Name: Ciftcioglu
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Ciftcioglu

Quarante feuilles de pâte fines comme du papier, badigeonnées de beurre clarifié, empilées autour d'un lit de pistaches ou de noix moulues, découpées en losanges ou en carrés, cuites jusqu'à dorer puis inondées de sirop chaud : le baklava est la pâtisserie que les cuisines ottomanes ont portée à la perfection et que tout l'ancien empire se dispute encore. Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, détient la revendication la plus solide sur la version moderne ; son baklava à la pistache a été enregistré comme indication géographique protégée par l'Union européenne en 2013, premier produit turc à l'obtenir. La Grèce le fait aux noix, au miel et à la cannelle ; le Levant aux pistaches ou aux noix de cajou avec un sirop à la fleur d'oranger ; les Balkans aux noix et avec la main plus lourde sur le sirop. En Turquie, la famille comprend le şöbiyet à la crème, le havuç dilimi découpé en pointes en forme de carotte et le dürüm roulé plutôt qu'empilé.

Tout commence par le yufka. Une pâte de farine, d'œuf, d'eau et d'un peu d'huile est abaissée au long et fin oklava jusqu'à devenir translucide, un savoir-faire qui se mesure à la possibilité de lire un journal au travers ; un plateau peut compter quarante couches, la moitié sous la garniture et la moitié dessus. Chaque feuille est badigeonnée de sade yağ, beurre clarifié de brebis ou de vache, ce qui donne à la pâtisserie cuite sa couleur et son croustillant et explique pourquoi les versions à la margarine sont plates. La garniture, à Antep, est la pistache de la région, moulue fin mais pas en pâte, parfois avec une couche de crème proche du kaymak. Le plateau est découpé avant cuisson, cuit à chaleur modérée quarante-cinq minutes environ, et le sirop, sucre et eau avec du citron, cuit au petit filé, est versé sur la pâtisserie chaude pour être absorbé plutôt que de stagner. Une journée de repos laisse les couches se tasser.

Couchez un morceau sur le côté avant de goûter : les couches doivent être visibles, distinctes et nombreuses, croustillantes dessus et tendres dessous, imbibées de sirop sans qu'aucun liquide ne reste dans l'assiette. Il doit se briser légèrement, pas plier. Les fruits secs doivent être frais et dominer le goût, d'un vert vif dans un baklava à la pistache, le beurre juste derrière et le sirop en dernier ; un morceau qui a surtout le goût de sucre a été noyé. Retirez des points aux couches molles et détrempées, à un film gras, à une note de fruit sec rance ou éventé, au miel ou aux épices dans un baklava de style turc, à la margarine, et aux portions si sucrées qu'un seul morceau suffit. Servez nature ou avec du kaymak, jamais avec de la crème fouettée ou de la glace. Un bon baklava d'Antep se mange en deux bouchées et appelle un second morceau, ce qui est le vrai test.

Baklava

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

İçindeki fıstıklarım bütün bütün olması süper, daha önce yediğimde daha lezzetli gelmişti galiba kesimi farklı olanı seçtim diye çok beğenmedim. Baklava dilimlerinin bazı kısımları beyazımsı hamur kalmış bence kesimden kaynaklı. Yine gidilebilir.

Ciftcioglu

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