belly peppers was also a nice touch.

Black truffle pasta is a category rather than a fixed recipe, and the single question that decides whether it is worth ordering is which truffle went into it. Tuber melanosporum, the winter black truffle from Périgord, Norcia and Spoleto, runs from December to March and carries a deep, slightly fermented aroma. Tuber aestivum, the summer truffle, is cheaper, paler inside and considerably milder, and it is what most kitchens are shaving when the menu says nothing more specific than black truffle. Neither is the same thing as truffle oil, which is usually a neutral oil dosed with synthetic 2,4-dithiapentane. That compound is one note out of the hundreds in a real truffle, which is why oil-based versions smell aggressive at the table and taste flat after three forkfuls.

Truffle aroma is fat-soluble and volatile, so the sauce is built to carry it and the truffle goes in as late as possible. The standard base is butter emulsified with starchy pasta water into a thin, glossy coating, sometimes with a little parmesan, sometimes with cream in richer versions. The pasta is usually a long fresh egg cut such as tagliolini or tajarin, whose porous surface holds the butter better than a dried extruded shape. Cooking truffle destroys most of what you paid for, so shavings belong on top of the finished plate, cut thin enough to be translucent. Some kitchens infuse the butter with truffle trimmings for an hour beforehand, which is a legitimate way to push the aroma into the sauce without heating the good slices.

Judge it on aroma first, before the fork moves: the smell should arrive as you lean over the plate and should read as earthy and mushroomy rather than sharp or petrol-like. That chemical top note is the tell for oil. Look at the shavings — real ones have a marbled white vein structure through a dark interior, and they should be cut to order rather than sitting pre-sliced. A plate that arrives with visible black flecks stirred through the sauce is usually truffle paste or carpaccio in preservative, which is a legitimate cheaper option but should be priced as one. The sauce itself should coat without pooling, and the parmesan should stay in the background, because too much of it buries the truffle entirely.

I had a chance to try this fresh and tasteful pasta from Faros in London.

Served hot and fresh. I liked the pasta itself and the way it has been cooked. The black truffle is matching perfectly with this pasta. It was also a nice touch for me to see the mushrooms as whole. Just go for it you would like it.

Faros Holborn

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