Name: Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)
Address: Altay, Orhan Bey Cd. No:4/B, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 281 06 47
Price range: €€
Rating: 3.1

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Etimesgut

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

Une feuille de pâte étirée jusqu'à être transparente, parsemée de kaymak et de pistaches vertes concassées, pliée en carré et cuite sur une pierre chaude ou un sac jusqu'à ce que les couches cloquent et que le beurre à l'intérieur tourne en sirop : le katmer est la pâtisserie du petit-déjeuner de Gaziantep, mangée chaude à sept heures du matin dans les boutiques spécialisées de katmerci près du vieux marché, et ce que la famille de la mariée envoie traditionnellement chez le marié le lendemain matin d'un mariage. Le mot signifie feuilleté, et la version nature, au beurre et au sucre seulement, est une nourriture de village dans toute l'Anatolie ; le katmer d'Antep, avec sa crème épaisse et les pistaches de la ville, est celui qui a voyagé. Il appartient à la même famille de pâtes fines que le gözleme et le burek des Balkans, mais il est sucré, gras et avalé en quelques minutes.

La pâte est faite de farine, d'eau, de sel et d'un peu d'huile, pétrie souple, reposée, puis ouverte à la main sur un marbre huilé, tirée par les bords et balancée jusqu'à devenir une feuille d'un mètre de large assez fine pour lire au travers ; c'est là le savoir-faire, et le katmerci le fait en moins d'une minute. La feuille est parsemée de morceaux de kaymak, la crème épaisse de lait de bufflonne, saupoudrée de sucre et d'une couche généreuse de pistaches grossièrement moulues, puis les bords sont rabattus pour former un paquet carré de la taille d'une assiette. Il va sur un sac ou une sole de four en pierre badigeonnée de beurre clarifié et cuit quelques minutes par face jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante par endroits, la garniture fondue à l'intérieur. On le coupe en carrés au couteau ou aux ciseaux et on le sert aussitôt, généralement avec un peu de pistache en plus et un verre de thé.

Jugez la pâte d'abord, car c'est la partie difficile : les couches doivent être visiblement fines et séparées, croustillantes dehors et souples dedans, sans plis épais et pâteux ni zones crues aux jointures. La garniture doit être chaude et fondue, le kaymak transformé en une sauce riche qui imprègne l'intérieur, le sucre dissous, et la pistache fraîche, verte et présente en texture et en goût, pas un saupoudrage de fruit sec pâle et rance. Retirez des points à un katmer gras dans l'assiette, signe de trop de beurre sur le sac ; à un katmer sec et craquant comme un cracker avec la garniture à part ; à la margarine à la place du beurre ou de la crème ; à un carré réchauffé, qui devient cuir ; et à toute version vendue sous ce nom avec de la glace, du chocolat ou des noix hors d'une carte pour touristes. Il doit se manger dans les cinq minutes qui suivent sa sortie du sac, et un bon katmerci ne le laissera pas quitter la boutique.

Katmer

A sheet of dough stretched until it is transparent, scattered with kaymak and crushed green pistachios, folded into a square and cooked on a hot stone or sac until the layers blister and the butter inside turns to syrup: katmer is the breakfast pastry of Gaziantep, eaten hot at seven in the morning in the specialist katmerci shops near the old market, and the thing a bride's family traditionally sends to the groom's house the morning after a wedding. The word means layered, and the plain version, with butter and sugar only, is a village food across Anatolia; the Antep katmer, with its clotted cream and the city's pistachios, is the one that has travelled. It belongs to the same family of thin-dough pastries as gözleme and the Balkan burek, but it is sweet, fatty and eaten in minutes.

The dough is flour, water, salt and a little oil, kneaded soft, rested, then opened on an oiled marble by hand, pulled from the edges and swung until it is a sheet a metre across and thin enough to read through; this is the skill, and the katmerci does it in under a minute. The sheet is dotted with pieces of kaymak, the thick clotted cream of water buffalo milk, sprinkled with sugar and a generous layer of coarsely ground pistachio, then the edges are folded in to make a square parcel the size of a dinner plate. It goes onto a sac or a stone oven floor brushed with clarified butter and cooks for a few minutes a side until the surface is golden and crisp in patches, with the filling melted inside. It is cut into squares with a knife or scissors and served at once, usually with a dusting of more pistachio and a glass of tea.

Judge the dough first, because it is the hard part: the layers should be visibly thin and separate, crisp on the outside and soft within, with no thick doughy folds and no raw patches at the seams. The filling should be hot and molten, the kaymak turned to a rich sauce that soaks the inside, the sugar dissolved, and the pistachio fresh, green and present as texture and flavour, not a dusting of pale, stale nut. Mark down a katmer that is greasy on the plate, which means too much butter on the sac; one that is dry and cracker-like with the filling separate; margarine in place of butter or cream; a reheated square, which goes leathery; and any version sold with ice cream, chocolate or walnuts under this name outside a tourist menu. It should be eaten within five minutes of leaving the sac, and a good katmerci will not let it leave the shop.

Yeterince çıtır değildi, içi de dışı da yumuşaktı. Lezzet olarak fıstıklı görünmesine rağmen tat çok gelmiyordu.

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

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