Name: Teds Haarlem - All Day Food & Drinks
Address: Spaarne 94, Haarlem, 2011 CL, NL
Telephone: 023 207 2304
Price range: €€
Rating: 3.4

Netherlands

Pays-Bas

Haarlem

Teds Haarlem - All Day Food & Drinks

Des bouchées de poulet enrobées de pâte ou de chapelure et frites jusqu'à dorer : les nuggets de poulet sont un produit de l'industrie alimentaire américaine plutôt que d'une cuisine, et on les note sur BiteCritic parce que les gens en commandent sans arrêt, dans les chaînes de restauration rapide, les pubs et les menus enfants. La forme a été mise au point dans les années 1950 par Robert C. Baker, chercheur en sciences alimentaires à l'université Cornell, qui a trouvé comment lier du poulet haché et fabriquer un enrobage qui tienne à la friture et à la congélation ; McDonald's a lancé sa version à l'échelle nationale en 1983 et a rendu la forme universelle. Il existe deux familles. Le nugget industriel est de la viande hachée ou finement coupée, souvent avec la peau, pressée dans un moule et enrobée ; le nugget de restaurant, parfois vendu sous le nom de chicken bites ou de popcorn chicken, est un morceau découpé dans un blanc ou une cuisse entiers. La différence se voit à l'intérieur et devrait décider de l'essentiel de la note.

Un nugget de viande entière commence par du blanc ou de la cuisse désossée coupés en morceaux de vingt à trente grammes, souvent saumurés ou marinés au babeurre quelques heures pour rester moelleux. L'enrobage est soit une farine assaisonnée, un œuf battu et de la chapelure ou du panko, soit une pâte liquide de farine, de fécule de maïs et d'eau gazeuse ou de bière ; un double passage dans la farine donne la surface accidentée qui retient la sauce. La friture se fait à 175-180 °C pendant quatre à six minutes, jusqu'à ce que l'enrobage soit d'un or soutenu et que le cœur atteigne 74 °C ; un bain surchargé fait chuter la température et donne un résultat pâle et gras. Les nuggets industriels arrivent en cuisine préfrits et surgelés et se finissent en quelques minutes à la friteuse ou au four, ce qui explique qu'ils aient le même goût partout. Les sauces sont standard : barbecue, miel-moutarde, chili doux, ketchup, dips à base de mayonnaise.

Coupez-en un en deux avant de juger. Une viande entière montre des fibres et du jus ; un intérieur lisse, uniforme et un peu spongieux signale de la viande transformée, et il ne doit pas être noté comme s'il s'agissait de blanc de poulet. L'enrobage doit être croustillant, bien adhérent et assaisonné, ni coque molle qui glisse, ni pâte épaisse avec un vide dessous. La viande doit être chaude à cœur, moelleuse, et avoir le goût du poulet, pas du sel et des phosphates. Retirez des points aux enrobages gras et pâles, à la viande sèche ou filandreuse, à un cœur au goût de congélateur, aux nuggets tenus sous la lampe chauffante jusqu'à ce que la croûte devienne cuir, et à une assiette où la sauce est la seule saveur. Le nombre compte moins que la qualité : six bons morceaux de viande entière valent mieux que vingt pressés. Des frites croustillantes et une vraie sauce sont attendues, pas créditées.

Nuggets de poulet

Bite-sized pieces of chicken, coated in batter or breadcrumbs and deep-fried until golden: chicken nuggets are a product of the American food industry rather than of any kitchen, and they are rated on BiteCritic because people order them constantly, in fast-food chains, pubs and children's menus. The form was developed in the 1950s by Robert C. Baker, a food scientist at Cornell University, who worked out how to bind ground chicken and make a coating that would stick through frying and freezing; McDonald's launched its version nationally in 1983 and made the shape universal. Two families exist. The industrial nugget is ground or finely chopped meat, often with skin, pressed into a mould and coated; the restaurant nugget, sometimes sold as chicken bites or popcorn chicken, is a cut piece of whole breast or thigh. The difference is visible on the inside and should decide most of the score.

A whole-meat nugget starts with chicken breast or boneless thigh cut into pieces of twenty to thirty grams, often brined or marinated in buttermilk for a few hours so it stays moist. The coating is either a seasoned flour dredge, an egg wash and breadcrumbs or panko, or a wet batter of flour, cornflour and sparkling water or beer; a double dredge gives the craggy surface that holds sauce. Frying is at 175 to 180°C for four to six minutes, until the coating is deep gold and the centre reaches 74°C; crowding the fryer drops the temperature and gives a pale, greasy result. Industrial nuggets arrive at a kitchen par-fried and frozen and are finished in a fryer or oven in a few minutes, which is why they taste the same everywhere. Sauces are standard: barbecue, honey mustard, sweet chilli, ketchup, mayonnaise-based dips.

Cut one in half before you judge. Whole-muscle meat shows fibres and juice; a smooth, uniform, slightly spongy interior means processed meat, and it should not be scored as if it were chicken breast. The coating should be crisp, well attached and seasoned, not a soft shell that slides off or a thick batter with a gap under it. The meat should be hot through, moist and taste of chicken, not of salt and phosphate. Mark down greasy, pale coatings, dry or stringy meat, a frozen-tasting centre, nuggets held under a heat lamp until the crust goes leathery, and a plate where the dip is the only flavour. Count matters less than quality: six good whole-meat pieces beat twenty pressed ones. Crisp fries and a proper dipping sauce are expected, not credited.

Chicken Nuggets

A strange way to try the chicken nuggets on a donuts. Also donuts had a sweet chilli sauce on it. The syringe you see had mapple syrup. Overall it was too sweet

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