Name: Damla Pastanesi
Address: Anıttepe, Gençlik Cd. 91/D, Çankaya, Ankara, 06570, TR
Telephone: (0312) 229 74 84
Price range: €€
Rating: 4.3

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Damla Pastanesi

De la farine de maïs cuite dans le beurre, puis battue avec un fromage local filant jusqu'à ce que toute la poêle tire de longs fils élastiques : le kuymak est le plat du petit-déjeuner de la mer Noire, de Trabzon et de Rize, mangé à même la poêle avec du pain arraché à la miche. Vers l'intérieur et à Erzurum, la même préparation s'appelle mıhlama, et les deux noms s'emploient sans rigueur, les habitants se disputant pour savoir si la différence tient à la farine, au fromage ou à rien du tout. C'est une nourriture de berger et de paysan, bâtie sur trois choses que la région a en abondance, le maïs, le beurre et le fromage, et c'est devenu le plat qu'on recommande en premier aux visiteurs de la mer Noire orientale. Son plus proche parent à l'étranger est l'aligot de l'Auvergne, qui fait la même chose avec de la pomme de terre à la place du maïs.

Le fromage est tout le débat. Le choix traditionnel est le kolot ou le minci, fromages frais de la mer Noire, non salés ou peu salés, qui filent beaucoup à la fonte, ou le Trabzon kaşarı affiné ; hors de la région, les cuisiniers leur substituent du kaşar jeune, de la mozzarella ou un mélange, qui file mais a moins de goût. Beaucoup de beurre, idéalement le tereyağı de la région, fond dans une poêle peu profonde en cuivre ou en acier, quelques cuillerées de farine de maïs fine y sont délayées et torréfiées une minute jusqu'à sentir la noisette, puis on ajoute de l'eau chaude et on cuit le mélange en bouillie épaisse. Le fromage entre râpé ou émietté, hors ébullition, et on le bat sans arrêt à la cuillère en bois à feu doux pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'il ait fondu dans le maïs et que la poêle ne forme qu'une masse brillante qui se décolle du fond en nappe et s'étire quand on tire. On le sert dans la poêle de cuisson, encore bouillonnant, avec une flaque de beurre dessus.

L'étirement est l'épreuve : une cuillère soulevée de la poêle doit tirer un fil long et continu, et la masse doit être lisse, ni granuleuse ni séparée. Cherchez le beurre et un fromage qui a du caractère ; un fil fade et caoutchouteux signale de la mozzarella, et une flaque d'huile un fromage surchauffé qui a tranché. Le maïs doit être cuit à cœur, sans goût de farine crue, et le plat doit être salé par le fromage et non à la main. Retirez des points à un kuymak figé en bloc compact à l'arrivée à table, à une version liquide et soupeuse, à la farine de blé à la place du maïs, et à toute assiette qui arrive tiède, car ce plat a une durée de vie d'environ cinq minutes. Le pain doit être abondant et frais, et un verre de thé est la seule chose qui suit.

Kuymak

Cornmeal cooked in butter and then beaten with a stringy local cheese until the whole pan pulls into long elastic threads: kuymak is the Black Sea breakfast dish of Trabzon and Rize, eaten from the pan with bread torn off a loaf. Inland and in Erzurum the same preparation is called mıhlama, and the two names are used loosely, with locals arguing about whether the difference is the flour, the cheese or nothing at all. It is a shepherd's and farmer's food, built from three things the region has in abundance, maize, butter and cheese, and it has become the dish visitors to the eastern Black Sea are told to try first. Its closest relative abroad is the aligot of the Auvergne, which does the same thing with potato instead of corn.

The cheese is the whole argument. The traditional choice is kolot or minci, fresh unsalted or lightly salted Black Sea cheeses with a high melting stretch, or the aged Trabzon kaşarı; outside the region cooks substitute young kaşar, mozzarella or a mix, which stretches but tastes of less. Plenty of butter, ideally the region's tereyağı, is melted in a shallow copper or steel pan, a few spoonfuls of fine cornmeal are stirred in and toasted for a minute until it smells nutty, then hot water is added and the mixture cooked to a thick porridge. The cheese goes in grated or crumbled, off the boil, and is beaten continuously with a wooden spoon over low heat for several minutes until it has melted into the corn and the pan is one glossy mass that lifts off the base in a sheet and stretches when pulled. It is served in the pan it was made in, still bubbling, with a pool of butter on top.

The stretch is the test: a spoon lifted from the pan should pull a long, unbroken thread, and the mass should be smooth, not grainy or separated. Taste for butter and for cheese with some character; a bland, rubbery stretch means mozzarella, and an oily puddle means the cheese was overheated and split. The corn should be cooked through, with no raw floury taste, and the dish should be salted by the cheese rather than by hand. Mark down kuymak that has set into a solid block by the time it reaches the table, a thin, soupy version, flour instead of cornmeal, and any plate that arrives lukewarm, because this is a dish with a life of about five minutes. Bread should be plentiful and fresh, and a glass of tea is the only thing that follows.

Kuymakla mekanı cok eşleştiremiyorsunuz ama mekanın sahibi karadenizli, kahvaltı saatlerinde kendi peynirlerinden kuymak da yapıyorlar. Kuymak tamamen soğuyana kadar uzamaya ve esnemeye devam ediyor. Peynirin ağır bir tadı yok. Tereyağı lezzetli. Yine gidilir yine ekmek bandırılır.

Damla Pastanesi

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