Name: Mudurnu Döner & Turan Usta Köfte
Address: Yeşilova, Şht. Ferhat Koç Cd. C Blok 3-18, Etimesgut, Ankara, 06790, TR
Telephone: 0501 186 31 31
Rating: 4

Türkiye

Turquia

Ankara

Etimesgut

Mudurnu Döner & Turan Usta Köfte

Borrego ou vaca picados e amassados com cebola, sal e um pouco de pão ou bulgur, moldados à mão e grelhados, fritos ou guisados em molho: o köfte é o ramo turco de uma família que vai dos ćevapi dos Balcãs ao kufteh persa, todos descendentes do árabe kufta, carne pisada. Na Turquia a palavra abrange dezenas de pratos regionais, não uma receita. O izgara köfte, a almôndega oval grelhada, é a norma nacional; o İnegöl köfte, perto de Bursa, usa apenas vaca e peito de borrego com sumo de cebola e sem pão; o Akçaabat köfte do mar Negro apoia-se no alho; o Tekirdağ köfte é comprido, fino e carregado de cominhos; o çiğ köfte de Şanlıurfa é uma pasta crua de bulgur trabalhada à mão, hoje quase sempre sem carne; o içli köfte é uma casca de bulgur à volta de um recheio condimentado, frita. Uma crítica no BiteCritic devia dizer qual deles está no prato.

A versão grelhada mais comum depende do manuseamento. Carne picada meio gorda, de preferência à faca ou passada duas vezes na grelha grossa, trabalha-se com cebola ralada e espremida, sal, pimenta preta e, conforme a região, cominhos, pul biber e um pouco de pão duro demolhado e espremido ou bulgur fino. O amassar dura muito mais do que para um hambúrguer, dez minutos ou mais, até a massa ficar pegajosa e aguentar-se; depois descansa no frio várias horas para que o sal ligue as proteínas. As porções moldam-se em ovais achatados ou em dedos e grelham-se sobre carvão numa grelha ou numa chapa de ferro, uns minutos de cada lado, até alourarem e ficarem no ponto; uma pincelada de gordura derretida mantém a superfície suculenta. O prato padrão é köfte com piyaz, a salada de feijão branco, pimentos verdes grelhados, tomate e arroz ou pão.

Um bom köfte é elástico e não esfarelado, suculento ao corte, temperado de modo a que a carne continue a mandar, e tostado com marcas de grelha em vez de cinzento de vapor. Tire pontos às almôndegas que se desfazem, sinal de pouco amassar ou de pão a mais; a um ressalto denso e borrachudo, sinal de amassar em excesso; à secura por carne magra ou por longa espera no banho-maria; e a um sabor a cebola crua ou a cominhos dominantes. Os köfte industriais congelados são uniformes, pequenos e sabem a pão ralado. Em pão, ekmek arası köfte, a carne deve continuar a ser o principal. Julgue os estilos regionais pelas suas próprias regras: um İnegöl köfte com cominhos ou um Akçaabat köfte suave falhou o seu próprio objetivo.

Köfte

Carne empilhada num espeto vertical, assada enquanto gira diante de um grelhador e cortada em fatias finas à medida que a camada exterior aloura: isto é o döner kebab, e a palavra döner significa que roda. O espeto em pé é geralmente atribuído a Bursa nas décadas de 1860 ou 1870, e o original turco faz-se com fatias inteiras de borrego ou vaca intercaladas com gordura da cauda, nunca com carne picada. A partir daí o prato dividiu-se em famílias: o prato de Bursa com manteiga e molho de tomate chamado İskender, o ekmek arası döner de Istambul em meio pão com cebola e tomate, o gyros grego com porco e tzatziki, o shawarma levantino com o seu toum de alho e o döner alemão nascido em Berlim nos anos setenta, um bolso de pão achatado cheio de salada e molhos, hoje a versão mais comida da Europa. No BiteCritic avalia-se o que se tem à frente, por isso convém saber a que família pertence.

Um espeto como deve ser começa na véspera. Fatias de perna e pá são batidas finas, marinadas em sumo de cebola, iogurte ou leite, sal e pimenta preta, depois enfiadas alternando magro e gordura e prensadas num cilindro que afunila para baixo. Diante do calor, a superfície deve alourar no primeiro centímetro enquanto o centro fica cru, e o usta corta só o que ganhou cor, em fitas compridas que caem num tabuleiro. Entre dois cortes o espeto é afastado do calor para que a camada seguinte não queime. Vaca, frango e espetos mistos seguem a mesma lógica; a diferença está na marinada e na gordura. O döner industrial é carne picada, pão ralado e ligantes prensados num cone congelado, e corta-se em farrapos esfarelados de um castanho uniforme, não em fitas.

Avalie a carne antes do pão ou do molho. Fitas com a borda tostada e estaladiça e o interior macio e suculento merecem nota alta; tiras cinzentas mantidas quentes num tabuleiro desde o meio-dia, não. A gordura deve estar presente para dar sabor, mas não ao ponto de tornar o pão translúcido. Numa sanduíche o pão vem em segundo lugar: o pide ou o meio pão deve estar ligeiramente tostado no grelhador e aguentar o recheio sem rasgar. Salada com moderação, e os molhos não devem ser o que mais se nota no prato; na Turquia o molho de iogurte com alho é uma importação alemã. Tire pontos à carne de cone prensado, à carne cortada grossa e borrachuda, ao pão encharcado e aos wraps cheios de alface em que o kebab é enfeite. Um espeto que acabou e foi montado de novo a meio do dia é sinal de uma casa com movimento, e de uma boa casa.

Döner kebab

Meat stacked on a vertical spit, roasted in front of a grill as it turns and shaved off in thin slices as the outer layer browns: that is döner kebab, and the word döner means turning. The upright spit is generally credited to Bursa in the 1860s or 1870s, and the Turkish original is made from whole slices of lamb or beef layered with tail fat, not from mince. From there the dish split into families: the Bursa plate with butter and tomato sauce known as İskender, the Istanbul ekmek arası döner in half a loaf with onion and tomato, the Greek gyros with pork and tzatziki, the Levantine shawarma with its garlic toum, and the German döner built in Berlin in the 1970s, a flatbread pocket stuffed with salad and sauces that has since become the most eaten version in Europe. On BiteCritic you rate the one in front of you, so it helps to know which family it belongs to.

A proper spit starts the day before. Slices of leg and shoulder are beaten thin, marinated in onion juice, yoghurt or milk, salt and black pepper, then threaded onto the skewer in alternating layers of lean and fat and pressed into a tapered cylinder. In front of the heat, the surface should brown within the first centimetre while the core stays underdone, and the usta cuts only what has coloured, in long ribbons that fall onto a tray. The spit is turned away from the heat between cuts so the next layer does not scorch. Beef, chicken and mixed spits follow the same logic; the difference is in the marinade and the fat. Industrial döner is minced meat, breadcrumbs and binders pressed into a frozen cone, and it slices as crumbly, uniform brown shreds rather than ribbons.

Judge the meat before the bread or the sauce. Ribbons with a crisp browned edge and a soft, juicy inside score highly; grey strips held warm in a tray since noon do not. The fat should be present enough to carry flavour and not so present that the bread turns translucent. In a sandwich, the bread matters second: pide or half a loaf should be lightly toasted on the grill and able to hold the filling without tearing. Salad belongs in moderation and sauces should not be the loudest thing on the plate; in Türkiye garlic yoghurt sauces are a German import. Mark down pressed-cone meat, meat cut thick and chewy, soggy bread, and lettuce-heavy wraps where the kebab is a garnish. A spit that has been fully carved and restarted midday is a sign of a busy shop, and a good one.

Yandaki puanı yüksek restoranda ramazandan dolayı tüm masalar doluydu orda yiyemedim. İki dükkan yandaki hatay dükkanı gel kardesim ben karnını doyururum der gibiydi içeri girdim.

Sosu bol, antakya döneri gibi içine yabancı malzeme (salata vs) koyulmamış. İyiydi ama tuzu azdı. Ben bu kadar soslu döner sevmiyorum ama rahatsız etmedi iyiydi. Dürümün %80’ini yiyince ben bunu neden yiyorum hissi oluşmadı. 1.5 kişilik yedim ve gayet doyurucuydu

Mekandaki turan köfteyi daha lezzetli buldum.

Minced lamb or beef kneaded with onion, salt and a little bread or bulgur, shaped by hand and grilled, fried or simmered in sauce: köfte is the Turkish branch of a family that stretches from the Balkan ćevapi to the Persian kufteh, all descended from the Arabic kufta, meaning pounded meat. In Türkiye the word covers dozens of regional dishes rather than one recipe. Izgara köfte, the grilled oval patty, is the national default; İnegöl köfte from near Bursa uses only beef and lamb breast with onion juice and no bread; Akçaabat köfte on the Black Sea leans on garlic; Tekirdağ köfte is long, thin and cumin-heavy; çiğ köfte from Şanlıurfa is a raw, hand-worked bulgur paste that today is mostly meatless; içli köfte is a bulgur shell around a spiced filling, fried. A BiteCritic review should say which one is on the plate.

The common grilled version depends on handling. Medium-fat mince, ideally hand-chopped or coarsely ground twice, is worked with grated onion squeezed of its juice, salt, black pepper and, depending on the region, cumin, pul biber and a little stale bread soaked and wrung out or fine bulgur. The kneading goes on far longer than for a burger, ten minutes or more, until the mixture is tacky and holds together, then it rests cold for several hours so the salt can bind the proteins. Portions are shaped into flattened ovals or fingers, and grilled over charcoal on a wire rack or on a flat iron plate for a few minutes a side until browned and just cooked through; a brush of melted fat keeps the surface from drying. The standard plate is köfte with piyaz, the white bean salad, grilled green peppers, tomato and rice or bread.

A good köfte is springy rather than crumbly, juicy when cut, seasoned so the meat still leads, and browned with grill marks rather than steamed grey. Mark down patties that break apart, which means too little kneading or too much bread; a dense rubbery bounce, which means too much; dryness from lean meat or a long hold in a warming tray; and a flavour of raw onion or dominant cumin. Frozen factory köfte are uniform, small and taste of breadcrumb. In a bread, ekmek arası köfte, the meat should still be the main event. Judge the regional styles against their own rules: an İnegöl köfte with cumin or a mild Akçaabat köfte has missed its own point.

Ekmek güzel kızarmıştı. Acısı güzeldi, çok yakmıyor. Köftesi hataydan gelen turan usta gibi tarçın içeriyor belki tadını beğenmeyen olabilir. İlk lokmada sos çok yoğun geliyor. Ben beğenerek yiyorum. Kokoreçten falan daha güzel bir yiyecek. Halısahadan sonra agalarla gittik onlar da baya beğendi

Hataydaki orijinal turan köftenin aynısını etimesguta açmışlar. Çalışanlar hataylı. Bilen bilir turan köftede yoğun bir tarçın tadı vardır. Bu köftede de vardı. Domates sosunu özlemişiz. İyi bi alternatif. Kokoreç yerine bundan yerim daha iyi

Mudurnu Döner & Turan Usta Köfte

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