Name: La Grotta Di Leo
Address: Via della Scala, 41/43r, Firenze, FI, 50123, IT
Telephone: 055 219265
Price range: €
Rating: 3.9

Italy

Italie

Florence

La Grotta Di Leo

Des feuilles de pâtes fraîches aux œufs, vertes d'épinards dans l'original bolonais, superposées avec un ragù longuement mijoté, de la béchamel et du Parmigiano Reggiano, puis passées au four jusqu'à ce que le dessus cloque et que les bords croustillent : les lasagne alla bolognese sont le plat du dimanche de l'Émilie-Romagne et le gratin de pâtes le plus copié et le plus malmené au monde. La recette a été déposée à la Chambre de commerce de Bologne en 2003 par l'Accademia Italiana della Cucina, qui prescrit des lasagne verdi, un ragù de bœuf et de porc cuit des heures, une béchamel fine et du Parmigiano, rien d'autre. Mozzarella, ricotta, cottage cheese, rondelles de saucisse et sauce tomate épaisse relèvent de la lasagna italo-américaine, qui est un plat distinct avec ses propres critères. Les lasagne de Naples, aux boulettes, à l'œuf et à la ricotta, sont encore une troisième chose, mangée au Carnaval.

Le ragù vient d'abord et prend le plus de temps : oignon, céleri et carotte hachés fin et fondus au beurre avec un peu d'huile, bœuf haché gros et un peu de porc ou de pancetta dorés dedans, vin évaporé, une petite quantité de concentré ou de passata, puis lait et bouillon ajoutés sur deux à trois heures de frémissement à peine perceptible, jusqu'à une sauce épaisse et brune plutôt que rouge. La pâte est un mélange de farine, d'œufs et d'épinards en purée, abaissé fin et blanchi quelques secondes, puis étalé sur des linges. La béchamel est beurre, farine et lait avec de la muscade, gardée assez fluide pour s'étaler. Dans un plat beurré, les couches se succèdent : pâte, voile de ragù, voile de béchamel, Parmigiano râpé, et ainsi de suite, cinq ou six fois, la pâte allant jusqu'aux bords, le tout fini à la béchamel, au fromage et à quelques noisettes de beurre. Cela cuit à chaleur modérée quarante minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les bords aient accroché, puis repose dix minutes pour que la part se tienne.

Une vraie part tient debout dans l'assiette et montre ses couches, fines et nombreuses, avec de la pâte visible entre elles ; un pavé qui s'affaisse en flaque a trop de sauce ou pas assez de repos. Le ragù doit avoir le goût de la viande longuement cuite, la tomate en arrière-plan, et la béchamel doit lier, pas recouvrir. Le dessus doit avoir des coins croustillants et dorés, ceux que les habitués se disputent. Retirez des points à une pâte épaisse et élastique issue de feuilles sèches, à une sauce surtout tomate, à une couche de fromage fondu et filant, à un fond aqueux, à un carré réchauffé aux bords secs et au cœur froid, et à tout ce qui a surtout le goût de muscade ou de sel. Quatre couches sont un minimum ; plus fines et plus nombreuses, c'est la manière bolonaise. La portion doit être modeste, car le plat est riche, et il se sert seul, sans salade ni frites dans l'assiette.

Lasagnes à la bolognaise

Sheets of fresh egg pasta, green with spinach in the Bolognese original, layered with slow-cooked ragù, béchamel and Parmigiano Reggiano and baked until the top blisters and the edges crisp: lasagne alla bolognese is the Sunday dish of Emilia-Romagna and the most copied and most abused pasta bake in the world. The recipe was registered with the Bologna Chamber of Commerce in 2003 by the Accademia Italiana della Cucina, which specifies lasagne verdi, a ragù of beef and pork cooked for hours, a thin béchamel and Parmigiano, nothing else. Mozzarella, ricotta, cottage cheese, sliced sausage and a thick tomato sauce belong to the Italian-American lasagna, which is a separate dish with its own standards. Lasagne from Naples, with meatballs, egg and ricotta, is a third thing again, eaten at Carnival.

The ragù comes first and takes longest: finely chopped onion, celery and carrot sweated in butter and a little oil, coarsely minced beef and some pork or pancetta browned in it, wine evaporated, a small amount of tomato paste or passata, then milk and stock added over two to three hours of barely bubbling until the sauce is thick and brown rather than red. The pasta is a dough of flour, eggs and puréed spinach, rolled thin and blanched for seconds, then laid on cloths. The béchamel is butter, flour and milk with nutmeg, kept loose enough to spread. In a buttered dish the layers go pasta, a thin coat of ragù, a thin coat of béchamel, grated Parmigiano, and again, five or six times, with the pasta reaching the edges, finished with béchamel and cheese and dots of butter. It bakes at a moderate heat for forty minutes or so until the top is golden and the edges have caught, then rests ten minutes so a slice holds.

A proper slice stands up on the plate and shows its layers, thin and many, with pasta you can see between them; a slab that slumps into a puddle has too much sauce or too little resting. The ragù should taste of meat cooked long, with tomato in the background, and the béchamel should be a binder, not a blanket. The top should have crisp, browned corners, which are the part regulars fight over. Mark down thick, chewy pasta from dried sheets, a sauce that is mostly tomato, a layer of molten stretchy cheese, a watery base, a reheated square with dry edges and a cold middle, and anything that tastes mainly of nutmeg or salt. Four layers is a minimum; thinner and more is the Bolognese way. A portion should be modest, because the dish is rich, and it is served on its own, not with salad or chips on the plate.

Lasagne alla Bolognese

Lazanyanın makarnası güzel pişmişti ne çok sert ne yumuşamış birbirine yapışmış haldeydi. Çatalı batırdğınızda kat kat görünüyordu. Kullanılan peynir kıyma ve sosu dengeliydi, hepsi birlikte güzeldi. Yine gidip özellikle yenmez, ancak oralardaysanız yenebilir.

La Grotta Di Leo

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