Name: Margo's Amsterdam
Address: Eerste Tuindwarsstraat 2A, Amsterdam, 1015 RV, NL
Telephone: 020 303 1424
Rating: 3.2

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Margo's Amsterdam

O wienerbrød é o nome que os dinamarqueses dão ao bolo que o resto do mundo chama danish: uma massa levedada folhada, com manteiga dobrada em camadas, moldada em espirais, quadrados, pentes e meias-luas, recheada com remonce de amêndoa, creme de baunilha, maçã ou compota, cozida até as camadas se levantarem e as bordas alourarem, e acabada com um fio de glacé. O nome significa pão de Viena, e o relato habitual é que padeiros austríacos levaram a técnica do folhado para Copenhaga durante uma greve de padeiros na década de 1850, onde os padeiros dinamarqueses a conservaram acrescentando mais manteiga e os recheios. Come-se com o café de manhã e à tarde, comprado à peça num bager, e as formas têm nomes e recheios fixos: o spandauer com creme ou compota no centro, a espiral de canela kanelsnegl, o tebirkes com sementes de papoila e remonce, o frøsnapper e o longo kringle enrolado cortado às fatias.

A massa é uma détrempe levedada de farinha, leite, ovo, açúcar e, em algumas padarias, um pouco de cardamomo, descansada no frio, depois enrolada à volta de uma placa de manteiga e dobrada em três voltas, o que dá vinte e sete camadas; a proporção de manteiga é mais alta do que num croissant, cerca de metade do peso da farinha, razão pela qual o bolo acabado é mais rico e mais quebradiço. Entre voltas a massa descansa no frigorífico para a manteiga ficar firme e as camadas separadas. Estende-se a cerca de quatro milímetros, corta-se e molda-se, recheia-se com remonce, uma pasta de manteiga, açúcar e amêndoa moída ou maçapão, ou com um creme espesso de baunilha, leveda até ficar fofa e pincela-se com ovo. A cozedura é forte e curta, por volta dos 200°C durante quinze a vinte minutos, para as camadas firmarem antes de a manteiga fugir; o glacé, uma cobertura fina de água ou um fio de glacé branco, vai por cima enquanto o bolo ainda está tépido.

Julgue as camadas antes do recheio: um bom wienerbrød é alto e aberto na borda cortada, com dezenas de folhas visíveis, estaladiço e quebradiço por fora e tenro por dentro, e sabe primeiro a manteiga. O recheio deve estar em proporção, preso mas macio, com o creme a saber a ovo e baunilha ou a remonce a amêndoa, e o glacé numa linha fina, não numa manta. Tire pontos a um bolo raso e pãozudo, sinal de que a manteiga derreteu durante o folhado ou a massa levedou demais, a um gorduroso ao toque, a um recheio que fugiu e queimou, a um creme de pó, a uma camada grossa de glacé açucarado que esconde um bolo apagado e a tudo o que, comprado depois do meio-dia, tenha amolecido, porque o wienerbrød não se guarda. Está no seu melhor nas horas a seguir ao forno, e uma padaria que vende o de ontem como o de hoje devia perder um ponto só por isso.

Wienerbrød

Wienerbrød is what the Danes call the pastry the rest of the world calls a Danish: a laminated, yeasted dough with butter folded through it in layers, shaped into spirals, squares, combs and crescents, filled with remonce almond paste, vanilla custard, apple or jam, baked until the layers lift and the edges brown, and finished with a thread of icing. The name means Vienna bread, and the standard account is that Austrian bakers brought the laminating technique to Copenhagen during a bakers' strike in the 1850s, where Danish bakers kept it and added more butter and the fillings. It is eaten with coffee in the morning and the afternoon, bought by the piece from a bager, and the shapes have fixed names and fillings: the spandauer with custard or jam in the centre, the kanelsnegl cinnamon spiral, the tebirkes with poppy seeds and remonce, the frøsnapper, and the long rolled kringle cut into slices.

The dough is a yeasted détrempe of flour, milk, egg, sugar and a little cardamom in some bakeries, rested cold, then wrapped around a slab of butter and folded in three turns, giving twenty-seven layers; the butter proportion is higher than in a croissant, around half the weight of the flour, which is why the finished pastry is richer and shorter. Between turns the dough rests in the fridge so the butter stays firm and the layers stay separate. It is rolled to about four millimetres, cut and shaped, filled with remonce, a paste of butter, sugar and ground almond or marzipan, or with a thick vanilla custard, proofed until puffy and brushed with egg. Baking is hot and short, around 200°C for fifteen to twenty minutes, so the layers set before the butter runs; the icing, a thin water glaze or a drizzle of white icing, goes on while the pastry is still warm.

Judge the layers before the filling: a good wienerbrød is tall and open at the cut edge, with dozens of visible leaves, crisp and shattering on the outside and tender within, and tasting first of butter. The filling should be in proportion, set but soft, with the custard tasting of egg and vanilla or the remonce of almond, and the icing a thin line, not a sheet. Mark down a pastry that is flat and bready, which means the butter melted during lamination or the dough was over-proofed, one that is greasy to the touch, a filling that has leaked out and burnt, a custard from powder, a thick coat of sugary icing hiding a dull pastry, and anything bought after midday that has gone soft, since wienerbrød does not keep. It is best within hours of the oven, and a bakery that sells yesterday's as today's should lose a point on that alone.

This is the Palestinian Danish version of this bun. There is honey drops on top, some cheese and crunchy bun.

Nothing special for me. Would never try again probably.

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