Name: No Man's Art Gallery & de bar
Address: Bos en Lommerweg 90, Amsterdam, 1055 EC, NL
Telephone: 020 248 0565
Price range: €€
Rating: 4.5

Netherlands

Países Baixos

Amesterdão

West

No Man's Art Gallery & de bar

United States

O pork tenderloin sandwich é a resposta do Midwest americano ao schnitzel: uma fatia de lombo de porco batida até ficar mais larga do que um prato, panada, frita e servida num pão de hambúrguer comum do qual sobressai vários centímetros por todos os lados. O Indiana e o Iowa tratam-no ambos como prato de Estado e organizam concursos para o melhor; a versão do Indiana é mais vezes batida fina e frita em óleo, a do Iowa um pouco mais grossa e às vezes feita em frigideira de ferro fundido, e os dois Estados têm um diner ou uma taberna que afirma tê-lo inventado no início do século XX, com o schnitzel dos imigrantes alemães e austríacos como antepassado evidente. Apesar do nome, o corte é normalmente lombo desossado e não verdadeiro lombinho, porque o lombo dá a placa larga e uniforme; os acompanhamentos são os simples do hambúrguer, pickles, cebola, mostarda, maionese, alface e tomate, e os puristas mantêm-nos no mínimo para que a carne continue a ser o essencial.

A placa começa como um bife de lombo com cerca de dois centímetros de espessura, aberto em borboleta e batido com um maço até uns seis milímetros e um diâmetro de vinte e cinco centímetros ou mais; é a batedura que amacia, e por isso funciona o lombo mais rijo e barato. É temperada, passada por farinha, depois por ovo ou leitelho, depois por pão ralado ou bolachas saltine esmagadas, que muitas cozinhas do Indiana preferem para uma crosta mais leve e quebradiça; algumas casas panam duas vezes para uma camada mais grossa. A costeleta frita-se em imersão a cerca de 175°C durante três a quatro minutos até dourar, ou numa camada fina de gordura na frigideira, virando-a uma vez. Vai para um pão ligeiramente tostado ou aquecido a vapor, normalmente com a tampa pousada no centro da costeleta para que a carne se veja a toda a volta. Existem versões grelhadas sem panar e as cartas honestas listam-nas à parte.

O tamanho é a primeira coisa que as pessoas fotografam e a última que deveria decidir uma nota. A crosta deve estar dourada, estaladiça, seca e agarrada à carne, sem folga entre panado e porco e sem translucidez gordurosa; o porco em si deve estar húmido, branco e temperado, não seco e fibroso, a falha habitual de uma costeleta muito fina deixada demasiado tempo na fritadeira. O pão deve ser fresco e capaz de segurar o centro. Tire pontos a uma crosta mole ou a descolar, a uma costeleta que é só panado com uma faixa cinzenta e fina de carne dentro, a uma placa congelada pré-formada vendida como batida à mão, a um pão que se desfaz nas primeiras dentadas e a acompanhamentos empilhados tão alto que o porco se perde. Batatas fritas ou anéis de cebola ao lado são tradicionais e não contam para a nota.

Sanduíche de Lombo de Porco

The pork tenderloin sandwich is the Midwest's answer to the schnitzel: a slice of pork loin pounded until it is wider than a dinner plate, breaded, fried, and served on an ordinary hamburger bun that it overhangs on every side by several centimetres. Indiana and Iowa both treat it as a state dish and run competitions for the best one; Indiana's version is more often pounded thin and fried in oil, Iowa's slightly thicker and sometimes cooked in a cast-iron skillet, and both states have a diner or tavern that claims to have invented it in the early twentieth century, with German and Austrian immigrants' schnitzel the obvious ancestor. Despite the name, the cut is usually boneless loin rather than true tenderloin, because the loin gives the wide, even slab; toppings are the plain ones of the hamburger, pickle, onion, mustard, mayonnaise, lettuce and tomato, and purists keep them minimal so the meat stays the point.

The slab starts as a loin steak about two centimetres thick, butterflied and pounded with a mallet to about six millimetres and a diameter of twenty-five centimetres or more; the pounding does the tenderising, which is why the tougher, cheaper loin works. It is seasoned, dipped in flour, then egg or buttermilk, then breadcrumbs or crushed saltine crackers, which many Indiana kitchens prefer for a lighter, flakier crust; some shops double-dredge for a thicker coat. The cutlet is deep-fried at around 175°C for three to four minutes until golden, or pan-fried in a shallow layer of fat and turned once. It goes onto a bun that has been lightly toasted or steamed, usually with the top bun resting in the centre of the cutlet so the meat shows all around. Grilled, unbreaded versions exist and are listed separately on honest menus.

Size is the first thing people photograph and the last thing that should decide a score. The crust should be golden, crisp, dry and attached to the meat, with no gap between coating and pork and no greasy translucency; the pork itself should be moist, white and seasoned, not dry and stringy, which is the common failure of a very thin cutlet left too long in the fryer. The bun should be fresh and able to hold the centre together. Mark down a soggy or peeling crust, a cutlet that is all breading with a thin grey strip of meat inside, a frozen pre-formed patty passed off as hand-pounded, a bun that disintegrates in the first bites, and toppings piled so high the pork is lost. A pile of fries or onion rings on the side is traditional and does not count towards the score.

Pork Tenderloin Sandwich

Pretty nice setup. Pork was cooked nicely, the sauce and bread was a nice match. i liked the vegetable combo as well. Made me feel full for the breakfast I recommend.

No Man's Art Gallery & de bar

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