Name: Mogador Cafe
Address: Gasthuisstraat 48, Haarlem, 2011 XP, NL
Price range: €€
Rating: 4.3

Netherlands

Pays-Bas

Haarlem

Mogador Cafe

Le banana bread est un quick bread américain : un pain dense et moelleux levé au bicarbonate plutôt qu'à la levure, bâti sur des bananes trop mûres écrasées, du sucre, de l'œuf, du beurre ou de l'huile et de la farine, cuit dans un moule rectangulaire et mangé en tranches au petit déjeuner ou avec le café. Il appartient à la famille des pains au bicarbonate apparus quand les levures chimiques sont devenues bon marché au dix-neuvième siècle, et la version à la banane est devenue un standard domestique dans les années 1930, quand le fruit abondait, que la Dépression rendait impensable de jeter des bananes noires et que les fabricants de levure imprimaient la recette dans leurs livrets. C'est un pain de nom seulement ; par sa teneur en sucre et en gras c'est un gâteau, et c'est ce que la plupart des gens cuisent en premier. Noix ou noix de pécan et pépites de chocolat sont les ajouts standard, et les versions de café ajoutent un crumble, une spirale de cream cheese ou une banane fendue posée sur le dessus.

Les bananes font tout le goût et doivent être bien au-delà du stade où on les mange : peau noire ou très tachée, chair molle et très odorante, ce qui donne sucre, humidité et saveur. Trois ou quatre sont écrasées à la fourchette en gardant un peu de texture et mêlées à du beurre fondu, du sucre, souvent du sucre brun pour une note plus profonde, un œuf et de la vanille ; les ingrédients secs, farine, bicarbonate, sel et parfois cannelle, sont incorporés en le moins de gestes possible, car trop mélanger développe le gluten et donne un pain dur et tunnelé. La pâte va dans un moule à cake beurré et cuit à environ 175°C de cinquante à soixante-cinq minutes, plus longtemps que la plupart des gâteaux, jusqu'à ce qu'une pique au centre ressorte propre et que le dessus se soit fendu sur la longueur ; cette cuisson longue explique pourquoi le centre pas cuit est le défaut le plus courant. Il repose dix minutes dans le moule avant d'être démoulé et il est meilleur le lendemain.

Une bonne tranche est moelleuse, tendre et lourde pour sa taille, uniformément brune avec une croûte plus foncée et légèrement croustillante et une fente sur le dessus, et elle a un goût net de banane, le sucre et le beurre derrière. La mie doit être serrée et souple, sans bande gommeuse ou mouillée près du fond et sans grands tunnels. Retirez des points à un pain sec et friable, signe de trop de farine ou de trop de four, à un pain dense et mouillé à la base par manque de cuisson ou excès de banane, à un pain pâle et plat fait avec des bananes jaunes, à un pain qui a surtout le goût de cannelle ou de sucre, et à une tranche de café grillée et beurrée pour cacher qu'elle est rassise. Noix et chocolat sont des ajouts légitimes ; un glaçage au cream cheese en fait un gâteau, à juger comme tel.

Pain de banane

Australia

Un cruffin est de la pâte à croissant cuite dans un moule à muffins : une bande de pâte feuilletée au beurre roulée en spirale serrée, dressée debout dans une alvéole profonde et cuite jusqu'à monter en un haut cylindre à l'extérieur feuilleté et strié et au centre ouvert qui se détache en feuilles, puis roulée dans le sucre et le plus souvent garnie par le haut de crème pâtissière, de curd, de confiture ou de ganache. Le nom est une simple contraction de croissant et de muffin et la pâtisserie est un enfant des années 2010 : la Lune Croissanterie de Kate Reid à Melbourne est largement créditée des premiers vers 2013, et Mr. Holmes Bakehouse à San Francisco a rendu le mot célèbre, l'a déposé aux États-Unis et a fait naître des files d'attente un an plus tard. Il appartient avec le cronut et le crookie à la famille des viennoiseries hybrides qui permettent aux boulangeries de vendre la pâte à croissant avec une meilleure marge, et comme elles il ne vaut que ce que vaut la pâte sous l'idée.

La pâte est une pâte à croissant ordinaire, une détrempe levée dans laquelle un bloc de beurre est plié en trois ou quatre tours pour donner plusieurs dizaines de couches alternées. Au lieu d'être découpée en triangles, elle est étalée en long rectangle, souvent badigeonnée de beurre ou de sucre, coupée en bandes de huit à dix centimètres de large et roulée le long du grand côté pour que les couches spiralent ; le rouleau va dans un moule à muffins ou à popovers haut, pousse jusqu'à remplir l'alvéole et cuit à environ 190°C vingt-cinq minutes, plus longtemps qu'un croissant à cause de sa profondeur. Il sort, est roulé tiède dans du sucre cristal ou à la cannelle pour qu'il adhère, et une fois refroidi une douille descend par le sommet pour garnir le cœur creux ; la garniture change avec la saison et la boutique. Certaines boulangeries en font une version plus petite non garnie, le cruffin nature, et quelques-unes le vendent fendu et toasté.

Jugez-le en l'écartant avant de mordre. L'extérieur doit être d'un or profond, croustillant et nettement feuilleté en spirale, l'enrobage de sucre fin et régulier plutôt qu'en croûte, et l'intérieur doit se séparer en feuilles distinctes, souples et beurrées avec de l'air visible entre elles, non en une mie dense de pain. Il doit avoir d'abord le goût du beurre et la garniture doit être au cœur, ni en flaque sur le dessus ni absente de la moitié basse. Retirez des points à un cruffin pâle ou gras, signe d'une pâte sous-poussée ou d'un beurre qui a fui, à un centre lourd qui ne s'est pas ouvert, à un enrobage de sucre si épais qu'il croque comme un beignet, à une garniture concentrée dans la première bouchée, et à un cruffin de la veille vendu pour frais, ce qui se voit à un extérieur mou et pliable. Le cruffin est une viennoiserie du matin et ne tient pas au-delà de l'après-midi.

Cruffin

A cruffin is croissant dough baked in a muffin tin: a strip of laminated, butter-layered pastry rolled into a tight spiral, stood upright in a deep cup and baked so it rises into a tall cylinder with a flaky, ridged exterior and an open, pull-apart centre, then rolled in sugar and usually filled from the top with pastry cream, curd, jam or ganache. The name is a straightforward blend of croissant and muffin and the pastry is a child of the 2010s: Kate Reid's Lune Croissanterie in Melbourne is widely credited with the first ones around 2013, and Mr. Holmes Bakehouse in San Francisco made the word famous, trademarked it in the United States and built queues around it a year later. It belongs with the cronut and the crookie in the family of hybrid viennoiserie that bakeries use to sell croissant dough at a higher margin, and like them it is only as good as the dough underneath the idea.

The dough is standard croissant dough, a yeasted détrempe with a butter block folded in through three or four turns to give several dozen alternating layers. Instead of being cut into triangles it is rolled out into a long rectangle, often brushed with butter or sugar, cut into strips eight to ten centimetres wide and rolled up along the long edge so the layers spiral; the roll goes into a tall muffin or popover tin, proofs until it fills the cup, and bakes at around 190°C for twenty-five minutes, longer than a croissant because of its depth. It comes out, is tossed in granulated or cinnamon sugar while warm so it sticks, and once cool a piping tip goes down through the top to fill the hollow core; the filling changes with the season and the shop. Some bakeries make a smaller, unfilled version as a plain cruffin and a few sell them split and toasted.

Judge it by pulling it apart before you bite. The outside should be deep gold, crisp and clearly layered in a spiral, the sugar coating thin and even rather than a crust, and the inside should separate into distinct, soft, buttery sheets with visible air between them, not a dense bread crumb. It should taste of butter first and the filling should be in the core, not pooled on top or missing from the lower half. Mark down a pale or greasy cruffin, which means the dough was under-proofed or the butter leaked, a heavy centre that did not open, a sugar coating so thick it crunches like a doughnut, a filling that is mostly in the first bite, and a day-old one sold as fresh, which shows as a soft, bendable exterior. A cruffin is a morning pastry and does not keep past the afternoon.

The raspberry and vanilla cruffin was really tasty and fresh! They are one of the best coffee makers in Haarlem!

Banana bread is an American quick bread: a dense, moist loaf leavened with baking soda rather than yeast, built on mashed overripe bananas, sugar, egg, butter or oil and flour, baked in a rectangular tin and eaten in slices at breakfast or with coffee. It belongs to the family of soda-leavened loaves that appeared once chemical leaveners became cheap in the nineteenth century, and the banana version became a household standard in the 1930s, when the fruit was plentiful, the Depression made throwing away black bananas unthinkable, and baking-powder companies printed the recipe in their booklets. It is a bread in name only; by sugar and fat content it is a cake, and it is the thing most people bake first. Walnuts or pecans and chocolate chips are the standard additions, and café versions add a crumb topping, a cream-cheese swirl or a sliced banana laid along the top.

The bananas are the whole flavour and they have to be far past the eating stage: skins black or heavily spotted, flesh soft and smelling strongly, which gives sugar, moisture and the taste. Three or four are mashed with a fork, leaving some texture, and mixed with melted butter, sugar, often brown sugar for a deeper note, an egg and vanilla; the dry ingredients, flour, baking soda, salt and sometimes cinnamon, are folded in with as few strokes as possible, because overmixing develops gluten and gives a tough, tunnelled loaf. The batter goes into a buttered loaf tin and bakes at around 175°C for fifty to sixty-five minutes, longer than most cakes, until a skewer in the centre comes out clean and the top has cracked along its length; the long bake is why underdone centres are the most common fault. It rests in the tin for ten minutes before turning out and is better the next day.

A good slice is moist, tender and heavy for its size, evenly brown with a darker, slightly crisp crust and a crack along the top, and it tastes clearly of banana with the sugar and butter behind it. The crumb should be close and soft with no gummy or wet band near the bottom and no large tunnels. Mark down a loaf that is dry and crumbly, which means too much flour or too long in the oven, one that is dense and wet at the base from underbaking or too much banana, a pale, bland loaf made with yellow bananas, a loaf that tastes mainly of cinnamon or sugar, and a café slice that has been toasted and buttered to hide staleness. Nuts and chocolate are legitimate additions; a cream-cheese frosting turns it into a cake and should be judged as one.

Banana Bread

Banana bread was fresh and tasty, not too much sugar just in limit, coffee is great as always! Well spent sunny day in Haarlem:)

Mogador Cafe

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