Cheesecake Basco

Um cheesecake sem base, cozido a um calor feroz numa forma forrada com papel amarrotado até o topo ficar queimado quase preto e o centro ainda líquido: a tarta de queso do La Viña, um bar de pintxos na parte velha de San Sebastián, tornou-se o cheesecake basco servido de Tóquio a Nova Iorque, e inverte tudo o que a versão nova-iorquina representa. Santiago Rivera desenvolveu-o no La Viña no início dos anos noventa, segundo se conta após uma década a ajustar uma receita clássica, e o bar ainda coze dezenas por dia e corta-os ao balcão. O atrativo é o contraste: uma crosta amarga e caramelizada, um centro trémulo e cremoso, e um sabor que é sobretudo queijo creme e açúcar com um fio de sal. Não há base, nem banho-maria, nem fruta, e serve-se à temperatura ambiente em fatias grossas, muitas vezes com um copo de xerez ou de Pedro Ximénez.