Antipasto

Calamaro tiganita

Anelli di calamaro passati nella farina o immersi in una pastella leggera, fritti uno o due minuti in olio bollente e serviti con limone e una ciotola di tarator, la salsa turca di noci, aglio, pane e aceto: il kalamar tava è il calamaro fritto delle meyhane dell'Egeo e del Mar di Marmara, ordinato come meze caldo tra i piatti freddi e il pesce. È in ogni menu di costa da Çanakkale a Bodrum e in ogni ristorante di pesce di Istanbul lungo il Bosforo, ed è il piatto da cui gli habitué capiscono se una cucina sa friggere. Il calamaro è il kalamar locale, pescato nel Marmara e nell'Egeo in autunno e in inverno, e la frittura è rapida e senza fronzoli; i kalamarakia greci e i calamari fritti italiani sono la stessa idea con altre salse. È il tarator a renderlo turco.

Il calamaro fresco si pulisce, il corpo si taglia ad anelli di un centimetro e i tentacoli si lasciano interi, poi si asciuga con cura, perché l'acqua nella padella è ciò che trasforma una panatura croccante in una panatura stufata. Molte meyhane mettono gli anelli a bagno un'ora nel latte o in acqua frizzante con un pizzico di bicarbonato per intenerirli. Il rivestimento è o un semplice passaggio nella farina condita, a volte tagliata con amido di mais o semola per la croccantezza, o una pastella sottile di farina e birra fredda o acqua di seltz. L'olio è di girasole, abbondante e caldo, intorno ai 180 °C, e gli anelli entrano a manciate per novanta secondi o due minuti, fino a un oro pallido; oltre quel punto il calamaro indurisce e diventa gommoso. Si scolano su carta, si salano subito e si mandano fuori immediatamente con spicchi di limone, e il tarator arriva a fianco, fatto con noci pestate con aglio, pane raffermo ammollato e strizzato, aceto o limone e olio d'oliva.

Giudicate prima il calamaro: dev'essere tenero abbastanza da mordersi di netto, con una leggera dolcezza, e gli anelli devono avere ancora un po' di elasticità. Anelli gommosi indicano calamaro vecchio o troppo tempo nell'olio; una consistenza molle e farinosa indica calamaro surgelato scongelato male. Il rivestimento dev'essere sottile, croccante e aderente, non una giacca spessa di pastella con una sacca di vapore sotto, e nel piatto non dev'esserci una pozza d'olio. Togliete punti ad anelli pallidi e unti da olio troppo freddo, a una crosta che si stacca in una lastra, ad anelli tagliati così spessi da restare gommosi e a un piatto che ha aspettato sotto la lampada. Il tarator dev'essere denso, agliato e sapere di noce, non una salsa all'aglio tipo maionese, e il limone dev'essere fresco. Gli anelli surgelati già impanati da sacchetto sono un prodotto diverso e inferiore, di solito tradito dalla misura perfettamente uniforme.

Tava di Kalamar

Greece

Kalitsounia

India

Kebab di Kalmi

Kashke bademjan

Croatia

Kašnjaki

Bulgaria

Il Katino Meze, spesso chiamato semplicemente 'La Katina', è un antipasto caldo con una storia radicata nella storia multiculturale della regione dell'Egeo. Si ritiene che prenda il nome da Madam Katina, una leggendaria proprietaria di taverna di origine greca. Questo piatto rappresenta l'armoniosa fusione delle culture dei meze greche e turche. È un piatto sostanzioso e saporito che si trova a metà tra uno stufato e una salsa pesante.

Il piatto è tipicamente composto da strisce sottili di manzo o fegato, saltate rapidamente con peperoni colorati, cipolle e funghi. La magia accade con la salsa: generalmente comporta una combinazione di salsa di soia, salsa Worcestershire, panna e talvolta formaggio fuso (kaşar) sopra, servito sfrigolante in una pentola di terracotta (güveç).

Il Katino Meze è un esempio di 'ara sıcak' (piatto caldo intermedio). È conviviale, pensato per essere condiviso direttamente dalla pentola di terracotta.

Sebbene non antico come l'hummus o il kokoreç, il Katino Meze si è ritagliato una nicchia permanente nel repertorio dei moderni meyhane turchi.

Antipasto

Calamaro tiganita

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Kalitsounia

Kebab di Kalmi

Kashke bademjan

Kašnjaki

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Katori chaat

Catuk

Caucaso

Kawior po 'di zidowsku

Kawior con la torta

Keftedakia

Kelago

Il Khandvi

Melanzane alla Kherson

Cholodec

Albero di Khoresht

Kibbeh

Kibbeh nayyeh

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