Name: DeDAKKAS
Address: on the roof, De Witstraat 1A, Haarlem, 2011 DV, NL
Telephone: 023 574 9526
Price range: €€
Rating: 3.8

Netherlands

Pays-Bas

Haarlem

DeDAKKAS

Un steak de bœuf haché cuit sur une plaque chaude ou au gril, servi dans un pain rond et moelleux avec une combinaison d'oignon, de cornichon, de salade, de tomate, de fromage et de sauce : le burger se construit ainsi depuis plus d'un siècle, et l'essentiel de ce qui le rate se joue encore sur la plaque. C'est un plat américain au nom à consonance allemande : le Hamburg steak, galette assaisonnée de bœuf haché, figurait sur les cartes new-yorkaises dès les années 1870, et le pain est arrivé quelque part dans le Midwest au tournant du vingtième siècle. Plusieurs villes et foires revendiquent le premier, aucune ne peut le prouver. Ce qui ne se discute pas, c'est que White Castle, à Wichita, a standardisé la petite galette à la plaque en 1921 et que les chaînes de drive-in des années 1940 et 1950 en ont fait le sandwich le plus mangé au monde. Sur BiteCritic, le burger est noté comme un plat, donc une galette écrasée de diner et un épais burger de pub répondent aux mêmes questions : viande, cuisson, pain, équilibre.

La viande décide de presque tout. Du paleron à environ vingt pour cent de gras, haché gros et manipulé le moins possible, donne une galette aérée qui reste juteuse ; du haché maigre tassé devient un palet sec. L'assaisonnement, c'est sel et poivre en surface juste avant la cuisson, car le sel travaillé dans le haché le resserre comme une chair à saucisse. Les deux méthodes donnent des burgers différents. Sur une plaque très chaude, la galette est écrasée fine pendant les trente premières secondes pour que toute la face croûte, cuite deux à trois minutes par côté et retournée une seule fois ; au gril, une galette plus épaisse est laissée tranquille jusqu'à ce qu'elle se décolle, retournée une fois et retirée entre 55 et 60 °C à cœur pour un à-point rosé. Le fromage se pose la dernière minute, sous un couvercle ou avec un trait d'eau, pour fondre. Le pain est toasté côté coupe dans la graisse.

Prenez le burger en main avant de juger : il doit se tenir sans glisser, et le pain doit se comprimer sans s'effondrer. La croûte de la galette est la première chose à chercher ; une surface grise et étuvée trahit une poêle froide ou surchargée. À l'intérieur, le rosé est juste pour une galette épaisse et sans objet pour une galette écrasée, cuite à cœur par conception. Le pain doit être chaud et toasté, jamais froid ni rassis, et la proportion compte plus que la taille : une tour qui a besoin d'une pique est un choix de présentation, pas un meilleur burger. Retirez des points pour une viande sèche, une galette qui a surtout le goût du mélange d'épices, un fromage froid posé sans fondre, un pain détrempé faute de toastage ou par excès de sauce, et une salade qui fait office de structure. Les frites sont un accompagnement, pas une part de la note.

Burger

A patty of ground beef cooked on a flat griddle or over a grill, served in a soft round bun with some combination of onion, pickle, lettuce, tomato, cheese and sauce: the burger has been built that way for over a century, and most of what goes wrong with it still happens at the griddle. It is an American dish with a German-sounding name: the Hamburg steak, a seasoned patty of chopped beef, was on menus in New York by the 1870s, and the bun arrived somewhere in the Midwest around the turn of the twentieth century. Several towns and fairs claim the first one and none can prove it. What is not in dispute is that White Castle in Wichita standardised the small griddled patty in 1921 and that the drive-in chains of the 1940s and 1950s made it the most widely eaten sandwich on earth. On BiteCritic the burger is rated as a dish, so a smashed diner patty and a thick pub burger are judged by the same questions: meat, cook, bun, balance.

The meat decides most of it. Chuck at roughly twenty percent fat, coarsely ground and handled as little as possible, gives a loose patty that stays juicy; lean mince packed hard turns into a dry puck. Seasoning is salt and pepper on the outside just before cooking, because salt worked through the mince tightens it like sausage. The two methods produce different burgers. On a hot flat-top the patty is smashed thin for the first thirty seconds so the whole face browns into a crust, cooked two to three minutes a side and flipped once; over a grill a thicker patty is left alone until it releases, then flipped once and taken off between 55 and 60°C at the centre for medium. Cheese goes on for the last minute under a lid or a splash of water so it melts. The bun is toasted cut-side down in the fat.

Pick the burger up before you judge it: it should hold together and not slide apart, and the bun should be soft enough to compress but not collapse. The crust on the patty is the first thing to look for; a grey, steamed surface means a cold or crowded pan. Inside, pink is right for a thick patty and irrelevant for a smashed one, which is cooked through by design. The bun should be warm and toasted, never cold or stale, and the ratio matters more than the size: a tall tower that needs a skewer is a presentation choice, not a better burger. Mark down dry meat, a patty that tastes mainly of seasoning mix, cold cheese sitting unmelted on top, soggy bread from untoasted buns or too much sauce, and lettuce doing the structural work. Fries are a side, not part of the score.

Nice beef burger. The meat was cooked medium the waitress didn’t ask what I like. There was a lot of meat juice coming out of the burger they could have chilled the meat more. Overall meat taste was nice.

They put oyster mushrooms which I really liked and it was grilled.

The fries was not included.

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