Name: Cheesecake Project
Address: Laurierstraat 160, Amsterdam, 1016 PR, NL
Telephone: 020 221 1996
Rating: 4.2

Netherlands

Países Baixos

Amesterdão

Centrum

Cheesecake Project

Spain

Um cheesecake sem base, cozido a um calor feroz numa forma forrada com papel amarrotado até o topo ficar queimado quase preto e o centro ainda líquido: a tarta de queso do La Viña, um bar de pintxos na parte velha de San Sebastián, tornou-se o cheesecake basco servido de Tóquio a Nova Iorque, e inverte tudo o que a versão nova-iorquina representa. Santiago Rivera desenvolveu-o no La Viña no início dos anos noventa, segundo se conta após uma década a ajustar uma receita clássica, e o bar ainda coze dezenas por dia e corta-os ao balcão. O atrativo é o contraste: uma crosta amarga e caramelizada, um centro trémulo e cremoso, e um sabor que é sobretudo queijo creme e açúcar com um fio de sal. Não há base, nem banho-maria, nem fruta, e serve-se à temperatura ambiente em fatias grossas, muitas vezes com um copo de xerez ou de Pedro Ximénez.

A massa é queijo creme batido até ficar liso com açúcar, depois os ovos juntados um a um, depois natas, uma pitada de sal e uma quantidade muito pequena de farinha para segurar; a mistura é solta, quase líquida, e não deve ter grumos. Vai para uma forma alta forrada com duas folhas de papel vegetal pressionadas de modo que as bordas fiquem acima do rebordo e formem os lados enrugados característicos. O forno trabalha a 200-240 °C, muito mais quente do que para um cheesecake convencional, e o bolo coze trinta a quarenta e cinco minutos até o topo estar castanho-escuro com manchas pretas e os lados presos enquanto o centro, ao abanar a forma, ainda se mexe como um creme preso. Sai antes de parecer pronto, arrefece na forma durante horas para que o centro firme com o calor residual e, se possível, nunca vai ao frigorífico antes de servir, porque o frio apaga a textura.

Avalie primeiro o corte: o exterior deve estar tostado e preso, o meio pálido e macio, a deslizar ligeiramente no prato, com uma gradação entre os dois em vez de um bolo uniformemente firme. O topo deve saber a amargo e caramelizado, perto do queimado, e o interior ser rico, ligeiramente salgado e não muito doce, com a acidez do queijo creme. Tire pontos a um bolo preso firme de lado a lado, cozido tempo a mais ou a temperatura baixa; a um cru que escorre, tirado cedo demais; a um topo pálido, sinal de forno pouco quente; a uma textura granulosa ou talhada por bater demais ou por massa fria; e a uma fatia servida fria do frigorífico ou com molhos e fruta, que pertencem a outros cheesecakes. O peso é um sinal: uma boa fatia é densa e pesada para o tamanho. Uma versão com base de bolacha é outro bolo a usar o nome.

Cheesecake Basco

A crustless cheesecake baked at a ferocious heat in a tin lined with crumpled paper until the top is burnt almost black and the centre is still liquid: the tarta de queso of La Viña, a pintxo bar in San Sebastián's old town, has become the Basque cheesecake served from Tokyo to New York, and it inverts everything the New York version stands for. Santiago Rivera developed it at La Viña in the early 1990s, reportedly from a decade of adjusting a classic recipe, and the bar still bakes dozens a day and cuts them at the counter. The appeal is the contrast: a bitter caramelised crust, a wobbly, custardy middle, and a flavour that is mostly cream cheese and sugar with a salt edge. There is no base, no water bath and no fruit, and it is served at room temperature in thick wedges, often with a glass of sherry or Pedro Ximénez.

The batter is cream cheese beaten smooth with sugar, then eggs added one at a time, then double cream, a pinch of salt and a very small amount of flour to hold it; the mix is loose, almost pourable, and should have no lumps. It goes into a deep tin lined with two sheets of baking paper pressed in so the edges stand above the rim and form the characteristic ruffled sides. The oven runs at 200 to 240°C, far hotter than a conventional cheesecake, and the cake bakes for thirty to forty-five minutes until the top is deep brown with black patches and the sides have set while the centre, when the tin is shaken, still moves like a set custard. It is taken out before it looks done, cooled in the tin for hours so the centre firms from the residual heat, and never refrigerated before serving if it can be helped, because cold dulls the texture.

Judge the cut face first: the outside should be browned and set, the middle pale and soft, sliding slightly on the plate, with a gradient between them rather than a uniform firm cake. The top should taste bitter and caramelised, close to burnt, and the inside should be rich, lightly salty and not very sweet, with the tang of cream cheese. Mark down a cake that is set firm all the way through, which was baked too long or too cool; one that is raw and pours, which was pulled too early; a pale top, which means the oven was not hot enough; a grainy or split texture from overbeating or a cold batter; and a slice served fridge-cold or with sauces and fruit, which belong to other cheesecakes. Weight is a sign: a good slice is dense and heavy for its size. A version with a biscuit base is a different cake using the name.

Basque Cheesecake

I tried the classic one, it is creamy, little bit sour. Cookie crust was nice. Next time I will try the san sebastian

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