Gourmet Selectie

According to Spain's denominación de origen rules and current regulations on jamón, the dry-cured jamón ibérico must be made from either pure breed Black Iberian pigs or cross-bred pigs at least 50% Black Iberian mixed only with Duroc pigs, the same restriction as required to keep official ibérico denomination on any Spanish pork meat product.

Jamón ibérico, especially the one labeled de bellota, has a smooth texture, rich, savoury taste, and regular marbling. The fat content is high

Jamón ibérico

De Kaburga Burger is een culinair hoogstandje dat de klassieke burger naar een gourmetsniveau tilt. Onderscheidend door het gebruik van mals, smaakvol ribvlees (kaburga) in plaats van een standaard gehaktburger, biedt deze burger een unieke textuur- en smaakervaring. Het ribvlees wordt langzaam gegaard tot in de perfectie, waardoor het vet kan smelten en het vlees doordrenkt met een rijke, rokerige diepte die onweerstaanbaar is. Geserveerd op een geroosterd briochebroodje dat een subtiele zoetheid en knapperigheid toevoegt, wordt de Kaburga Burger vaak aangevuld met gekarameliseerde uien, een plakje scherpe cheddar of gerookte gouda, en een huisgemaakte saus die de rijkdom van het vlees in evenwicht brengt. Elke hap is een reis door lagen van hartige goedheid, nog beter gemaakt met verse sla en rijpe tomaten die een verfrissend contrast bieden. Het is een must voor vleesliefhebbers.

Rib Burger

Kalamar ekmek

Kalamar ızgara

Karışık pide betekent gemengde pide: de huiscombinatie van meerdere beleggen op één bootje deeg, meestal kıyma (gekruid gehakt), kuşbaşı (kleine blokjes vlees), sucuk (gedroogde knoflookworst van rundvlees) en kaşar, soms afgemaakt met een ei. Er bestaat geen vast recept, en daar draait het juist om. Elk pidehuis bepaalt zijn eigen mix, dus de karışık van de ene zaak kan twee of drie ingrediënten verschillen van die van de buren. Hij hoort bij dezelfde Turkse traditie als de pides met één belegsoort waar hij van leent: kıymalı voor het gehakt, kuşbaşılı voor het vlees in blokjes, sucuklu voor de worst, kaşarlı voor de kaas. Omdat er het meeste vlees op ligt, is het meestal de duurste open pide op de kaart na een eventuele huisspecialiteit, en de pide die je bestelt als de tafel het hele aanbod van een zaak in één keer wil beoordelen.

Drie beleggen met verschillende gaartijden delen één baktijd van vijf tot zeven minuten in een stenen oven op 300°C of meer, en het vakmanschap zit in de voorbereiding, zodat alles tegelijk klaar is. Het gehakt wordt gemengd met geraspte ui, tomaat en groene peper en daarna uitgeknepen of uitgelekt, zodat het vocht het deeg niet doorweekt. Kuşbaşı wordt klein gesneden, rond een centimeter, en veel zaken bakken het eerst kort aan, omdat rauwe blokjes van die maat langer nodig hebben dan het deeg aankan. Sucuk wordt dun gesneden zodat het vet uitsmelt en de randjes knapperig worden. De gebruikelijke volgorde: gehakt als dunne onderlaag, kaşar erover, en kuşbaşı en sucuk bovenop, waar de hitte het sterkst is. Een ei gaat er pas in de laatste minuut op, zodat de dooier zacht blijft. Na het bakken krijgt de rand, zoals bij elke pide, een streek boter.

Kijk naar de verdeling voordat je proeft. Elke reep hoort elk belegsoort te dragen; een karışık die bestaat uit een berg gehakt met een paar plakjes sucuk in het midden is een kıymalı pide tegen een hogere prijs. De bodem krijgt meer vocht te verwerken dan bij een kaaspide, dus controleer hem goed: hij moet onder het vlees nog knapperig en gevlekt zijn, niet grauw en slap. De kuşbaşı moet mals en gebruind zijn, geen taaie grijze korrels; de sucuk knapperig aan de randen, met het rode vet in de kaas getrokken in plaats van in een plas op het papier. De kruiding moet kloppen: sucuk is zout en het gehakt gekruid, dus wie de rest ook nog stevig zout, gooit het geheel uit balans. Vraag wat er op de karışık van het huis gaat voordat je hem beoordeelt, want een zaak die pastırma of kavurma in de mix doet, speelt een ander spel dan een zaak die bij gehakt en kaas stopt.

Gemengde pide

Köfte ama üstüne kaşar serpiştirilir

Kaşarlı köfte

Kaşarlı pide is de meest basale vorm van het Turkse ovenbrood: een ovaal van gerezen deeg met opgevouwen randen, zodat er een bootje ontstaat, gevuld met geraspte kaşar en in een stenen oven gebakken tot de kaas borrelt. Kaşar is een halfharde gele kaas van koe- of schapenmelk, milder en elastischer dan belegen Goudse. De regio Kars in Oost-Turkije staat bekend om de oude variant, maar pidebakkers gebruiken meestal jonge (taze) kaşar omdat die gelijkmatig smelt. De pidetraditie is het sterkst aan de Zwarte Zeekust, in Samsun, Trabzon en Rize, en in Konya, maar kaşarlı pide staat bij bijna elk kebab- en pidehuis in Turkije op de kaart. De andere varianten zijn erop gebouwd: met blokjes vlees wordt het kuşbaşılı kaşarlı, met champignons mantarlı kaşarlı, en met verkruimelde witte kaas in plaats van kaşar heet hij peynirli pide.

Het deeg bestaat uit tarwebloem, water, gist en zout, soms met wat melk of olie, en moet goed rusten zodat het rekt zonder te scheuren. Het wordt uitgerold tot een lang ovaal ter dikte van een munt; de kaas gaat in het midden met een vrije rand, de lange zijkanten worden naar binnen geslagen en de uiteinden dichtgeknepen. De oven telt zwaarder dan het recept. Op een stenen vloer van 300°C of meer, gestookt met hout of gas, is een pide in vijf tot zeven minuten klaar; de korst zet zich voordat de kaas de kans krijgt om in vet uiteen te vallen. Een thuisoven op 220°C doet er drie keer zo lang over en levert een bleker, droger resultaat. Direct na het bakken wordt de rand met gesmolten boter bestreken, en op verzoek breekt de bakker in de laatste minuut een ei in het midden.

Beoordeel eerst de bodem. Til een stuk op: het moet vlak blijven, met bruine vlekjes aan de onderkant en geen bleke, vochtige plek onder de kaas. De rand hoort te kraken en vanbinnen nog wat taai te zijn. De kaas moet draderig en licht zout zijn, met kleine gebruinde blaasjes, geen plas oranje vet. De bekendste besparing is goedkope "pizzakaas" op basis van plantaardig vet in plaats van echte kaşar: vlak van smaak, rubberachtig bij het afkoelen en met een vettige glans op het papier. Een dun laagje boter na het bakken hoort erbij; een pide die door het papier heen lekt niet. Pide wordt in dwarse repen gesneden en met de hand gegeten, en moet meteen uit de oven op tafel komen, want tien minuten op de toonbank maakt de korst leerachtig. Ayran of şalgam is de gebruikelijke drank erbij.

Pide met kasharkaas

Kaşarlı Tavuk Dürüm tilt de klassieke kipwrap naar een hoger niveau. Het bestaat uit gemarineerde, gegrilde kippenschijfjes (döner of shish) gewikkeld in een warme lavash.

Kipwrap met Kaas

Kavurmalı kapalı pide is een gesloten Turkse pide: het gerezen deeg wordt helemaal over een vulling van kavurma geslagen en dichtgemaakt, zodat het in de oven een lang, gesloten brood wordt dat in dwarse plakken wordt gesneden. Kavurma is vlees, meestal rund of lam, in blokjes gesneden en langzaam in zijn eigen vet gegaard tot al het vocht verdwenen is; in Oost- en Centraal-Anatolië werd het van oudsher in de herfst gemaakt en onder zijn eigen vet bewaard als wintervoorraad, kış kavurması genoemd. De gesloten vorm komt uit de traditie van de Zwarte Zee, waar Bafra in de provincie Samsun bekendstaat om lange, dunne gesloten pides met gehakt of vlees in blokjes. Kavurma past beter in een gesloten pide dan in een open, omdat het vlees al gaar is en in directe hitte snel uitdroogt; ingesloten in deeg warmt het op in zijn eigen vet. Een versie met kaşar erbij staat vaak op dezelfde kaart en wordt met dezelfde maatstaven beoordeeld.

Omdat de vulling al gaar is, draait het bakken om het deeg. De kavurma wordt klein gehakt, vaak gemengd met wat ui die in hetzelfde vet zacht is gebakken, soms met zwarte peper of pul biber (Turkse chilivlokken), en in een dunne baan over het midden van een uitgerold ovaal verdeeld. De lange zijkanten worden dichtgeslagen tot ze elkaar raken of overlappen, aangedrukt en aan de uiteinden dichtgeknepen. Een gesloten pide heeft twee lagen deeg boven de vulling en heeft dus iets langer nodig in de stenen oven dan een open exemplaar, meestal zeven tot tien minuten rond 300°C, tot de bovenkant gelijkmatig goudbruin is. Sommige bakkers prikken of kerven de bovenkant in zodat de stoom kan ontsnappen. Zodra hij uit de oven komt, wordt de bovenkant royaal met boter bestreken; die trekt in de korst en geeft een gesloten pide zijn glans. Daarna wordt hij in stukken van ongeveer drie vingers breed gesneden.

Snijd een stuk door en bekijk de doorsnede. Het deeg hoort aan beide kanten van de vulling dun te zijn, met vlees als het grootste deel van de plak; een dikke rol brood met een streepje vlees erin is de meest voorkomende teleurstelling. In de binnenste laag deeg, waar die de vulling raakt, zie je of er te kort is gebakken: die moet doorgaar zijn, niet kleverig of degig. De kavurma zelf moet mals en sappig zijn en naar zijn vet smaken, niet droog en draderig doordat hij twee keer is opgewarmd. Bij het aansnijden mag er geen plas vet uitlopen; kavurma brengt zijn eigen vet mee, en een bakker die er meer bij doet, maakt de bodem drassig. De naden moeten dicht blijven, zonder klappers waar vulling naar buiten is geschoten en verbrand. Zout is de andere controle, want bewaarde kavurma is vaak flink gezouten. Ayran is de gebruikelijke begeleider, en ingelegde pepers ernaast breken de zwaarte.

Gesloten pide met kavurma

Kimchili katsu tavuk udon

Kiremitte et

Kıyma alinazik

Kıymalı kaşarlı kapalı pide is een gesloten Turkse pide met gekruid gehakt en kaşar: het deeg wordt helemaal over de vulling geslagen en dichtgemaakt, zodat het een lang brood wordt dat in dwarse plakken wordt gesneden. Gehakt is de klassieke vulling van een gesloten pide: Bafra, in de provincie Samsun aan de Zwarte Zee, staat bekend om precies zulke lange, heel dunne gesloten pides, en de meeste gesloten pides in kebabzaken elders volgen dat model. Met kaşar erbij, de halfharde gele kaas die op de meeste Turkse pides gaat, krijg je een vulling die bij elkaar blijft en draden trekt als je een plak uit elkaar haalt. Het verschil met een open kıymalı kaşarlı pide zit in de manier van garen. Op een open pide kleurt het gehakt in de directe hitte en droogt het iets uit; ingesloten in deeg gaart het in zijn eigen stoom, blijft het sappiger en smelt de kaas erdoorheen in plaats van erbovenop te liggen.

Anders dan een vulling van kavurma gaat het gehakt er rauw in, dus de hele baktijd is nodig om het gaar te krijgen. Het vlees, meestal rund of een mengsel van rund en lam met ongeveer een vijfde vet, wordt gekneed met geraspte en uitgeknepen ui, fijngesneden tomaat en groene peper, peterselie, zout, zwarte peper en pul biber (Turkse chilivlokken). Het wordt in een dunne, gelijkmatige laag van ongeveer een halve centimeter over het midden van een uitgerold ovaal verdeeld, de geraspte kaşar gaat erop, en de lange zijkanten worden overgeslagen, overlappend gelegd en dichtgedrukt. Die dunne laag is de sleutel: de stenen oven van rond 300°C heeft zeven tot tien minuten om beide deeglagen en het vlees binnenin te garen, en een dikke rug gehakt is in het midden nog rauw als de korst klaar is. Direct uit de oven gaat er boter over de bovenkant, en het brood wordt in repen van ongeveer drie vingers breed gesneden.

Gaarheid is het eerste wat je controleert, en het belangrijkste. Trek een plak uit elkaar: het vlees moet doorgegaard zijn, zonder roze, koude of rauw ogende kern, en toch sappig. Grijs, kruimelig gehakt dat al zijn sap aan het deeg heeft afgegeven is te lang gegaard of te mager. De kaas moet over de hele lengte gesmolten zijn en draden trekken tussen de twee helften van een plak; koude of rubberachtige plekken betekenen dat de vulling te dik was of de oven te koel. Zoals bij elke gesloten pide moet de binnenste laag deeg, waar die de vulling raakt, gaar zijn en niet kleverig, en de verhouding brood-vlees moet in het voordeel van het vlees uitvallen. Een plas oranje vet op het bord wijst op vet gehakt dat niet in balans is gebracht met genoeg deeg of ui. De smaak hoort naar ui, peper en vlees te gaan; een zachte, broodachtige en flauwe vulling is aangelengd met brood of paneermeel. Ingelegde pepers en ayran zijn de gebruikelijke begeleiders.

Gesloten pide met gehakt en kasharkaas

İnce hamur üzerine dana kıyması ile yapılan pizza benzeri Türk usulü yemek

Kıymalı pide

Kolla

Kuru Cacık

Kuşbaşılı kaşarlı pide

Kuşbaşılı Pide is een favoriet onder vleesliefhebbers in Turkije. 'Kuşbaşı' verwijst naar kleine blokjes vlees ter grootte van een vogelkop, meestal lamsvlees of rundvlees.

Pide met Vleesblokjes

Kuşkonmaz

Kuzu çöp şiş is lamsvlees in heel kleine stukjes, ongeveer zo groot als een vingertop, strak geregen aan dunne houten spiesjes en snel gegrild boven houtskool. Çöp betekent takje of stokje, naar de dunne spiesjes, en dat onderscheidt het gerecht van de gewone kuzu şiş met grotere blokjes aan brede metalen spiesen. Het is het sterkst verbonden met de Egeïsche kust, vooral met Selçuk bij İzmir, maar wordt ook in het zuiden en oosten van Turkije geserveerd, vaak per spiesje besteld en opgediend als een stapel van zes of tien. Het klassieke bord legt de spiesjes op dun lavaş- of pidebrood met gegrilde tomaten en groene pepers en een salade van gesneden ui, peterselie en sumak. Omdat elk stukje zo klein is, heb je per hap meer geroosterd oppervlak dan bij welke andere lamskebab ook, en het vet tussen de stukjes druipt in het brood eronder.

Meestal wordt bout of schouder gebruikt, met kleine stukjes staartvet (kuyruk yağı) of het eigen vet van het vlees tussen het magere geregen, zodat de spies zichzelf bedruipt. Het vlees marineert een paar uur, vaak in sap van geraspte ui, zout, zwarte peper en een beetje olijfolie, soms met tijm of pul biber (Turkse chilivlokken); uiensap maakt mals en kruidt zonder het vlees zuur te maken. De stukjes moeten even groot zijn zodat ze tegelijk gaar zijn, en ze worden dicht op elkaar geregen zodat de spies als één strook gaart in plaats van als losse kralen. Houten spiesjes worden vooraf in water geweekt zodat ze niet doorbranden. Boven zeer hete houtskool heeft een spiesje maar drie à vier minuten nodig, vaak gekeerd. Zout gaat er vaak pas aan het eind op, en de gegaarde spiesjes worden direct op het brood gelegd zodat dat het sap opvangt.

Kleine stukjes laten geen ruimte voor fouten, dus kijk eerst naar de garing. De buitenkant moet gebruind en aan de randjes geblakerd zijn, terwijl de binnenkant roze en sappig blijft; egaal grijze, droge stukjes betekenen dat de spiesjes te lang op de grill lagen of dat het vuur te koel was. De vetstukjes moeten uitgebakken en knapperig zijn, niet wit en taai. Ongelijk snijwerk zie je op het bord: aan dezelfde spies zijn sommige stukjes verbrand en andere te rauw. Taai, draderig vlees wijst op het verkeerde stuk of op geen marinade. Het lam moet naar lam en rook smaken, met ui en peper op de achtergrond; een zware, pasteuze marinade die alles bedekt, maskeert matig vlees. Een veelvoorkomende besparing is rund- of schapenvlees dat als lam wordt verkocht; dat is donkerder en taaier. Controleer het brood eronder: het hoort doordrenkt te zijn met sap en vet, en de salade van ui en sumak moet vers en scherp zijn, niet verdronken in olie.

Gourmet Selectie

Jamón ibérico 1 beoordeling

Rib Burger 1 beoordeling

Kalamar ekmek 2 beoordelingen

Kalamar ızgara 1 beoordeling

Gemengde pide

Kaşarlı köfte 1 beoordeling

Pide met kasharkaas

Kipwrap met Kaas 1 beoordeling

Gesloten pide met kavurma

Kimchili katsu tavuk udon 1 beoordeling

Kiremitte et 1 beoordeling

Kıyma alinazik 1 beoordeling

Gesloten pide met gehakt en kasharkaas

Kıymalı pide 1 beoordeling

Kolla 1 beoordeling

Kuru Cacık 1 beoordeling

Kuşbaşılı kaşarlı pide 1 beoordeling

Pide met Vleesblokjes 5 beoordelingen

Kuşkonmaz 1 beoordeling

Lams-çöp şiş

Jamón ibérico (1)1 beoordeling

Rib Burger (1)1 beoordeling

Kalamar ekmek (2)2 beoordelingen

Kalamar ızgara (1)1 beoordeling

Gemengde pide

Kaşarlı köfte (1)1 beoordeling

Pide met kasharkaas

Kipwrap met Kaas (1)1 beoordeling

Gesloten pide met kavurma

Kimchili katsu tavuk udon (1)1 beoordeling

Kiremitte et (1)1 beoordeling

Kıyma alinazik (1)1 beoordeling

Gesloten pide met gehakt en kasharkaas

Kıymalı pide (1)1 beoordeling

Kolla (1)1 beoordeling

Kuru Cacık (1)1 beoordeling

Kuşbaşılı kaşarlı pide (1)1 beoordeling

Pide met Vleesblokjes (5)5 beoordelingen

Kuşkonmaz (1)1 beoordeling

Lams-çöp şiş

Jamón ibérico 1 beoordeling

Rib Burger 1 beoordeling

Kalamar ekmek 2 beoordelingen

Kalamar ızgara 1 beoordeling

Kaşarlı köfte 1 beoordeling

Kipwrap met Kaas 1 beoordeling

Kimchili katsu tavuk udon 1 beoordeling

Kiremitte et 1 beoordeling

Kıyma alinazik 1 beoordeling

Kıymalı pide 1 beoordeling

Kolla 1 beoordeling

Kuru Cacık 1 beoordeling

Kuşbaşılı kaşarlı pide 1 beoordeling

Pide met Vleesblokjes 5 beoordelingen

Kuşkonmaz 1 beoordeling