Gourmet Selectie

Kuzu İncik, of Lamsschenkel, is een gerecht van puur comfort en langzaam gegaarde perfectie. Het bevat de schenkel van het lam, urenlang gesmoord met groenten, kruiden en soms wijn of tomatenpuree.

Lamsschenkel

Kuzu Izgara vertegenwoordigt het toppunt van de Turkse vleeskeuken. Dit gerecht benadrukt de natuurlijke smaken van lamsvlees van hoge kwaliteit, eenvoudig gekruid met zout, peper en tijm.

Gegrild Lamsvlees

Kuzu Kaburga

Kuzu Kuşbaşı

Kuzu Pirzola, of Lamskoteletten, vertegenwoordigt de pure elegantie van gegrild vlees in de Turkse keuken. Deze malse koteletten zijn afkomstig van het ribgedeelte van het lam.

Lamskoteletten

Türkiye

Kuzu Tandır (Lams Tandoori) is een van de meest geliefde en oude gerechten in de Turkse keuken. Het gaat om het urenlang roosteren van lam in een 'tandır' (een kuiloven gemaakt van klei).

Lams Tandır

Lamb Shish (Kuzu Şiş) is een klassiek Turks kebabgerecht met blokjes gemarineerd lamsvlees die op spiesen zijn geregen en boven houtskool zijn gegrild.

Lams Shish

Lamb Shoulders

Leche con chocolate

Mantarlı kaşarlı pide is een open Turkse pide met plakjes champignon en gesmolten kaşar, gebakken op een bootje van gerezen deeg in een stenen oven. In Turkije is de paddenstoel bijna altijd kültür mantarı, de gekweekte witte champignon, geen wilde soort, en het is de vaste vegetarische keuze op de kaart van kebab- en pidezaken, naast de gewone kaşarlı en de peynirli pide met witte kaas. In feite is het een kaşarlı pide met één toevoeging, dus alles wat een goede kaaspide maakt, geldt hier ook. Wat de champignon toevoegt, is vocht, en hoe dat vocht wordt aangepakt, maakt het verschil tussen een goede en een drassige pide. Sommige zaken doen er groene peper, wat tomaat of een snuf zwarte peper en tijm bij; de kern blijft champignon en kaas.

Verse champignons bestaan voor ongeveer negentig procent uit water, en in een hete oven geven ze dat snel af. Gaan rauwe plakjes direct op de kaas, dan blijft dat water onder de kaşar staan en stoomt het het deeg van bovenaf, met grauwe champignons op een bleke, natte bodem als gevolg. De oplossing is ze eerst te bakken: in plakjes van een paar millimeter snijden en in boter of olie op hoog vuur bakken tot het vocht verdampt is en de randjes bruin zijn, met zout pas aan het eind zodat ze niet gaan zweten. Daarna gaan ze over de geraspte kaşar, of deels eronder zodat de kaas ze op hun plek houdt. De pide bakt vijf tot zeven minuten op 300°C of meer; omdat de champignons al gaar zijn, hoeft de oven alleen de korst te zetten en de kaas te smelten. Bij het uithalen wordt de rand met boter bestreken.

De champignons vertellen hoe de keuken werkt. Ze horen bruin aan de randjes te zijn, stevig en hartig, met een duidelijke paddenstoelensmaak. Bleke, glibberige plakjes die tegen je tanden piepen zijn rauw opgelegd of komen uit blik, en blikchampignons zijn hier de meest gebruikte besparing: ze smaken naar blik, een beetje zuur, en zijn nergens gebruind. Trek daar punten voor af. Kijk dan naar de bodem: een dun nat laagje onder de vulling verraadt champignons die niet zijn ingekookt. De kaşar moet nog draderig zijn met een paar gebruinde blaasjes, en er moet genoeg van zijn om de champignons vast te houden als je een reep optilt. Kruid voorzichtig en laat de champignon en de licht zoute kaas het werk doen. Een kneepje citroen of wat pul biber (Turkse chilivlokken) aan tafel mag. Voor een vegetariër in een kebabzaak is deze pide vaak het hoofdgerecht, en zo hoort hij ook beoordeeld te worden, niet als bijzaak.

Pide met champignons en kasharkaas

Mantı Yoğurtlu Soslu

Mütebbel

Nuti strawberry dream cup

Panelenmiş Çıtır Tavuk Burger

Pašticada is een traditioneel Dalmatisch (Kroatisch) stoofvlees dat vaak wordt beschouwd als het hoogtepunt van de Kroatische keuken. Het gaat om het langzaam sudderen van rundvlees.

Pašticada

Pastırmalı pide is een open Turkse pide met kaşar en dunne plakjes pastırma, het aan de lucht gedroogde, gezouten rundvlees dat het sterkst verbonden is met Kayseri in Centraal-Anatolië. Pastırma wordt gemaakt van hele spierstukken die worden gezouten, geperst en wekenlang gedroogd, en daarna ingesmeerd met çemen, een dikke pasta van gemalen fenegriek, knoflook en rode peper die zorgt voor de roestkleurige korst en de sterke knoflookgeur. Op een pide speelt het de rol die ham op een pizza speelt, maar met veel meer kruiden, zout en aroma. Het is meestal een van de duurste pides op de kaart, omdat goede pastırma per kilo duur is, en in Kayseri zelf wordt pastırmalı pide vaak gemaakt met een ei erover. Het verschil met sucuklu pide is eenvoudig: sucuk is een gefermenteerde worst van gehakt die in de oven vet afgeeft, terwijl pastırma heel spiervlees is dat weinig vet heeft en snel uitdroogt.

Dat laatste bepaalt de methode. Pastırma is al gezouten en gedroogd en kan rauw gegeten worden, dus de oven hoeft het alleen op te warmen, en vijf tot zeven minuten op 300°C of meer is genoeg om onbedekte plakjes te veranderen in gekrulde, leerachtige chips. Pidebakkers lossen dat op twee manieren op. Sommigen leggen de plakjes direct op het deeg en bedekken ze met geraspte kaşar, zodat de kaas het vlees beschermt. Anderen bakken eerst de kaaspide en leggen de pastırma er pas de laatste een of twee minuten op, vaak samen met een ei. In beide gevallen moeten de plakjes dun gesneden zijn, rond een millimeter, zodat ze zacht worden in plaats van taai. De çemenlaag blijft meestal zitten, maar wordt bijgesneden als hij erg dik is, want verbrande fenegriek wordt bitter. Een streek boter op de rand maakt het af, zoals bij elke pide.

Bekijk de pastırma goed. Goede plakjes zijn dieprood in het midden met een dunne, gelijkmatige rand çemen, en op de pide blijven ze soepel en licht doorschijnend aan de vetrandjes. Donkere, gekrulde plakjes die breken zijn te lang gebakken; grijs of bruin vlees zonder glans wijst op een goedkoop stuk. De meest voorkomende besparing is de hoeveelheid: een paar verspreide plakjes op een grote kaaspide, geprijsd alsof hij vol ligt. Tel wat erop ligt. Een andere is goedkope pastırma van mindere stukken met een dikke çemenlaag die het vlees verbergt; die smaakt vooral naar knoflookpasta. De kaas moet het vlees ondersteunen, niet verdrinken, en let op het zout, want zowel kaşar als pastırma brengen er genoeg van mee. De bodem moet knapperig en gevlekt zijn. Reken achteraf op knoflookadem; die hoort bij çemen en is geen fout van de kok.

Pide met pastırma

Pastrami et

Peynirli Pide is een klassiek Turks platbrood dat de eenvoudige maar heerlijke combinatie van deeg en kaas viert. Gevormd als een boot, wordt het deeg gevuld met een mengsel van kazen.

Kaas Pide

Pistachecake is een luxueus dessert dat de unieke, aardse zoetheid van pistachenoten viert. Vaak gemaakt met een beslag dat rijk is aan gemalen pistachenoten, amandelmeel en boter.

Pistachetaart

Pistachekoekjes zijn een rijke, nootachtige verwennerij, vaak geassocieerd met zoetigheden in het Midden-Oosten. Gemaakt met een hoge concentratie gemalen pistachenoten.

Gourmet Selectie

Lamsschenkel 3 beoordelingen

Gegrild Lamsvlees 3 beoordelingen

Kuzu Kaburga 2 beoordelingen

Kuzu Kuşbaşı 1 beoordeling

Lamskoteletten 3 beoordelingen

Lams Tandır 2 beoordelingen

Lams Shish 1 beoordeling

Lamb Shoulders 1 beoordeling

Leche con chocolate

Pide met champignons en kasharkaas

Mantı Yoğurtlu Soslu 1 beoordeling

Mütebbel 1 beoordeling

Nuti strawberry dream cup 1 beoordeling

Panelenmiş Çıtır Tavuk Burger 1 beoordeling

Pašticada 1 beoordeling

Pide met pastırma

Pastrami et

Kaas Pide 1 beoordeling

Pistachetaart 1 beoordeling

Pistache Koekje 1 beoordeling

Lamsschenkel (3)3 beoordelingen

Gegrild Lamsvlees (3)3 beoordelingen

Kuzu Kaburga (2)2 beoordelingen

Kuzu Kuşbaşı (1)1 beoordeling

Lamskoteletten (3)3 beoordelingen

Lams Tandır (2)2 beoordelingen

Lams Shish (1)1 beoordeling

Lamb Shoulders (1)1 beoordeling

Leche con chocolate

Pide met champignons en kasharkaas

Mantı Yoğurtlu Soslu (1)1 beoordeling

Mütebbel (1)1 beoordeling

Nuti strawberry dream cup (1)1 beoordeling

Panelenmiş Çıtır Tavuk Burger (1)1 beoordeling

Pašticada (1)1 beoordeling

Pide met pastırma

Pastrami et

Kaas Pide (1)1 beoordeling

Pistachetaart (1)1 beoordeling

Pistache Koekje (1)1 beoordeling

Lamsschenkel 3 beoordelingen

Gegrild Lamsvlees 3 beoordelingen

Kuzu Kaburga 2 beoordelingen

Kuzu Kuşbaşı 1 beoordeling

Lamskoteletten 3 beoordelingen

Lams Tandır 2 beoordelingen

Lams Shish 1 beoordeling

Lamb Shoulders 1 beoordeling

Mantı Yoğurtlu Soslu 1 beoordeling

Mütebbel 1 beoordeling

Nuti strawberry dream cup 1 beoordeling

Panelenmiş Çıtır Tavuk Burger 1 beoordeling

Pašticada 1 beoordeling

Kaas Pide 1 beoordeling

Pistachetaart 1 beoordeling

Pistache Koekje 1 beoordeling