Lasagnes à la bolognaise

Des feuilles de pâtes fraîches aux œufs, vertes d'épinards dans l'original bolonais, superposées avec un ragù longuement mijoté, de la béchamel et du Parmigiano Reggiano, puis passées au four jusqu'à ce que le dessus cloque et que les bords croustillent : les lasagne alla bolognese sont le plat du dimanche de l'Émilie-Romagne et le gratin de pâtes le plus copié et le plus malmené au monde. La recette a été déposée à la Chambre de commerce de Bologne en 2003 par l'Accademia Italiana della Cucina, qui prescrit des lasagne verdi, un ragù de bœuf et de porc cuit des heures, une béchamel fine et du Parmigiano, rien d'autre. Mozzarella, ricotta, cottage cheese, rondelles de saucisse et sauce tomate épaisse relèvent de la lasagna italo-américaine, qui est un plat distinct avec ses propres critères. Les lasagne de Naples, aux boulettes, à l'œuf et à la ricotta, sont encore une troisième chose, mangée au Carnaval.