Name: The Papeneiland Café
Address: Prinsengracht 2, Amsterdam, 1015 DV, NL
Telephone: 020 624 1989
Price range: €€
Rating: 3.8

Netherlands

Pays-Bas

Amsterdam

Centrum

The Papeneiland Café

L'apple pie au sens américain est une tourte à double croûte : des pommes en tranches mêlées de sucre, de cannelle et d'un peu de farine ou d'amidon, enfermées entre un fond et un couvercle de pâte brisée et cuites jusqu'à ce que le dessus soit brun et que la garniture bouillonne par les entailles. Les Anglais faisaient des tourtes aux pommes dès le quatorzième siècle et les Néerlandais ont leur haute appeltaart, mais la version devenue symbole national aux États-Unis est la tourte plate et couverte de vingt-trois centimètres du comptoir de diner et de la table de Thanksgiving, servie le plus souvent tiède avec de la glace à la vanille ou une tranche de cheddar affiné. La pomme fait l'objet de disputes sans fin : Granny Smith pour l'acidité et la tenue, Honeycrisp et Braeburn pour un goût qui survit au four, et la plupart des pâtissiers sérieux mettent deux ou trois variétés dans une même tourte pour que la garniture ait à la fois du croquant et du fondant.

La pâte est la moitié qui rate. La pâte à pie américaine, c'est farine, beurre froid ou mélange de beurre et de saindoux, sel, eau glacée et rien d'autre, travaillée seulement jusqu'à ce que la matière grasse soit en morceaux de la taille d'un petit pois, reposée, puis étalée fin ; trop d'eau ou de manipulation donne une croûte dure, trop peu de gras une croûte sèche. Les pommes sont pelées, tranchées à environ six millimètres, mêlées au sucre, à la cannelle, à un filet de citron et à une ou deux cuillerées de farine ou de fécule pour lier le jus, puis soit empilées crues dans le fond, soit brièvement cuites d'abord pour que la garniture ne se tasse pas en laissant un vide sous le couvercle. La tourte cuit à four vif, vers 200°C, les vingt premières minutes pour saisir le fond, puis plus doux quarante minutes de plus, et elle doit refroidir au moins deux heures avant la découpe, sinon la garniture coule.

Coupez une part et regardez la tranche. Le fond doit être cuit à cœur et doré, ni pâle ni humide, et le dessus doit feuilleter ; les pommes doivent garder leur forme en tranches distinctes dans un jus épais, brillant et légèrement pris, sans vide entre garniture et couvercle et sans flaque dans l'assiette. La cannelle doit être présente sans dominer, et la pomme doit encore avoir de l'acidité. Retirez des points à un fond mou, à des pommes cuites en compote, à une garniture faite surtout de liant, à un goût de conserve dû à l'excès de sucre et d'épice, à une croûte à la végétaline qui tapisse la bouche, et à une part servie à la sortie du four qui s'effondre. La glace est facultative et ne sauve pas une tourte médiocre.

Tarte aux pommes

Apple pie in the American sense is a double-crust pie: sliced apples tossed with sugar, cinnamon and a little flour or starch, sealed between a bottom and top crust of shortcrust pastry and baked until the lid is brown and the filling bubbles through the vents. The English were baking apple pies by the fourteenth century and the Dutch have their own tall appeltaart, but the version that became a national symbol in the United States is the flat, nine-inch, lidded pie of the diner counter and the Thanksgiving table, usually served warm with vanilla ice cream or a slice of sharp cheddar. The apple is argued over endlessly: Granny Smith for acidity and structure, Honeycrisp and Braeburn for flavour that survives the oven, and most serious bakers use two or three varieties in one pie so the filling has both bite and softness.

The pastry is the half that goes wrong. American pie dough is flour, cold butter or a butter-and-lard mix, salt, ice water and nothing else, worked only until the fat is in pea-sized pieces, rested, then rolled thin; too much water or handling gives a tough crust, too little fat a dry one. The apples are peeled and sliced to about six millimetres, tossed with sugar, cinnamon, a squeeze of lemon and a tablespoon or two of flour or cornstarch to bind the juice, and either piled raw into the shell or briefly cooked first so the filling does not shrink and leave a gap under the lid. The pie bakes hot, around 200°C, for the first twenty minutes to set the bottom, then lower for another forty, and it has to cool for at least two hours before cutting or the filling runs.

Cut a slice and look at the cross-section. The bottom crust should be baked through and golden, not pale and damp, and the top should flake; the apples should hold their shape as distinct slices in a thick, glossy, lightly set juice, with no hollow between filling and lid and no puddle on the plate. Cinnamon should be present but not the main flavour, and the apple should still taste tart. Mark down a soggy bottom, apples cooked to sauce, a filling that is mainly thickener, a tinned-pie flavour of excess sugar and spice, a crust made with shortening that coats the mouth, and a slice served straight from the oven that collapses. The ice cream is optional and does not rescue a poor pie.

Apple Pie

Cozy and vintage vibe.Great for romantic afternoon coffee dates. Apple pir was delisch! Apple slices were juicy and pie was crusty. Frosted milk on top of cappuccino was another level

The Papeneiland Café

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