De l'agneau et du gras de queue hachés au couteau, assaisonnés de guère plus que de sel et de piment rouge, pressés le long d'une longue brochette plate, grillés au charbon de bois et servis sur un pain plat avec piments grillés, tomate, oignon au sumac et persil : l'Adana kebap ne porte pas le nom de sa ville pour rien. Il vient d'Adana, dans le sud de la Turquie, où le nom est une indication géographique enregistrée depuis 2005, avec des règles sur la viande (agneau de moins d'un an, épaule, gigot et poitrine), le gras (gras de queue, environ une part pour quatre ou cinq de viande) et le couteau (un zırh, la large lame courbe, jamais le hachoir). Ses cousins prêtent à confusion : l'Urfa kebap est la même construction sans le piquant, et le beyti est un kebab roulé dans du lavash avec yaourt et sauce tomate. Un vrai Adana est piquant, de texture grossière, et il a d'abord le goût de l'agneau et du charbon.

La viande est hachée à la main jusqu'à former une pâte grossière où le gras reste visible, puis pétrie avec du sel et du piment rouge séché de la région, en flocons, parfois une cuillère de concentré de poivron pour la couleur ; l'oignon et l'ail ne figurent pas dans la recette enregistrée. Le mélange repose au froid pour que le gras raffermisse, puis il est pressé à la main le long d'une brochette plate large de deux ou trois doigts, pincé en crêtes pour qu'il accroche, et posé directement au-dessus d'un lit de braises de chêne ou d'arbre fruitier, sans grille. Le cuisinier tourne souvent et presse le pain sur la viande pendant la cuisson pour recueillir le gras qui coule. Quatre à six minutes suffisent. Une viande passée au hachoir ne tient pas sur la brochette sans œuf ni pain, c'est pourquoi les versions à la viande hachée ont un goût de liant.

Notez d'abord la texture : la tranche doit montrer des morceaux distincts de viande et de gras, pas un grain lisse de saucisse, et la brochette doit se tenir sans liant. L'extérieur doit être légèrement grillé sur les crêtes, l'intérieur juteux et à peine rosé. La sécheresse trahit un manque de gras ou une cuisson trop longue ; un cœur gris et élastique trahit la viande hachée. Le piquant doit monter à la deuxième bouchée, pas brûler à la première. Attendez-vous à un lavash imbibé de gras en dessous, de longs piments verts grillés, une demi-tomate et de l'oignon émincé au sumac ; on boit un verre de şalgam ou d'ayran avec. Retirez des points à un kebab servi à l'assiette sans pain, au bœuf présenté comme de l'agneau, et à tout Adana qui arrive doux, car c'est un Urfa mal nommé.

Kebab d'Adana

Türkiye

La Pide de Develi est une variante légendaire de la pide turque traditionnelle, originaire du district de Develi à Kayseri. Elle est réputée pour sa garniture généreuse.

Pide de Develi

Le kebab grec à la broche verticale empile des tranches de porc mariné, ou de poulet, sur une broche dressée, les rôtit en tournant, les détache en fines lanières et les plie dans un pita grillé avec tzatziki, tomate, oignon et une poignée de frites : voilà le gyros. Le mot signifie tour ou cercle, même racine que gyroscope, et le plat est arrivé en Grèce dans les années 1920 avec la tradition du döner apportée par les réfugiés d'Asie Mineure ; le pita roulé dans sa forme actuelle a pris corps à Athènes après la Seconde Guerre mondiale. Hors de Grèce, surtout aux États-Unis, gyros désigne le plus souvent un pain pressé d'agneau et de bœuf hachés, produit d'usine né à Chicago dans les années 1970, et c'est autre chose. En Grèce, le porc est la norme, le poulet l'alternative courante et l'agneau une rareté.

Une bonne broche se monte avec de fines tranches d'épaule ou d'échine de porc, marinées une nuit dans l'huile d'olive, le citron, l'origan, l'ail, le sel et souvent un peu de paprika ou de vin doux, puis enfilées serré avec des couches de gras pour que le cylindre s'arrose lui-même. Elle rôtit lentement devant un élément au gaz ou au charbon, et le cuisinier ne détache que la couche extérieure dorée, si bien que chaque coupe donne des bords croustillants et une chair juteuse. Les lanières tombent sur une plaque chaude et sont souvent saisies un instant sur la plancha avec un trait de citron. Le pita est un pain plat grec épais et moelleux, huilé et réchauffé sur le gril, pas un pain à poche. Le montage est rapide : tzatziki d'abord, puis viande, tomate, oignon cru, frites et parfois moutarde ou une pincée de paprika, le tout roulé dans du papier.

Jugez la viande comme n'importe quel rôti à la broche : cherchez des lanières au bord doré, un peu croustillant, et au cœur tendre, nettement parfumées d'origan et de citron. Des lambeaux gris et étuvés ou des tranches d'un brun uniforme issues d'un cône congelé relèvent d'un autre plat, moindre. Le tzatziki doit être un yaourt épais et égoutté avec du vrai ail et du concombre pressé, pas une sauce liquide. Le pita doit être chaud, souple et grillé, assez solide pour tenir la garniture. Les frites à l'intérieur ne sont pas un gadget, elles sont la norme dans la plus grande partie de la Grèce ; ne les sanctionnez que si elles sont molles. Une assiette de gyros, servie ouverte avec les mêmes éléments et du pita en plus, se juge sur les mêmes points. Retirez des points à une viande qui a surtout le goût du sel, à un pita froid, à une sauce aqueuse et à la version pressée si elle est vendue comme l'original grec.

Gyros

Tête et pieds de mouton mijotés des heures, jusqu'au moment où la chair quitte l'os, servis avec du vinaigre à l'ail, une cuillère de beurre fondu au piment rouge et du citron : le kelle paça çorbası est la soupe que la Turquie mange quand le reste du pays dort. Kelle désigne la tête, paça les pieds, et la plupart des boutiques vendent l'un, l'autre ou les deux : un bol de kelle est plus charnu, avec la joue, la langue et parfois la cervelle ; un bol de paça n'est que gélatine et tendon. C'est la nourriture de la fin de nuit et du petit matin, servie dans les çorbacı, maisons de soupe qui ouvrent avant l'aube et jouxtent la gare routière dans la plupart des villes d'Anatolie. C'est le remède traditionnel à la gueule de bois et le petit-déjeuner ordinaire de ceux qui ont travaillé toute la nuit. Son cousin des Balkans s'appelle pača, celui du Caucase khash.

Les têtes sont flambées pour ôter la laine, fendues, trempées et brossées, les pieds raclés ; une boutique qui saute cette étape sert une soupe qui sent la bergerie. Le tout va dans une grande marmite avec de l'eau, de l'oignon, du laurier et du sel, et mijote quatre à six heures, écumé souvent, jusqu'à ce que le bouillon soit trouble et collant de collagène. La viande est détachée des os, hachée et remise dans la marmite ; les os sont jetés. Deux finitions existent. Le style sobre du sud sert le bouillon tel quel, blanc et limpide. Le style terbiyeli le lie avec un roux de farine et de beurre fouetté au jaune d'œuf et au citron, ce qui le rend jaune pâle et lui donne du corps. À table, chacun règle à sa main : une louche de sarımsaklı sirke, ail écrasé macéré dans le vinaigre ; un filet de beurre au pul biber ; citron, sel et menthe séchée.

Un bon kelle paça a un bouillon qui colle aux lèvres et prend en gelée s'il refroidit, avec une odeur franche de viande et aucune trace de renfermé. Retirez des points à un bouillon maigre qui a le goût du cube, à une viande bouillie en filaments ou laissée en morceaux caoutchouteux, et à toute âcreté que l'ail doit masquer plutôt qu'accompagner. La viande doit être assez abondante pour que chaque cuillerée en ramène ; beaucoup de boutiques facturent au bol et rationnent en conséquence. Les condiments doivent arriver à part, pour que le bol ne soit pas acidifié d'avance. Le pain doit être frais et abondant, car c'est le seul accompagnement. Une version terbiyeli qui a tourné ou épaissi en pâte est une faute technique, pas un choix de style.

Soupe kelle paça

Chefs choice ince tava pizza

United States

Potage lisse fini à la crème, la bisque de crevettes tire sa saveur des carapaces et non de la chair : têtes et carapaces sont rôties ou sautées, mijotées en fond, mixées et passées, et le liquide obtenu est lié, enrichi de crème et d'un trait de cognac ou de xérès, et garni de quelques crevettes entières. La forme est française, héritée des bisques de homard et d'écrevisses de la cuisine classique, où le liant était d'abord du riz puis un roux ; la version aux crevettes est un pilier de la cuisine côtière américaine, surtout dans les États du Golfe et en Louisiane, où les cuisines cajun et créole ajoutent du piment de Cayenne, du poivron et un roux plus foncé, et où elle figure à la carte à côté du gumbo et de l'étouffée. La bisque de crevettes de restaurant va d'un velouté fin et élégant servi en tasse à un bol épais couleur rouille qui tient lieu de repas, et les deux sont légitimes.

Les carapaces font toute la saveur. Têtes et carapaces d'environ un kilo de crevettes sont séchées, puis rôties à four chaud ou saisies au beurre jusqu'à rosir et sentir le grillé ; oignon, céleri, carotte et ail entrent, puis du concentré de tomate cuit jusqu'à foncer, un verre de cognac flambé ou réduit, et de l'eau ou du fumet de poisson à couverture. La marmite mijote quarante-cinq minutes, pas plus, car les carapaces de crevettes deviennent amères à la cuisson longue, et toute la masse est mixée, carapaces comprises, puis poussée au chinois fin. Le fond est ensuite lié d'un roux blond ou de riz cuit dedans et mixé, ramené au frémissement, fini à la crème à raison d'environ une part pour quatre de fond, assaisonné de sel, de Cayenne et de citron, et la chair des crevettes, pochée à part une minute, entre au dernier moment. Une cuillerée de xérès ou de cognac en finale est de tradition.

Jugez la couleur et la texture avant de goûter : une bonne bisque est d'un corail ou d'un rouille chaud, parfaitement lisse sans grain de carapace, et coule épaisse de la cuillère sans être gluante. Le goût doit être d'abord celui du crustacé rôti, sucré et profond, la tomate et la crème derrière, avec une pointe nette de poivre ou de Cayenne, et la garniture de crevettes doit être dodue et juste cuite. Retirez des points à une bisque pâle qui a surtout le goût de crème, signe que les carapaces ont été omises ou non colorées, à une texture farineuse ou pâteuse par excès de roux, à du grain sur la langue par un passage paresseux, à des crevettes trop cuites et caoutchouteuses, à une pointe amère ou de poisson due à des carapaces trop mijotées ou pas fraîches, et à un potage servi tiède, car la crème s'éteint en refroidissant. Une bisque faite de chair seule sans fond de carapaces est un velouté de crevettes et doit être notée comme une chose moindre.

Bisque de crevettes

Dana spagetti

Le burger au poulet est un plat de restauration rapide très apprécié, composé d’un pain garni d’un filet ou d’un steak de poulet, souvent accompagné de laitue, tomate, cornichons, mayonnaise et fromage. Originaire des États-Unis, il s’est répandu mondialement en tant qu’alternative plus légère au hamburger classique au bœuf. Il peut être grillé, frit ou pané, et sa préparation varie selon les cultures. Les ingrédients incluent le blanc de poulet ou les cuisses, de la chapelure ou de la farine, des épices et des légumes frais.

Burger au poulet

Bursa sert son döner à l'assiette plutôt qu'en sandwich et l'appelle İskender kebap : de fines tranches d'agneau posées sur des dés de pain pide, nappées d'une sauce tomate, arrosées à table de beurre de brebis noisette versé depuis une poêle, avec un yaourt épais à côté. Le plat tient son nom d'İskender Efendi, boucher de Bursa à qui l'on attribue, à la fin du dix-neuvième siècle, d'avoir redressé la broche horizontale à la verticale, l'origine du döner tel qu'on le connaît. Ses descendants tiennent encore des restaurants dans la ville et détiennent une marque déposée sur le nom, ce qui explique que bien des cartes ailleurs écrivent Bursa kebabı. Les quatre éléments sont fixes : pain, viande, sauce, beurre. Tout le reste dans l'assiette relève de l'ajout local.

La viande est la partie la plus difficile. Le döner façon Bursa se monte avec des tranches entières de gigot et d'épaule d'agneau, marinées dans du jus d'oignon, du lait et presque rien d'autre, empilées avec des couches de gras de queue, puis cuites lentement devant un gril vertical jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et l'intérieur encore rosé. On la tranche finement à mesure qu'elle colore, en lanières et non en miettes. Le pide est un pain plat et pâle, coupé en bâtonnets et réchauffé dans le jus ou avec une cuillère de beurre pour qu'il s'assouplisse sans se détremper. La sauce tomate est légère, faite de tomates fraîches ou râpées cuites brièvement avec un peu de beurre et de sel, et non un concentré épais. Le beurre est la signature : du sadeyağ, beurre clarifié de brebis ou de vache, chauffé jusqu'à mousser et sentir la noisette, puis versé sur l'assiette devant le convive pour qu'il grésille sur la viande.

Notez d'abord la viande. Cherchez des tranches au bord doré et au cœur tendre et juteux ; des lambeaux gris et secs signifient que la broche a été entaillée trop profond ou gardée trop longtemps. Le pain doit être attendri par le beurre et la sauce tout en gardant du corps dessous ; une assiette où tout s'est effondré en bouillie a été montée trop tôt. Le beurre doit arriver chaud et à part, car un beurre versé en cuisine s'imbibe et disparaît. Le yaourt doit être assez épais pour tenir la cuillère et assez froid pour trancher le gras. Les raccourcis courants sont le döner industriel de viande hachée pressée en cône, une sauce tomate épaisse comme du ketchup et la margarine à la place du beurre. Piments verts et tomate grillés en accompagnement sont la norme à Bursa ; les frites non.

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