Name: The Papeneiland Café
Address: Prinsengracht 2, Amsterdam, 1015 DV, NL
Telephone: 020 624 1989
Price range: €€
Rating: 3.8

Netherlands

Países Baixos

Amesterdão

Centrum

The Papeneiland Café

A apple pie no sentido americano é uma tarte de dupla massa: maçãs em fatias misturadas com açúcar, canela e um pouco de farinha ou amido, fechadas entre uma base e uma tampa de massa quebrada e cozidas até a tampa estar dourada e o recheio borbulhar pelos cortes. Os ingleses já faziam tartes de maçã no século XIV e os holandeses têm a sua appeltaart alta, mas a versão que se tornou símbolo nacional nos Estados Unidos é a tarte plana e tapada de vinte e três centímetros do balcão do diner e da mesa de Ação de Graças, servida quase sempre tépida com gelado de baunilha ou uma fatia de cheddar curado. Sobre a maçã discute-se sem fim: Granny Smith pela acidez e estrutura, Honeycrisp e Braeburn por um sabor que sobrevive ao forno, e a maioria dos pasteleiros sérios usa duas ou três variedades na mesma tarte para que o recheio tenha ao mesmo tempo firmeza e maciez.

A massa é a metade que corre mal. A massa de pie americana é farinha, manteiga fria ou uma mistura de manteiga e banha, sal, água gelada e nada mais, trabalhada só até a gordura ficar em pedaços do tamanho de ervilhas, descansada e depois estendida fina; demasiada água ou manuseamento dá uma crosta dura, pouca gordura uma crosta seca. As maçãs descascam-se e cortam-se em fatias de uns seis milímetros, misturam-se com açúcar, canela, um fio de limão e uma ou duas colheres de sopa de farinha ou amido de milho para ligar o suco, e empilham-se cruas na forma ou cozem-se brevemente antes para que o recheio não encolha e deixe um vazio sob a tampa. A tarte coze em forno forte, por volta dos 200°C, nos primeiros vinte minutos para firmar a base, depois mais baixo por outros quarenta, e tem de arrefecer pelo menos duas horas antes de ser cortada, ou o recheio escorre.

Corte uma fatia e olhe para a secção. A base deve estar bem cozida e dourada, não pálida e húmida, e a tampa deve folhar; as maçãs devem manter a forma como fatias distintas num suco espesso, brilhante e ligeiramente preso, sem vazio entre recheio e tampa e sem poça no prato. A canela deve estar presente mas não ser o sabor principal, e a maçã deve ainda saber a ácido. Tire pontos a uma base encharcada, a maçãs cozidas até virarem compota, a um recheio que é sobretudo espessante, a um sabor a lata por excesso de açúcar e especiaria, a uma crosta de gordura vegetal que reveste a boca e a uma fatia servida diretamente do forno que se desfaz. O gelado é opcional e não salva uma tarte fraca.

Torta de maçã

Apple pie in the American sense is a double-crust pie: sliced apples tossed with sugar, cinnamon and a little flour or starch, sealed between a bottom and top crust of shortcrust pastry and baked until the lid is brown and the filling bubbles through the vents. The English were baking apple pies by the fourteenth century and the Dutch have their own tall appeltaart, but the version that became a national symbol in the United States is the flat, nine-inch, lidded pie of the diner counter and the Thanksgiving table, usually served warm with vanilla ice cream or a slice of sharp cheddar. The apple is argued over endlessly: Granny Smith for acidity and structure, Honeycrisp and Braeburn for flavour that survives the oven, and most serious bakers use two or three varieties in one pie so the filling has both bite and softness.

The pastry is the half that goes wrong. American pie dough is flour, cold butter or a butter-and-lard mix, salt, ice water and nothing else, worked only until the fat is in pea-sized pieces, rested, then rolled thin; too much water or handling gives a tough crust, too little fat a dry one. The apples are peeled and sliced to about six millimetres, tossed with sugar, cinnamon, a squeeze of lemon and a tablespoon or two of flour or cornstarch to bind the juice, and either piled raw into the shell or briefly cooked first so the filling does not shrink and leave a gap under the lid. The pie bakes hot, around 200°C, for the first twenty minutes to set the bottom, then lower for another forty, and it has to cool for at least two hours before cutting or the filling runs.

Cut a slice and look at the cross-section. The bottom crust should be baked through and golden, not pale and damp, and the top should flake; the apples should hold their shape as distinct slices in a thick, glossy, lightly set juice, with no hollow between filling and lid and no puddle on the plate. Cinnamon should be present but not the main flavour, and the apple should still taste tart. Mark down a soggy bottom, apples cooked to sauce, a filling that is mainly thickener, a tinned-pie flavour of excess sugar and spice, a crust made with shortening that coats the mouth, and a slice served straight from the oven that collapses. The ice cream is optional and does not rescue a poor pie.

Apple Pie

Cozy and vintage vibe.Great for romantic afternoon coffee dates. Apple pir was delisch! Apple slices were juicy and pie was crusty. Frosted milk on top of cappuccino was another level

The Papeneiland Café

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