Name: Gençlik Midyecisi
Address: Anittepe Mahallesi Ankara TR, Maltepe, Gençlik Cd. No:97, Çankaya, 06530, TR
Telephone: 0542 187 84 47
Rating: 3.7

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Gençlik Midyecisi

Cozze nel guscio, ripiene di riso speziato, chiuse al vapore e vendute fredde da un vassoio per strada, mangiate una dopo l'altra con una spruzzata di limone e contate dai gusci vuoti: il midye dolma è il cibo di strada simbolo di Istanbul e uno dei più antichi. Lo preparavano i cuochi armeni e greci della città in epoca ottomana, e il ripieno di riso, con cipolla, pinoli, uva di Corinto, pimento e cannella, appartiene alla stessa famiglia delle foglie di vite e delle verdure ripiene chiamate zeytinyağlı dolma. Oggi il commercio è in gran parte nelle mani di famiglie di Mardin, nel sud-est, che ne preparano migliaia al giorno per i venditori che stanno con i loro vassoi a Beşiktaş, Kadıköy, Taksim e sul Kordon di İzmir. Il venditore apre ogni guscio con il pollice, ci spreme sopra il limone e usa la valva superiore come cucchiaio per porgervela.

Cozze nere fresche vengono spazzolate, private del bisso e socchiuse con un coltello senza separare le valve, con la carne che resta attaccata. Il ripieno è un pilaf avviato nell'olio d'oliva: cipolla tritata fine fatta appassire, riso a chicco corto unito con pinoli e uva di Corinto, condito con pepe nero, pimento, cannella, poco zucchero e sale, e cotto qualche minuto con poca acqua fino a metà cottura. Ogni cozza viene riempita con un cucchiaio di questo riso e richiusa, poi le cozze si impilano strette in una pentola larga con un piatto zavorrato sopra, si aggiunge acqua fino a metà e cuociono al vapore per trenta o quaranta minuti, finché il riso si è gonfiato e ha sigillato i gusci. Raffreddano nella pentola e si servono a temperatura ambiente o fredde, mai calde. Un buon vassoio si fa la mattina e si finisce entro sera.

Giudicate prima la cozza: dev'essere polposa, tenera e sapere di mare, non rattrappita, gommosa o di pesce vecchio. Il riso dev'essere cotto del tutto, umido del liquido delle cozze e dell'olio, e chiaramente speziato di cannella e pimento, con uva di Corinto e pinoli davvero presenti e non suggeriti. Togliete punti al riso secco o poco cotto, a un ripieno che sa soprattutto di olio o di spezie stantie, a cozze così piccole che si sente solo il riso, a gusci che odorino anche solo vagamente di ammoniaca e a qualsiasi dolma rimasto al sole. Il limone dev'essere fresco, spremuto cozza per cozza, non versato da una bottiglia. Mangiarne una dozzina è normale; la prova di un venditore è se la decima è buona quanto la prima. Le versioni surgelate, farcite in fabbrica e riscaldate al ristorante sono un prodotto diverso e inferiore, di solito tradito dalla misura uniforme e dal riso pallido.

Midye dolma

Un piccolo disco di manzo in un panino morbido, immerso in una salsa di pomodoro all'aglio e lasciato a sudare in una vetrina di vetro riscaldata a vapore finché il pane è umido da parte a parte: questo è l'ıslak hamburger, l'hamburger bagnato, e appartiene a una sola strada di Istanbul. I banconi büfe di piazza Taksim lo vendono dagli anni Sessanta, con Kızılkayalar come nome che quasi tutti gli associano, e si mangia a qualunque ora, ma è più se stesso dopo mezzanotte, comprato a coppie e finito nel tempo di attraversare la piazza. Costa poco, è grande come un pugno e non ha quasi nulla in comune con un hamburger americano se non la forma. Il punto è il pane: la salsa lo impregna, il vapore lo tiene morbido e caldo, e il tutto si comprime in mano in qualcosa di più vicino a un raviolo al vapore che a un panino.

Il disco è una fetta sottile di manzo condito, spesso con un po' di pane e cipolla nell'impasto, cotto sulla piastra e finito nella salsa. La salsa è la firma: concentrato o passata di pomodoro ridotti con molto aglio, un po' di burro o olio, sale e a volte un pizzico di zucchero o peperoncino, abbastanza liquida da penetrare nel pane invece di restarci sopra. I panini sono piccoli panini al latte, morbidi e leggermente dolci. Ogni hamburger viene montato, le facce tagliate del pane vengono spennellate o immerse nella salsa, poi impilato nella vetrina riscaldata, dove una vaschetta d'acqua sotto mantiene un vapore costante. Restano lì un'ora o più, e gli habitué dicono che quelli rimasti più a lungo sono migliori. Niente lattuga, fetta di pomodoro o formaggio; ketchup e maionese ci sono, ma fuori ricetta.

Giudicate un ıslak hamburger stringendolo: il pane deve cedere del tutto ed essere umido, non bagnato fino a gocciolare né asciutto in cima. La salsa deve sapere di aglio e pomodoro cotto, essere calda e aver raggiunto il centro del pane. Il disco di carne è piccolo e dev'essere tenero e condito, ma non è il protagonista, e un disco spesso, asciutto o friabile rompe l'equilibrio. Togliete punti a un pane ridotto in poltiglia, segno di troppo tempo in vetrina o di una salsa troppo liquida; a un hamburger freddo o tiepido, segno che il vapore era spento; e a qualsiasi cosa servita appena tolta dalla piastra senza l'ammollo, perché quello è semplicemente un piccolo hamburger. Fuori da Istanbul il piatto ormai si copia ovunque, e le copie si giudicano rispetto all'originale di Taksim.

Hamburger di Islak

Mussels in the shell, stuffed with spiced rice, steamed shut and sold cold from a tray on the street, eaten one after another with a squeeze of lemon and counted by the empty shells: midye dolma is Istanbul's signature street food and one of the oldest. Armenian and Greek cooks of the city made it in the Ottoman period, and the rice filling, with onion, pine nuts, currants, allspice and cinnamon, belongs to the same family as the stuffed vine leaves and vegetables called zeytinyağlı dolma. Today the trade is run largely by families from Mardin in the south-east, who prepare thousands a day for the sellers who stand with their trays at Beşiktaş, Kadıköy, Taksim and İzmir's Kordon. The seller opens each shell with a thumb, squeezes lemon over it, and uses the top shell as a spoon to hand it to you.

Fresh black mussels are scrubbed, bearded and prised slightly open with a knife without separating the halves, and the meat is left attached. The filling is a pilaf started in olive oil: finely chopped onion cooked soft, short-grain rice stirred in with pine nuts and currants, seasoned with black pepper, allspice, cinnamon, a little sugar and salt, and cooked for a few minutes with a little water so it is half done. Each mussel is packed with a spoonful of this rice and closed, then the mussels are stacked tightly in a wide pot with a weighted plate on top, water is added partway up, and they steam for thirty to forty minutes until the rice has swelled and the shells are glued shut by it. They cool in the pot and are served at room temperature or cold, never hot. A good tray is made that morning and finished by evening.

Judge by the mussel first: it should be plump, tender and taste of the sea, not shrunken, rubbery or fishy. The rice should be fully cooked, moist from the mussel liquor and oil, and clearly spiced with cinnamon and allspice, with currants and pine nuts actually present rather than implied. Mark down dry or undercooked rice, a filling that tastes mainly of oil or of stale spice, mussels so small the rice is all you taste, shells that smell at all of ammonia, and any dolma that has been sitting in the sun. The lemon should be fresh, squeezed per mussel, not poured from a bottle. Eating a dozen is normal; the test of a seller is whether the tenth is as good as the first. Frozen, factory-stuffed versions reheated in a restaurant are a different and lesser product, usually betrayed by uniform size and pale rice.

Midyeler gayet taze birbirinden rahat ayrılıyor, içi güzel pişmiş pilav lapa değil. Biraz daha karabiberli, tarçın yok.

A small beef patty in a soft bun, dipped in a garlicky tomato sauce and left to sweat in a steamed glass cabinet until the bread is damp all the way through: that is the ıslak hamburger, the wet burger, and it belongs to one street in Istanbul. Taksim Square's büfe counters have sold it since the 1960s, Kızılkayalar being the name most people associate with it, and it is eaten at any hour but is most itself after midnight, bought by the pair and finished in the time it takes to cross the square. It costs little, it is the size of a fist, and it has almost nothing in common with an American burger beyond the shape. The point is the bun: the sauce soaks in, the steam keeps it soft and warm, and the whole thing compresses in the hand into something closer to a dumpling than a sandwich.

The patty is a thin disc of seasoned beef, often with a little bread and onion worked in, grilled on a flat plate and finished in the sauce. The sauce is the signature: tomato paste or puréed tomato cooked down with plenty of garlic, a little butter or oil, salt and sometimes a touch of sugar or chilli, thin enough to soak into bread rather than sit on it. The buns are small, soft, slightly sweet milk rolls. Each burger is assembled, the cut faces of the bun brushed or dipped in the sauce, then stacked in the heated glass vitrine, where a tray of water underneath keeps a constant steam. They sit there for an hour or more, and regulars say the longer ones are better. There is no lettuce, tomato slice or cheese; ketchup and mayonnaise are available but off-recipe.

Judge an ıslak hamburger by squeezing it: the bun should give completely and feel moist, not wet to dripping and not dry at the top. The sauce should taste of garlic and cooked tomato and be hot, and it should have reached the centre of the bread. The patty is small and should be tender and seasoned, but it is not the main event, and a thick, dry or crumbly patty throws the balance off. Mark down a bun that has gone to paste, which means too long in the cabinet or too thin a sauce; a cold or lukewarm burger, which means the steam was off; and anything served fresh off the griddle without the soak, which is simply a small hamburger. Outside Istanbul the dish is now copied widely, and the copies are judged against the Taksim original.

Islak hamburger

Midyenin yanında birer adet de ıslak hamburger yemek istedik. Sıcak gelen burgerlerin malesef içi soğuktu ve köfteler gerçekten çok tatsızdı. Sos tat olarak güzeldi ve şeker domates dengesi güzeldi.
Genel olarak ben ıslak burgerde acılık seviyorum malesef burgerde acılık da yoktu.

Gayet temiz güzel bir midye dolma. Galiba Ankaradaki en iyi midye dolma olabilir temizlik konusunda. Ama tat olarak en iyisi olması için baharat dengesinin ayarlanması lazım. Baharatlar hissedilmiyor malesef.

Gençlik Midyecisi

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