Cotoletta à la milanaise

Une côte de veau avec son os, passée à l'œuf et à la chapelure et frite dans du beurre clarifié jusqu'à ce que la croûte soit d'un or profond et la viande à peine cuite : la cotoletta alla milanese est le plat qui définit Milan, et la ville est pointilleuse sur chaque mot de cette phrase. C'est du veau, pas du porc ni du poulet ; elle garde son os, ce qui en fait une cotoletta, de costola, la côte, et non une scaloppina ; et elle cuit au beurre, pas à l'huile. La querelle avec Vienne pour savoir qui a transmis la recette à qui dure depuis le dix-neuvième siècle, un menu de monastère milanais de 1134 mentionnant des lombolos cum panitio étant généralement cité comme la preuve de la ville. Deux formes coexistent aujourd'hui : la côte épaisse traditionnelle, deux doigts de haut et rosée à l'os, et l'orecchia d'elefante, l'oreille d'éléphant, aplatie assez fin et large pour couvrir l'assiette, désossée et cuite à cœur.