Kağıt kebabı

Des cubes d'agneau scellés dans un paquet de papier sulfurisé avec oignon, tomate, poivron, ail et herbes, et cuits lentement au four à bois jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le paquet ait gonflé de sa propre vapeur : le kağıt kebabı, kebab en papier, est le kebab qui ne passe jamais sur le gril. Il appartient à Antakya et à la cuisine du Hatay, avec une revendication solide de Gaziantep et une longue histoire dans les livres de cuisine du palais ottoman au sein de la famille plus large des kebabs cuits en récipient fermé, qui comprend le testi kebabı en cruche d'argile de Cappadoce et le tepsi kebabı cuit sur plateau. Le papier fait ce que fait l'argile : il retient l'humidité, de sorte que l'agneau braise dans son jus et que les légumes fondent en sauce sans eau ajoutée. Il arrive à table encore emballé, et le paquet est ouvert devant le convive pour que la vapeur s'échappe là et non en cuisine.