Name: Anne&Max Haarlem
Address: Grote Markt 5, Haarlem, 2011 RC, NL
Telephone: 023 303 1018
Price range: €€
Rating: 2.9

Netherlands

Pays-Bas

Haarlem

Anne&Max Haarlem

Du beurre plié dans une pâte levée en dizaines de couches fines, façonné en demi-lune ou en bâton droit et cuit jusqu'à ce que l'extérieur éclate et que l'intérieur se déchire en nid d'abeille : le croissant est la pièce d'examen de toute boulangerie française. Son ancêtre est le kipferl viennois, un petit pain en croissant tout simple arrivé à Paris avec des boulangers autrichiens à la fin des années 1830 ; la version en pâte levée feuilletée est une mise au point française de la seconde moitié du dix-neuvième siècle, et les premières recettes paraissent vers 1900. En France, le croissant au beurre est par la loi fait au beurre et traditionnellement droit, tandis que le croissant ordinaire, à la margarine, est courbé pour que le client les distingue au comptoir. Hors de France, cette règle est inconnue et la plupart des croissants sont courbés quoi qu'ils contiennent.

La pâte est une pâte à pain maigre, légèrement sucrée, peu levurée, reposée au froid, puis enveloppée autour d'une plaque de beurre froid, abaissée et pliée trois fois, chaque tour triplant les couches, avec un repos au réfrigérateur entre les tours pour que le beurre reste ferme et que le gluten se détende. Vingt-sept couches de beurre est la cible habituelle. L'abaisse est coupée en longs triangles, roulée depuis la base sans trop étirer, façonnée et poussée lentement à une température inférieure au point de fusion du beurre, l'étape que la plupart des cuisines bâclent. Dorure à l'œuf, puis four chaud, vers 200 °C, quinze à vingt minutes : l'eau du beurre se transforme en vapeur et écarte les couches, le sucre et le lait de la pâte colorent l'extérieur. Un croissant est prêt quand il est d'un or profond et paraît léger pour sa taille.

Jugez un croissant en le coupant ou en le déchirant par le milieu. La mie doit être une toile ouverte de couches fines et translucides, avec de grandes alvéoles irrégulières, pas une éponge dense et panifiée ; l'extérieur doit s'effeuiller en éclats sur l'assiette. Il doit sentir le beurre et en avoir le goût, avec une pointe d'acidité venue de la fermentation lente. Retirez des points pour une surface grasse ou un film de beurre sur les doigts, un extérieur mou et pliable, un cœur compact et toute trace de margarine, qui laisse une pellicule cireuse au palais. Le poids est un indice : un bon croissant est léger. Des croissants plats et pâles ont manqué de pousse ou de chaleur ; des croissants affaissés ont perdu leur beurre à la pousse. Un croissant de la veille repassé au four se tolère dans un café, mais il perd son croustillant, et le croissant encore un peu tiède de la fournée du matin reste la référence.

Croissant

Butter folded into a yeasted dough in dozens of thin layers, shaped into a crescent or a straight log and baked until the outside shatters and the inside pulls apart in a honeycomb: the croissant is the test piece of every French bakery. Its ancestor is the Viennese kipferl, a plain crescent roll that arrived in Paris with Austrian bakers in the late 1830s; the version made from puff-style laminated dough is a French development from the second half of the nineteenth century, and the first recipes for it appear around 1900. In France a croissant au beurre is by law made with butter and is traditionally straight, while the croissant ordinaire, made with margarine, is curved so customers can tell them apart at the counter. Outside France that rule is unknown and most croissants are curved whatever is inside them.

The dough is a lean, lightly sweetened bread dough with a modest amount of yeast, rested cold, then wrapped around a slab of cold butter and rolled and folded three times, each fold tripling the layers, with a rest in the fridge between folds so the butter stays solid and the gluten relaxes. Twenty-seven butter layers is the usual target. The sheet is cut into long triangles, rolled from the base without stretching too hard, shaped, and proved slowly at a temperature below the melting point of butter, which is the step most kitchens rush. Egg wash, then a hot oven, around 200°C, for fifteen to twenty minutes: the water in the butter turns to steam and forces the layers apart, and the sugar and milk in the dough brown the outside. A croissant is finished when it is deep gold and feels light for its size.

Judge a croissant by cutting or tearing it across the middle. The crumb should be an open web of thin, translucent layers with large irregular holes, not a dense bready sponge; the outside should flake into shards on the plate. It should smell of butter and taste of it, with a faint tang from the slow fermentation. Mark down a greasy surface or a buttery film on the fingers, a soft and bendy exterior, a compact centre, and any hint of margarine, which leaves a waxy coating on the palate. Weight is a clue: a good one is light. Flat, pale croissants were under-proved or baked too cool; collapsed ones leaked butter during proving. Day-old croissants reheated in an oven are acceptable in a café, but they lose their shatter, and a croissant served still slightly warm from the morning bake is the standard to measure against.

I wanted get a dessert next to my flat white.
I went for this pistachio croissant.

I don’t know why the taste was not fresh because it was mid day but it didn’t please me.

Bread was not fresh. Pistachio cream was nice. Pistachio pieces are nice idea but still they were not crunchy as well.

Anne&Max Haarlem

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